你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅僅對(duì)于面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，同時(shí)對(duì)于牛羊肉的制作也是專業(yè)級(jí)別的，我相信我的回答絕對(duì)是在眾多回答當(dāng)中最專業(yè)的，而且是含金量最高的回答，不是一些網(wǎng)絡(luò)搬運(yùn)的文章能比的，我之所以這樣說，看完我的回答你就明白了，我可以自信的說用我的方法和其它的方法分別去實(shí)際操作一下，比較一下你就明白我為什么敢這么自信的說出這種話。

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燉羊肉必須要知道的幾件事

第一點(diǎn)，制作關(guān)鍵

燉羊肉大多數(shù)的做法都會(huì)選擇清燉羊肉的烹飪方式，因?yàn)檠蛉夂推渌忸愂巢挠泻艽蟮膮^(qū)別，羊肉有著一種獨(dú)特的膻味，并且羊肉燉制出來的湯也十分鮮香，所以在制作燉羊肉的時(shí)候，要保證一個(gè)前提就是，盡量不要添加過多的調(diào)料或者香料，過多的調(diào)料或者香料會(huì)壓住羊肉本身的鮮香味道。所以要想制作出鮮香可口的燉羊肉，就要保證羊肉的肉香味不能被調(diào)料或者香料的味道壓住，這就是制作羊肉的關(guān)鍵，無論是制作羊肉湯還是燉羊肉，都要根據(jù)這個(gè)前提來烹飪。

第二點(diǎn)，羊肉膻味的爭(zhēng)議

很多人在制作羊肉的時(shí)候，對(duì)于羊肉的膻味處理很極端，很多不懂羊肉制作的人會(huì)用各種方法，想盡各種辦法去最大程度上去除羊肉的膻味，而這種做法其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)的做法，這樣的人根本不懂羊肉的制作。

這么說把，凡是喜歡吃羊肉的人，大多都是喜歡羊肉的鮮香味道，以及羊肉上獨(dú)有的膻味。如果在制作羊肉的時(shí)候把羊肉的膻味全部去掉的話，那么這樣的羊肉做出來的味道只能說一般般。

正確的燉羊肉的做法應(yīng)該是，適當(dāng)?shù)娜コ蛉獾碾?，甚至有些部分地區(qū)的羊肉可以不用去特意添加一些調(diào)料來出去羊肉上的膻味，因?yàn)橛行┑貐^(qū)的羊肉膻味很小。

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第三點(diǎn)，燉羊肉用不用焯水

切記一點(diǎn)的就是，如果是新鮮的羊肉，那么是不需要進(jìn)行焯水處理的，之所以對(duì)肉類食材進(jìn)行焯水的一個(gè)主要目的就是為了去除肉類食材上的血水，因?yàn)檠跓踔蟮臅r(shí)候會(huì)變成血沫子，而這個(gè)血沫子是異味的主要來源。但是如果是新鮮的羊肉，那么完全不需要焯水，但是要經(jīng)過泡水處理，將羊肉放入涼水中，浸泡數(shù)小時(shí)，足可以將肉中的大部分血水浸泡出來，所以無需焯水處理。

第四點(diǎn)，燉羊肉放不放料酒

答案是根本不需要放，為什么單獨(dú)將料酒拿出來說，因?yàn)楹芏嗳嗽谥谱髋Ｑ蛉獾臅r(shí)候，會(huì)像制作豬肉那樣，用料酒去除一些腥膻味，而這種做法導(dǎo)致的結(jié)果就是，無論是制作的羊肉還是羊肉的湯味道都是一般般，記住牛羊肉的制作不同于其它肉類的制作，你看看經(jīng)常食用牛羊肉的地區(qū)，例如，蒙古，新疆，甘肅等等地區(qū)，在制作牛羊肉的時(shí)候放不放料酒，根本不放。

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詳解清燉羊肉的制作方法

食材；羊肉5斤，生姜一塊，皮牙子半個(gè)，胡蘿卜一根，鹽巴「粗鹽」適量

香料；大紅袍花椒一小把，胡椒一小把

特別提示：重點(diǎn)知識(shí)講解

相信懂羊肉制作的人，都能看出這個(gè)食材選擇的含金量，下面我就分別解釋下為什么這樣選擇食材，這樣選擇的食材究竟有什么不同。

鹽巴「粗鹽」；同樣是放鹽，但是制作出來的味道卻有很大的區(qū)別，大多數(shù)人放的鹽是精鹽，而我告訴你燉羊肉放精鹽做出的味道不好，正確的燉羊肉最好選擇的是粗鹽也就是鹽巴，兩種鹽所制作出來的燉羊肉的味道有很大的不同。至于為什么，你做一下就明白了。

