文／榮振環(huán)
職業(yè)餐飲網頭條導讀：
1、節(jié)約初期費用，制定獨辟蹊徑的選址戰(zhàn)略
2、提高生產性，引進人時生產性的概念
3、降低成本，設施上講究拿來主義
4、提高效率，考核上講究“人時營業(yè)額”
5、提高速度，工作上講究前置作業(yè)
6、消除浪費，定期提出改革舉措
7、保持新鮮度，根據指標直接采購以降低成本
8、滿足消費者需求，推出高適應性菜品和自由組合搭配菜單
眾所周知，外婆家是以高性價比著稱的商超餐飲的代表，而有一家叫薩莉亞的意式餐廳也主做商超，現(xiàn)在有1000多家門店，在中國已有近兩百家直營店，并且人均消費只有30元。薩莉亞憑借低價戰(zhàn)略，在餐飲紅海中愈發(fā)強大，它是怎么做到的？
1、為了節(jié)約初期費用，制定獨辟蹊徑的選址戰(zhàn)略
創(chuàng)業(yè)初期開始，將選址選擇在B、C等級的地方，或因營業(yè)狀況不佳而關門的店鋪，以節(jié)省初期投資費用。因此，薩莉亞并不是靠高價優(yōu)勢的地理位置取勝，而是在品質和價格方面做到了更高的性價比。
2、為了提高生產性，引進人時生產性的概念
薩莉亞其中一家銀座店的餐位為160個，而員工只有8個人，包括前廳5人、后廚3人，值得一提的是，只有店長一個人是這里的正式員工，其他都是小時工。每天中午12點-下午2點是餐廳內最忙的時候，那么這家店是如何運用經營方針實現(xiàn)高效經營的呢？
1） 用最低價購買優(yōu)質食材
2）利用中央廚房的加工食品
3） 不需要刀的廚房
4） 打造讓員工最高效的系統(tǒng)
所謂人時生產性，就是工作人員一人一小時，所能賺取的營業(yè)總利（毛利益），也是一小時勞動生產性的指標。公式：人時生產性=總營業(yè)÷總勞動時間。
3、為了降低成本，設施上講究拿來主義
相比較其他連鎖餐飲企業(yè)致力于各分店的統(tǒng)一風格、統(tǒng)一門店規(guī)模、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一樣式等規(guī)范化運營，薩莉亞的連鎖經營略顯不同。
作為一家廉價的家庭餐廳，在日本其連鎖店的數量超過了900家。薩莉亞的連鎖店遍布日本大街小巷，例如路邊店、停車場、百貨商場中以及電車站等等。薩利亞很少新開分店，但如果薩莉亞找到一個他們想要的地點，他們會迅速的設立分店，尤其是在都市圈內。
此外，由于薩莉亞經常選址在競爭對手的已關閉的店鋪，對分店的規(guī)模和形態(tài)卻不怎么在意，薩莉亞往往沿用這些已關閉的店的硬件等設施。因此，薩莉亞的門店與商標形式在不同分店會多種多樣。這樣也就降低了開店成本。
4、為了提高效率，考核上講究“人時營業(yè)額”
“人時營業(yè)額”是指一名員工一小時實現(xiàn)的營業(yè)額。薩利亞非常注重提高這個指標，因為“人時營業(yè)額”一上去，每名員工應對的顧客數就隨之增加，可以做到以較少的人力維持經營。而勞動力成本一下降，就可以交叉補貼以支持菜肴價格走低價策略。
所以，在薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時段，廚房員工也只有二三人，而且都是計時工，在薩利亞你找不到一個廚藝高超的“手藝人”。員工的所有動作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導規(guī)范，完全可以傻瓜化操作。
5、為了提高速度，工作上講究前置作業(yè)
走進薩利亞任何一間分店的廚房，給人的感覺是出奇的安靜和干凈，與通常所見的餐館廚房有很大的不同，那里沒有廚師忙著做準備工作而大呼小叫，空氣里充滿著蒸汽和油煙，地上到處是胡蘿卜和土豆皮。
以日本為例，薩利亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調作業(yè)。通心粉是預先在工廠煮開，然后按一人份裝袋;生菜也是加工好與切細的胡蘿卜拌勻后送到各分店備用。
