曾經(jīng)有人說(shuō)，判斷一道菜是不是地道的江湖菜，最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。雖然是玩笑話，但是也道出了重慶江湖菜濃郁的本土味道和粗獷豪放的獨(dú)特氣質(zhì)，誠(chéng)如重慶人憨厚耿直不拘小節(jié)的磅礴性情一樣，深受廣大吃貨們的喜愛(ài)。
別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺(jué)和味覺(jué)上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺(jué)。現(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標(biāo)新立異，追怪獵奇，以吃感覺(jué)、吃風(fēng)味、吃麻辣為時(shí)尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會(huì)成為熱點(diǎn)，熱潮一過(guò)人們又轉(zhuǎn)向別處。因此如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺(jué)的美好記憶，那就說(shuō)明你已經(jīng)OUT了。
重慶江湖菜的鼻祖當(dāng)屬璧山來(lái)鳳鎮(zhèn)的來(lái)鳳魚。油重是江湖菜的一大特點(diǎn)，來(lái)鳳魚也不例外。四五斤重的魚，一次用油兩斤多，現(xiàn)宰鮮魚切塊，放熱油中汆過(guò)，八九成熟時(shí)出鍋，再將花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的來(lái)鳳魚，紅油、青椒、嫩白的魚肉色香味絕妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、魚肉的鮮嫩配合得絲絲入扣，完全是一曲舌尖的絕響！
除火鍋外，酸菜魚也是最早流行的江湖菜品之一。盡管重慶人喜麻辣，此菜卻以酸為主味，算是重慶江湖菜的一個(gè)異數(shù)。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。據(jù)說(shuō)，酸菜魚最正宗的是江津市津福鎮(zhèn)兩兄弟開(kāi)的一家小館。酸菜魚成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。
水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開(kāi)始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)?；疱侓~相當(dāng)生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別干脆利落。重慶翠云水煮魚，被譽(yù)為“中國(guó)水煮魚之父”，以“滾油、活魚、濃香、麻辣味重、魚肉外酥里嫩、味道醇厚”聞名大江南北。
1999年，成都、重慶以及川渝兩地的一些縣市餐飲市場(chǎng)，刮起了一股“郵亭鯽魚”旋風(fēng)，其勢(shì)頭之強(qiáng)勁令餐飲業(yè)老板始料未及。在重慶，郵亭鯽魚之火爆超過(guò)了以往泉水雞、燒雞公等，僅儲(chǔ)奇門濱江路一帶就集中了十幾家大中型的郵亭鯽魚店，上千食客蜂擁而至，每天的生意一直要持續(xù)到第二天凌晨。
傳說(shuō)是江邊打魚的人，降雨打魚上岸后，活魚快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，鍋中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有調(diào)料，燒土灶，用粗碗，打幾個(gè)滾起鍋淋上沸油，大盆裝魚，吃完魚后加上素菜，即營(yíng)養(yǎng)又爽口、即便宜又實(shí)惠。
太安魚俗稱坨坨魚，是川渝一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于江湖菜。太安鎮(zhèn)是川渝交通要道，產(chǎn)嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)了這里的魚味道鮮美自然，并且做法特別，然后流傳到各地。上世紀(jì)80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。和大家常吃的“水煮魚”比起來(lái)，“太安魚”并不算辣，但味道更富有層次感。
辣子雞是一道經(jīng)典的重慶傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂(lè)山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。始興于歌樂(lè)山一帶，后演變?yōu)槔弊与u一條街。辣子雞流行時(shí)，打的上山吃雞盛況空前。
有人說(shuō)，南山出名在于泉水雞一條街。據(jù)說(shuō)店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進(jìn)瓦罐，摻進(jìn)泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老姜，再丟一把發(fā)好的黑香菇，就做成了泉水雞。現(xiàn)在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。
此道名菜發(fā)源于江津，做法與辣子雞類似，但是因?yàn)樗x用的辣椒完全不同，因此產(chǎn)生了于辣子雞完全不同的口感，口味偏生猛酥麻，回味悠長(zhǎng)。
燒雞公最先出自于重慶的璧山縣，據(jù)說(shuō)是一幫司機(jī)出了一趟長(zhǎng)途車，中途很餓，好不容易看見(jiàn)有一家食館，上前一問(wèn)老板快打烊，司機(jī)們說(shuō)盡好話讓老板再給想辦法弄些吃的，老板只好將就把自己養(yǎng)的雞宰了，又加了大量的辣椒和香料，還有剩余的火鍋底料一起燒，沒(méi)想到味道很好，這道菜漸漸流傳開(kāi)來(lái)。
柴火雞，指用燒柴火的簡(jiǎn)易灶臺(tái)烹制的雞肉。一般現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)殺土雞，再用柴火在簡(jiǎn)易灶臺(tái)上以特制秘法燒熟。柴火雞很原生態(tài)、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時(shí)代的記憶。現(xiàn)在因柴火雞烹制會(huì)產(chǎn)生大量煙霧，多個(gè)地方叫停柴火雞店。
啤酒鴨是一道風(fēng)味獨(dú)特的佐酒佳肴，是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補(bǔ)的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。因菜成街的在重慶不少。南岸六公里便是因經(jīng)營(yíng)啤酒鴨而形成的一條街。起初，那里只有幾個(gè)小門面，現(xiàn)在則一到夜晚霓虹燈便閃亮登場(chǎng)，幾十家館子人丁興旺，人聲鼎沸。
1996年就開(kāi)始風(fēng)行。最開(kāi)始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來(lái)的。泡椒的香辣和牛蛙的細(xì)嫩融合在一起，比雞肉還要入味和好吃。
毛血旺又稱冒血旺，是源于重慶磁器口，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。毛血旺也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開(kāi)來(lái)，這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。毛血旺通常用豬血加些配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等制作而成。，
隨著湖南人遍布全國(guó)推廣湘菜，特別是湖南衛(wèi)視的傳播，口味蝦一時(shí)風(fēng)靡全國(guó)，眾多演藝明星來(lái)湖南做節(jié)目時(shí)必然忘不了吃口味蝦，這也就是小龍蝦的前身。這種色澤紅亮香辣鮮濃的蝦傳到北京、上海等地，讓那些不太喜歡辣椒的人都變得異常瘋狂。在北京，到簋街吃麻小'已成為街頭的一道風(fēng)景，食客趨之若鶩。而從前兩年開(kāi)始，小龍蝦也進(jìn)入了重慶，并徹底引爆了重慶人民吃蝦的熱情。
聯(lián)系客服
