大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種牛羊肉湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，羊肉湯如何制作才能夠鮮美味十足，我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，不是一些網(wǎng)絡(luò)水文能夠比的，專不專業(yè)看完你就明白了。

羊肉湯做法的誤區(qū)

問題一：熬制羊肉湯到底放不放香辛料去異味？

相信這個(gè)問題，是大多數(shù)美食愛好者最關(guān)心的一個(gè)問題，我可以負(fù)責(zé)任地告訴你，一個(gè)好喝味道鮮美的羊肉湯在熬制的過程中，不需要放任何香辛料，凡是沒有講明具體熬制條件，就告訴你加入一些香料的做法都是不懂裝懂，為什么這么說呢？

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原因就是：凡是真正喜歡喝羊肉湯的人，大多都是比較喜歡羊肉的鮮美味道以及羊湯本身帶有的膻味，根據(jù)羊肉食材品質(zhì)的不同，好的羊肉膻味較小，即使羊肉品質(zhì)較低存在明顯膻味，只要是新鮮的食材熬制的湯，都不需要加任何香辛料。湯類的制作加香辛料的作用只有一個(gè)，那就是去異味還原食材本身的香味，從而提升湯的原汁原味，而很多人所選擇的香料卻根本不懂這一點(diǎn)，所以大多加入了帶有特殊氣味的香料，從而影響了湯色，湯味。

那么在什么情況下熬羊湯是必須使用香辛料的呢？當(dāng)食材不新鮮，選用的食材是經(jīng)過長期冷凍的時(shí)候，通過正常的食材處理方式去除不掉食材上的異味的時(shí)候，就需要加入一些具有去除異味作用的香料。

又或者是，有些地區(qū)不能夠接受羊湯的膻味，所以選擇一些具有去除膻味的香料，而這些香料的使用也不是胡亂添加，主要就是以幾種香料為主，例如白寇，草果，草寇。

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問題二：熬羊湯時(shí)可以加入料酒和蔥姜么？

大多數(shù)人在熬制肉湯的時(shí)候，都會(huì)習(xí)慣性地選擇去腥三件套，料酒，蔥姜，如果你是個(gè)人家熬制的羊湯可以加入少許生姜，但是料酒喝大蔥時(shí)絕對(duì)不要添加，因?yàn)楹苋菀子绊憸谋疚?，其次是容易壞湯，如果個(gè)人家中一次性熬制的羊湯過多，想要保存的話，那么料酒蔥姜是不能添加的，加入了這三種輔料的羊湯，只要隔夜羊湯就會(huì)變味甚至變質(zhì)。如果是商業(yè)版羊湯的熬制，那么這三個(gè)輔料都不可以添加。

問題三：熬羊湯什么都不加的話，食材上的異味怎么處理？

好喝的羊湯制作的關(guān)鍵，其實(shí)并沒有什么秘訣，關(guān)鍵點(diǎn)就在于選擇新鮮的食材，用新鮮的棒骨，羊肉熬制的湯不會(huì)出現(xiàn)怪味，只會(huì)存在血腥味和膻味，而這兩種味道完全可以通過泡水處理去掉。也就是將新鮮的食材放入清水中浸泡出血水，最好泡制4個(gè)小時(shí)以上，然后期間多次換水，血水是湯中異味的主要來源，去掉大部分血水后，在熬湯的時(shí)候，勤打撈血沫子，就可以保證羊湯的味道品質(zhì)。

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羊湯的正確做法講解

食材：羊棒骨，羊脊骨，胸叉骨，羊肉各適量【所有食材均為新鮮的】

提示：熬制羊肉湯的食材與水的比例為1：5，也就是說骨頭和肉如果總重1斤，那么就要加入5斤水熬湯，而熬湯的食材可以自己選擇，骨頭要以羊棒骨為主，其它骨頭為輔，熬湯出色出味主要靠的就是棒骨，知道這一點(diǎn)就行了，羊肉適量添加即可。

食材前期處理：將所有食材放入清水中浸泡出血水，夏天浸泡4個(gè)小時(shí)左右，冬天浸泡一晚即可，羊棒骨中間斬?cái)?，所有食材浸泡完成后，用清水反?fù)清洗幾次。

注意事項(xiàng)：湯類制作所需要用到的食材，不要焯水，焯水會(huì)流失食材的鮮香味道，會(huì)造成熬制的湯的香味不夠。

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做法步驟：

1.將所有處理好的食材，放入鋁鍋鍋中，骨頭墊底，肉放在骨頭上，然后加入清水

2.大火燒開，期間會(huì)有血沫子的出現(xiàn)，需要立刻打撈干凈

提示：熬湯的過程中只要有血沫子的出現(xiàn)，就要及時(shí)打撈干凈，不然血沫子中的異味會(huì)進(jìn)入湯中，影響成品湯的味道。

注意事項(xiàng)：熬湯的整個(gè)過程，不要蓋鍋蓋，蓋鍋蓋會(huì)導(dǎo)致悶湯情況的出現(xiàn)，就是湯中的異味揮發(fā)不出去，被熬進(jìn)湯中，這就是悶湯。

3.鍋內(nèi)水開后，如果想要清湯，那么就選擇小火長時(shí)間熬制，如果想要濃白的羊肉湯，那就選擇大火熬制，期間還要多次打撈血沫子，然后熬制4個(gè)小時(shí)以上即可出湯。

提示：如果想要羊肉湯短時(shí)間內(nèi)變得乳白，可以加入生羊腦一起熬制，將羊腦清洗干凈，用手將羊肉捏碎，然后放入漏勺中，加入湯內(nèi)大火熬制，即可快速熬出乳白羊肉湯。

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羊肉湯的無限循環(huán)使用方法

有很多愛喝羊肉湯的家庭，但是熬制羊肉湯又太麻煩，耗時(shí)太長怎么辦，只需要在熬羊肉湯的時(shí)候，當(dāng)羊湯已經(jīng)濃白出香的時(shí)候，取出一半的羊湯，然后再加入等量的清水，繼續(xù)大火熬制，等鍋內(nèi)羊湯繼續(xù)濃白出香后，再取出三分之一的羊湯，然后再加入等量的清水，取幾次湯，是要根據(jù)湯的味道和顏色變化為準(zhǔn)，選擇一個(gè)適合自己的味道，然后就不要再取湯了，一般新鮮的食材熬制的湯最好取湯不要超過三次。

然后下一次熬湯的時(shí)候，只需要將之前保存下來的老湯，加入新熬制的湯中，就可以大大地縮短熬制時(shí)間，然后在湯熬制好后，再用上面同樣的方法取一部分湯保存下來，留著下次熬湯使用即可。

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問題：骨頭熬到什么程度可以扔掉？

用于熬制羊湯的骨頭，最好是熬到一捏就碎的程度，然后就可以扔掉了，羊肉用筷子插一下，如果沒有血水流出，就可以撈出，不要一直再湯內(nèi)熬煮，否則羊肉會(huì)縮水嚴(yán)重。

問題：熬制的羊湯如何保存？

熬好的羊湯需要放入一個(gè)容器內(nèi)，自然放涼，放涼后的羊湯，表面會(huì)有一層油脂膜的出現(xiàn)，需要將這個(gè)油脂膜撈出，前提是盡量不要攪動(dòng)容器中的羊湯。如果油脂膜不撈出會(huì)造成羊湯散熱慢，所以不利于保存，這就是悶湯的另一種情況，然后將放涼的羊湯，密封放入冰箱冷藏或者冷凍即可。

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