這就是把能夠前置作業(yè)的程序放入工廠集中定制化操作，規(guī)?；\作，將分店的廚房作業(yè)上移到工廠解決。所以，薩莉亞經?？梢詫ν忪乓氖牵?span>“廚房里沒有一把菜刀”，在薩利亞的工作，有兩個關鍵詞，即“輕松”和“速度”。
分店的工作，加熱和裝碟占了大半，在薩利亞各分店的廚房里你確實找不到一把 菜刀。烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘，因此薩利亞能夠做到在短時間內提供很多道菜肴。正是因為他們前端足夠強大，使得面向顧客的終端就可以簡化、標準 化作業(yè)程序，進一步提高了餐飲速度和工作效率。
6、為了消除浪費，定期提出改革舉措
薩利亞擅長逆向思維，時常推翻以往對業(yè)務的習慣性安排方法，從相反的順序開始提出思路。比如他們后方工廠定期開展消除浪費的舉措，他們認為最大的浪費是人工的浪費，他們曾經發(fā)起過一個“生產物流革新項目”，目標是削減80%的日工。
當時薩利亞的銷售額是在不斷上升，但生產效率并不理想，于是公司決定改革，提出了一系列許多干部員工覺得不可思議的目標。他們重新將所有的業(yè)務梳理一遍，細分析整個作業(yè)工序，弄清是不是真正實現(xiàn)了高效運作，即使認定某一道工序已是 效率化了，還要查明在其前后道工序上會不會出現(xiàn)浪費，將發(fā)現(xiàn)的問題徹底解決，力爭把每年合計10萬人的日工數減少到2萬人。
后來經過不懈努力，日工數降低了70%，幾乎接近當初設定目標。人工成本已削減了20%以上，原料開支也下降了9%。由于采取了減少浪費和大量采購的辦法，經營成本仍得以維持在較低的 水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價格可以始終比別人低廉。
7、為了保持新鮮度，根據指標直接采購以降低成本
為了提供新鮮的薩拉，薩莉亞構建了當天凌晨采摘的圓生菜當天送貨的體系。此外，為了維持食材的新鮮度，薩莉亞還做了多方面的努力，比如，加工白色調味汁、乳制品的澳大利亞工廠/制定奶牛與飼料品種；橄欖油、意大利面、紅酒等食材是通過專門進口這些的公司來采購的。
8、為了滿足消費者需求，推出高適應性菜品和自由組合搭配菜單
薩莉亞餐廳的菜單種類非常豐富，菜式有 70 多種，再加上葡萄酒和雞尾酒，差不多有 150 個種類。以意大利式進餐方式為基礎，同時加入了歐美餐桌上的傳統(tǒng)食物，以及當今風靡海外的原材料，以豐富顧客的餐桌。不同的時間來薩莉亞為消費者提供了不同的利用方式。午餐時間、下午茶時間、晚餐時間、夜宵時間 顧客可根據自身需要重復多次在薩莉亞用餐。
此外，薩莉亞餐廳并不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權，組合的多樣性，選擇的自由性，讓顧客在薩莉亞又多了一份樂趣。這也是薩莉亞一貫主張的“豐富性”之一。 從甜品中選一品就可以作為午后點心；從色拉和面包類中各選一品就可以享受一份早餐；從色拉、面包類和意大利面中各選一品就組合成一頓午餐；葡萄酒、再加上色拉、意大利面、魚肉類菜肴及甜點，就是完美的全程意大利大餐。
總之，薩利亞的品牌致力于按照廉價方針就可以賣出商品，專注聚焦在意式美食上，通過物美價廉的意式美食來弘揚意大利美食文化，并通過一系列運營和管理技巧降低成本，這些在人工和原材料都日益昂貴的今天變得非常重要。
畢竟，品牌是面向客戶做出的獨特價值承諾，成功的品牌一定是作對承諾并履行承諾。以此觀之，薩 利亞做對了優(yōu)質低價的意大利美食的承諾，并通過一系列舉措來履行這種承諾，最終才鍛造出其品牌的系統(tǒng)競爭力。
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