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皮牙子；可能很多人不知道皮牙子是什么，但是我一解釋你就明白了，皮牙子就是洋蔥，之所以放皮牙子，那是因?yàn)槠ぱ雷幽軌蛴行У娜コ郎脱蛉庵械漠愇?，而且能夠給湯提鮮味，但是切記一點(diǎn)，不要多放，不然湯中會(huì)有洋蔥味道。

胡蘿卜；無論是胡蘿卜還是皮牙子的添加都是因?yàn)檠蛉獾囊粋€(gè)特點(diǎn)，那就是羊肉的特點(diǎn)就是鮮香味道十足，且?guī)в须?，為了保證羊肉的鮮香這個(gè)特點(diǎn)，所以制作的過程中不可以放過多的香辛料和調(diào)料，因?yàn)檫^多的香料和調(diào)料的添加會(huì)影響羊肉的鮮香味道，所以才會(huì)選擇添加一些蔬菜就像是胡蘿卜和皮牙子，胡蘿卜同樣具有去除湯中異味的作用。而這些蔬菜的添加即使添加過量也不會(huì)影響羊肉的鮮香味道。但是還是要適量添加即可。

花椒和胡椒：在羊肉的制作中，如果是少量燉制羊肉，花椒和胡椒的添加足可以制作出美味的羊肉和羊湯，但是注意一點(diǎn)的是，花椒要選擇大紅袍花椒，不要用那些家常所用的花椒，大紅袍花椒要選擇顏色紅亮，雜質(zhì)少，形狀類似梅花瓣的花椒，這樣品質(zhì)最好，做出來的燉羊肉也是最佳的。而胡椒的添加其實(shí)主要就是為了壓制羊肉的膻味和油膩感，注意這里說的是壓制而不是去除，因?yàn)樯厦嬉舱f過了，燉羊肉最好要保留一些羊肉的膻味，所以胡椒的添加能夠有效的壓制住太濃重的膻味，而不是去除膻味。

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燉羊肉的制作方法步驟

1，羊肉經(jīng)過泡水處理，提前泡水「如果是上等的羊肉可以不用泡水直接煮」，然后用清水沖洗干凈，留著備用

2，涼水下入準(zhǔn)備好的羊肉，大火燒開鍋中的水，打血沫子，血沫子一定要打干凈，燉羊肉的時(shí)候會(huì)不斷的有血沫子出現(xiàn)，期間不停的打撈血沫子，知道出現(xiàn)白色沫子為止。

3，下入準(zhǔn)備好的配料，皮牙子半個(gè)，胡蘿卜一根，生姜拍裂，花椒和胡椒裝入料包同時(shí)下入鍋中「提示；花椒和胡椒最好提前用溫水浸泡一下，去除香料上的苦味和灰塵」

4，清燉羊肉的關(guān)鍵在于火候，大火燒開后就要轉(zhuǎn)中小火，保持湯面微開的狀態(tài)，文火燉出來的羊肉出肉率最高，而且湯的鮮香度也是最高的。

5，鹽的添加時(shí)機(jī)，如果是想要喝湯，那么鹽的添加就要選擇在羊肉煮熟后添加鹽巴，如果是想要吃肉，那么在下入配料的時(shí)候下入鹽巴即可，這樣羊肉的入味會(huì)好。

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綜上所述

羊肉的制作只要是選擇燉和煮這兩種烹飪方法的，無論是清湯還是濃湯，都要基于一個(gè)前提，那就是最大可能的保留羊肉本身的鮮香味道，以及適當(dāng)膻味，所以除了對(duì)羊肉的泡水以外，并不需要過多的其他處理，過多的處理反而會(huì)讓羊肉失去其肉香味，同時(shí)所添加的一些配料，也盡量用最少的配料去處理羊肉制作中所產(chǎn)生的異味，而且盡量不要用一些料酒之類額調(diào)料去，去除羊肉制作中所產(chǎn)生的異味或者去除羊肉上的膻味，會(huì)影響湯的味道。

制作美食的最高境界其實(shí)就是追求食材本身的味道，凡是喜歡吃羊肉的人，都是喜歡羊肉的鮮香味，以及羊肉特有的膻味，如果制作出的羊肉一點(diǎn)膻味都沒有，那么對(duì)于一個(gè)愛吃羊肉的人來說，沒有膻味的羊肉也就失去了靈魂。

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