以前廚師手里的一道招牌菜，賣個萬兒八千就很可觀了，現(xiàn)在搖身一變成了家小店，半年間變出了六家，在不長的時間里，很可能還會“分裂”成六十家……這還只是一道招牌菜，如果把從廚幾十年攢下的招牌菜照此復制，不愁沒飯吃，不愁沒財發(fā)!
在常州餐飲界，年薪過五十萬的廚師不多，何海軍就曾是其中之一。在餐飲形勢持續(xù)低迷且回升期尚不明朗的情況下，何海軍離開待了兩年多的常州頂級會所“何公館”，中年創(chuàng)業(yè)。他的自創(chuàng)品牌“鹵牛堂”剛剛開業(yè)半年，已有五個加盟店，總店四個月即收回了14萬元成本。談到這點，何海軍的眼睛里閃著光彩，“這個路子看來摸對了!”
模式
店面設(shè)置
面積不超過80平米;不設(shè)廚房，除了辟出一個洗手間和洗碗間，其余均為純營業(yè)面積。
配備人員
四到五名，分別為一名收銀員、一名切菜工、一名洗碗工、一名服務(wù)員、一名技術(shù)工(即何海軍本人)。注：常州本地的加盟店由何海軍直接配送熟料，因此不需技術(shù)工。
日營業(yè)額
3000-4000元，最高峰時6000元。
解析
這種模式正是針對如今餐飲業(yè)的“三高一低”對癥下藥，所謂“三高”，是指店面租金高、人工工資高、進貨價格增高，“一低”是指菜品售價走低。
A
店面小、一年房租不超3萬元+無廚房+無大型硬件設(shè)備投入→十幾萬元即可開店，從經(jīng)濟實力分析，“20萬”跟“200萬”的區(qū)別，對于普通人而言還是很大的。這十幾萬塊錢，一個想轉(zhuǎn)型的大廚能拿得出來，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創(chuàng)業(yè)。
——這條，應(yīng)對“高房租”。
B 人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務(wù)員即能撐起店面。
——這條，應(yīng)對“高人工”。
C 產(chǎn)品單一，且原料是“大路貨”，受市場波動的影響較小。
——這條，應(yīng)對“高進價”。
D 在常州，100平方米以下的餐飲店，在各種檢查方面較為寬松，也就不需要跟相關(guān)部門打很多交道。
投資小、操作簡單、回收快，這個精準的定位，使加盟店的復制速度比其他品牌快得多。
假扮“臥底”探來加盟流程
何海軍對如今的餐飲市場有個清晰的定位，剛有自己開店的念頭時，就在腦中確定了兩個底線：1、用工成本要降低;2、原料品種絕對不能多。從自立門戶那天起，他就完全拋棄了“頂級會所大佬”的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。
在確立項目前，何海軍去過兩個地方考察，一個是香港，另一個是濟南。香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。何海軍的主攻方向，正是這種小店面。隨后，他又來到濟南，重點了解正以燎原之勢鋪遍大江南北的“黃燜雞米飯”，順帶考察了一些面館、烤魚店、醬骨店、烤羊館。此行令何海軍感觸更深：“人家一個新菜就能賣幾十萬，而我的一個菜以前最多賣個萬把塊，真是‘腦洞大開’!”但他碰到了個“技術(shù)壁壘”——做廚師時，菜品不在話下，但說到做加盟、連鎖，自己還真是個門外漢。于是，他以要加盟某單品項目為名，去一家專門做連鎖加盟的公司詳細咨詢了一番，將這類單品店的加盟流程摸了個一清二楚。
回到常州后，何海軍決定用自己做廚師時非常拿手的鹵牛肉“試水”。
熟品搞配送 日銷500斤
以前做會所時，何海軍跟著老板把滬寧線上的大店幾乎吃了個遍，有時一晚要吃五家店，對于當?shù)厝说目谖叮玫梅浅?，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”?br>
何海軍選用了安徽懷遠品質(zhì)上佳的黃牛來試制自己的單品，三個月的時間里試制了幾十次。在總店的后院有個小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這里鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進門處的大鍋內(nèi)，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。
鹵牛肉牛雜
鹵牛堂在這么短的時間內(nèi)已經(jīng)有五個加盟店，如何實現(xiàn)出品標準化?
目前常州的加盟店采用的是統(tǒng)一配送熟制品的方式，以后在外地開分店時，我將采用配送料包、培訓詳細操作流程的方式，我的流程會詳細到一個從未做過廚師的人也能鹵出風味一致的牛肉。
怎么保管、儲存、運輸?如何使原料在再加工時不失去菜品的本來風味?
由于分店規(guī)模都比較小，因而配貨方式很簡單：各店每天早晨來領(lǐng)取鹵熟的牛肉和牛雜，運到分店后倒入鍋內(nèi)加熱，如當日用不完，就將原料打出，料、湯分別冷藏存放，第二天與新肉一起加熱出售即可。原材料均由我來加工，而且在當天基本都能用完，因此出品風味并無差別。
走菜方式半自助
一進鹵牛堂的大門，左手邊是個超大的“鍋臺”，鍋內(nèi)暗褐色的湯中，牛肉、牛雜已微微燒滾，鍋臺左側(cè)是一只小電磁爐、兩盆小涼菜以及紅油等調(diào)料，右側(cè)是一臺電子秤和小砧板，秤旁邊擺放著三排不銹鋼托盤，上面的塑料筐內(nèi)裝有擇洗干凈的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。
客人點菜、上菜基本是半自助模式：進門后即可點菜，先從大鍋中選取牛肉牛雜，由切配工撈起后控凈湯水，一起放在托盤上稱重(68元/斤)，然后取下放在砧板上分別改好刀，碼入墊有熟豆芽的不銹鋼鍋內(nèi)，再從大鍋內(nèi)舀入幾勺原湯，放在左側(cè)的小電磁爐上燒沸，即可由服務(wù)員端上桌;青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤端上桌。
湯鍋又可分為兩種口味，一種是原味的，一種是麻辣味的，麻辣味鍋底的調(diào)制也非常簡單，仍舊是同一鍋內(nèi)出菜，并不添加額外的操作環(huán)節(jié)：舀出一小鍋原味牛肉湯，放在小電磁爐上，調(diào)入適量紅油和成品麻辣火鍋底料即成。
超簡單的點菜單。
不銹鋼鍋內(nèi)墊入汆過水的豆芽。
客人自選原料。
稱量。
改刀成片。
添入原湯燒開。
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