（原創(chuàng)）文/愛(ài)你菜，圖/C.H.&愛(ài)你菜
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上周末一遠(yuǎn)嫁美國(guó)的同學(xué)回國(guó)探親即將結(jié)束，為了一解她的思鄉(xiāng)情，特設(shè)家宴。先生小試牛刀，鹵了一把牛肉，愛(ài)你菜在經(jīng)受了一晚上滿是飄香口腹之欲的引誘，在吖咪廚房的群里發(fā)了一張材料準(zhǔn)備的圖片，引來(lái)小伙伴們開(kāi)始研究起吃來(lái)：從白鹵和紅鹵的區(qū)別，到粵西有名的美食，再到隱藏在街角旮旯里的美食，最后懷念起那些兒時(shí)走街串巷叫賣的小吃……吃貨們說(shuō)我們聊得太有畫面感，于是越來(lái)越多的人加入，加上廚房里不斷飄香，深夜那個(gè)饑腸轆轆，著實(shí)是一種痛并快樂(lè)著的折磨。幸好凌晨時(shí)分，華麗麗的鹵水花腩出鍋，切上幾片下肚，那種滿足感，進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)后依然在延續(xù)，美夢(mèng)或許就是這么來(lái)的吧！
第二天一早發(fā)了個(gè)朋友圈：“昨夜開(kāi)鹵，深夜出鍋，現(xiàn)在買菜去……”，并附了幾張過(guò)程和出品的照片，沒(méi)想到不但引來(lái)了一眾朋友流口水，紛紛索要食譜，還召來(lái)吃貨團(tuán)直接要求晚上加開(kāi)一場(chǎng)家宴，更有朋友要求大擺宴席，大廚和我深感壓力，原來(lái)朋友圈可真不能亂發(fā)，哈哈！
大擺宴席的壓力短期內(nèi)不容易實(shí)現(xiàn)，但收獲吃貨們的口水滴答，還是讓大廚的開(kāi)心了一把，在這樣的熱情又溫情的攻勢(shì)下，套得他的廚房秘籍就容易多了，正好將功補(bǔ)過(guò)，不然真在大家“這樣饞人家，真的好嗎？”的鄙視下而無(wú)處藏身了。
先說(shuō)說(shuō)白鹵
鹵菜，飲食界分為白鹵和紅鹵兩種。紅鹵帶色，鹵出來(lái)帶棕紅色，是因?yàn)榧恿颂呛歪u油。一般雞、鴨、鵝都習(xí)慣紅鹵，但個(gè)人覺(jué)得只要食材好，夠新鮮，牛肉更適合白鹵，一是色深不需要糖色，二是白鹵不加糖不加醬油，更突出食材的原味和鮮味，既融入鹵汁的香味，又略帶一點(diǎn)點(diǎn)甜，更能感受到食材的鮮香，爽而不膩，加上鹵出來(lái)牛肉表面有光澤，略有彈性，五香味得宜，酥軟可口，真可謂是色香味俱全，老饕最愛(ài)！
鹵水的配方，很多人都有誤區(qū)，以為香料越多越好，其實(shí)不然。香料太多，容易蓋過(guò)食材本身的鮮味，反而悶人，如何配比則大有講究。我家大廚的做菜有點(diǎn)兒手到擒來(lái)，更多經(jīng)驗(yàn)和隨性的成分，并沒(méi)有去稱量各種食材的配比。由于大家都問(wèn)到鹵水的配方，愛(ài)你菜特研究了一下大廚欣賞的川菜老師傅口述的鹵水比例，并按圖索驥，再掂量一下大廚的用量，特將他特制的配方和過(guò)程整理出來(lái)，回報(bào)朋友們的關(guān)注和鼓勵(lì)，如果你們喜歡，請(qǐng)分享出去，讓更多的朋友感受一下廚房料理的樂(lè)趣，Enjoy更美好的生活。
愛(ài)你廚房丨白鹵花腩的做法
1、鹵水的配料：八角、桂皮、花椒、茴香、香葉、花菇等香料酌量，以制作2公斤的?；顬槔蟾乓们逅?.6升，鹽50g，干香菌40g（我家用干花菇），八角20g，花椒20g，茴香10g，桂皮2小片，香葉4-5片，上述香料裝入香料包或用紗布口袋纏起來(lái)；
我家大廚上述香料酌量選取，完全是按照心情和自己的掂量而把握，所謂私房菜，其實(shí)就是按照個(gè)人的喜好和口味來(lái)烹制。上述配比作為參考，大家可以按照自己的口味偏好來(lái)適量調(diào)整。
2、小香蔥分成兩小把分別纏成一團(tuán)，小黃姜拍碎備用。 小香蔥的作用不單可以除異味，還可以增香，多放一點(diǎn)無(wú)妨:-)
3、把鍋燒熱，挖兩大勺豬肉，油熱開(kāi)后下小黃姜爆香。
4、加入九江雙蒸（廣東家常白米酒），放大蔥段，和小香蔥團(tuán)，加入開(kāi)水和食鹽，大火煮開(kāi)。
5、水燒開(kāi)后放入花腩，煲兩個(gè)半小時(shí)到3個(gè)小時(shí)……
各位看官，你們就準(zhǔn)備好飽受飄香滿屋，記得先吃飽飯，否則在香味的刺激下，饑腸轆轆的滋味可不是那么容易扛過(guò)去嗒，或者你還可以邊等待，邊刷微信、圍脖，看訂閱號(hào)，分享此等好文，那就變成愉悅的享受啦，哈哈！
6、 撈起攤涼，待不那么燙手后，切片擺盤，蘸上特制的辣椒面即可享用美味。
7、沒(méi)吃完的鹵水牛花腩可以用收入保鮮袋中，放入冰箱，隨時(shí)再一次享用。
附丨辣椒面的做法
市面上有制成的辣椒面售賣，我家大廚是重慶人，喜歡深入川湘貴這些地道的吃辣的地方去淘上好的辣椒面。其中最近的兩次，一次是到湖南江永一個(gè)叫小甘棠的古村落，村民們擺在村口榕樹(shù)下用礦泉水瓶裝著的原生態(tài)辣椒面，一嘗，香辣爽歪歪，當(dāng)即買下；另一次是春節(jié)到，在貴陽(yáng)最有名的金林雞哨暢旺面那條街逛農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有個(gè)姓王的專賣辣椒面和鄧氏皮蛋的小攤，大廚買完，還專門留了電話，以備日后可以郵寄。
如果家里沒(méi)有辣椒面，便拿干辣椒放鍋里炒一炒，再放入攪拌機(jī)打成粉末，干花椒面也同理由。
附丨鹵水的后話
關(guān)于鹵水，其實(shí)四川的做法還會(huì)適當(dāng)放點(diǎn)香糟，成都地區(qū)則習(xí)慣放醪糟。醪糟和黃酒在鹵水里是起到除異味、增香的作用，姜蔥放在里面也是相同的作用，而香料則是提鮮味。鹵水有個(gè)特性，就是越鹵越香，第一次制作出來(lái)的鹵水，鮮味其實(shí)不夠，有些人為了增加鮮味加味精，這是萬(wàn)萬(wàn)使不得，味精經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)變質(zhì)對(duì)身體有害。
鹵水是越用越好，反復(fù)鹵制，越來(lái)越多的肉鮮味物質(zhì)會(huì)不斷融入鹵水里，鹵得越多，越用越鮮，反而質(zhì)量越好！但鹵水用過(guò)后，要燒開(kāi)涼冷，有條件的可以裝進(jìn)密封盒里放入冰箱；沒(méi)條件的，燒開(kāi)后不再動(dòng)它，待下次用時(shí)再燒。再次用鹵水時(shí)，要根據(jù)個(gè)人的喜好酌情增加制作鹵水的原料和調(diào)料。如果反復(fù)多次使用，則隔一段時(shí)間應(yīng)過(guò)濾一下，把多余的鹵油取出一些。家里備上反復(fù)鹵制的鹵水，想吃點(diǎn)兒鮮活的鹵味，其實(shí)是件輕而易舉的事情。
下班回家的夜晚，來(lái)不及做大菜，那么就切上幾片，下下小酒，對(duì)飲小酌……豈不是人生一大快事！
愛(ài)你時(shí)光，最接地氣的“生活美學(xué)”。
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