大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種湯類的制作有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，大骨湯在餐飲行業(yè)中被稱為高湯，那么高湯熬好后每天晚上用不用取出骨頭呢，下面我就系統(tǒng)性的講解下問題中所涉及的一高湯保存的經(jīng)驗理論知識。

熬好的大骨高湯中的骨頭取不取出來均可以，原因有如下幾點

問題分析：提問者雖然問的是高湯中的骨頭用不用取出來，但是實際上想問的是如果高湯中的棒骨不取出會不會導(dǎo)致高湯變質(zhì)。而事實是，高湯是否變質(zhì)，跟高湯中是否有沒撈出的棒骨一點關(guān)系都沒有。

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1.導(dǎo)致高湯變質(zhì)的原因一：血沫子沒打撈干凈

高湯的熬制過程中，肉類食材會溢出很多血沫子，這些血沫子是導(dǎo)致高湯變質(zhì)發(fā)酸的主要原因，而且如果血沫子沒有打撈干凈，會影響高湯的味道，因為血沫子中含有大量的腥膻臭味，所以我們在打撈血沫子的時候一定要仔細(xì)撈干凈，不要僅僅只將漂浮在湯面上的血沫子打撈干凈，還要攪動鍋底，讓沉在鍋底的血沫子漂浮上來，然后撈起扔掉。

提示：很多人打撈血沫子的時候，只是簡單地將湯面的血沫子撈起，卻忽略了沉在鍋底的血沫子，所以一定要注意這個細(xì)節(jié)。

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2.導(dǎo)致高湯變質(zhì)的原因二：放了蔥姜蒜等去異味的輔料

家庭版少量高湯熬制可以放些蔥姜和香料，因為這些輔料可以提升高湯的純正香味，不會有異味。但是大量熬制高湯，那么就不可以放這些輔料了，因為商業(yè)版的高湯制作涉及到高湯的保存問題，放了大蔥生姜或者香料的高湯不易保存，或許有很多人就會說了，這些輔料我都放了，放了一夜也沒變質(zhì)，那么你可以去嘗嘗湯味，肯定是變味了，這個變味不是指湯變質(zhì)，而是說湯的味道會出現(xiàn)一種怪味，而這種怪味就是有蔥姜造成的。

3.導(dǎo)致高湯變質(zhì)的原因三：熬出的骨髓油沒有打撈出來

用棒骨熬制的高湯，湯熬的時間越長，湯面就會出現(xiàn)越多的骨髓油，如果高湯想要長時間存放，那么就要將骨髓油撈出，因為高湯上漂浮的骨髓油會影響高湯的散熱，高湯變質(zhì)的一個最重要的原因就是，高湯內(nèi)部持續(xù)高溫，然后導(dǎo)致高湯變質(zhì)，這就是所謂的悶湯，同樣的道理，凡是會影響高湯散熱速度的操作還有很多，例如：高湯熬好后，不要蓋蓋子，要放在通風(fēng)處等等。

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問題一：循環(huán)使用的高湯有股“哈喇味”是怎么回事？

餐飲行業(yè)的高湯都是循環(huán)使用的，尤其是面館一類的餐飲，很多新人每次熬完高湯都會習(xí)慣性地蓋上蓋子，以為這樣能夠給高湯保溫，然后不定時燒開，這樣的高湯因為總是反復(fù)燒開所以不易變質(zhì)，但是熬湯卻會出現(xiàn)“哈喇味”也就是水汽的味道，很難聞，所以熬好的高湯如果想要蓋蓋子，也要等到高湯不在有水汽散出時。

總結(jié)一：以上就是幾種導(dǎo)致高湯變質(zhì)，影響高湯存在的幾種最主要的因素，可以看出高湯變質(zhì)與否跟高湯中是否含有棒骨沒有任何關(guān)系，所以只要是避免了以上幾點，那么高湯中的骨頭撈出和不撈出均可，到了第二天直接加水燒開即可。

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高湯中的骨頭是否撈出的兩種具體實戰(zhàn)操作方法，學(xué)會了就是賺到了!

第一種：高湯中的骨頭撈出，適合長期保存

高湯變質(zhì)的主要原因就是高湯中所含的雜質(zhì)，所以撈出骨頭可以減少高湯中雜質(zhì)的含量，所以比較適合長期保存，但是注意一點的是，骨頭并不是造成高湯變質(zhì)的關(guān)鍵，而是骨頭中所含的未熬化的骨髓，所以撈出骨頭可以降低高湯變質(zhì)的概率。另外就是高湯中所含的其他雜質(zhì)，例如：碎肉，骨髓渣等等，如果想長期保存高湯，那么最好將這些雜質(zhì)撈出或者過濾掉，這樣的高湯可以存放很久。

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提示：打撈雜質(zhì)的時候，需要保持高湯是燒開狀態(tài)，雜質(zhì)打撈干凈后，就不要再攪動高湯。

但是如果是每天都用高湯，尤其是是餐飲所用的高湯，這種方法個人是不建議的，因為會增加很多工作量，之所以有很多餐飲店在熬完骨頭湯的時候，會將骨頭撈出，那是因為熬制的高湯需要再調(diào)味，而且人家熬出的高湯都能在當(dāng)天用完，所以骨頭撈出留著第二天在熬湯放入。

第二種：高湯中的骨頭不用撈出，高湯循環(huán)使用，定時清鍋

這種方法多存在于各種面館中，熬好的高湯每天在下班時將高湯燒開，然后第二天再加入些新鮮的骨頭加些水，然后繼續(xù)熬制即可，這種方法的好處就是，可以減少高湯的熬制成本，因為新湯中加入適量老湯能夠提升新湯的香味，縮短新湯的熬制時間。

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但是要注意一點的是，隨著高湯反復(fù)循環(huán)使用的時間，我們需要定期清理高湯，因為這樣循環(huán)反復(fù)的熬制，湯鍋底部會有大量的雜質(zhì)出現(xiàn)，所以要想保證高湯味保持一個最佳的狀態(tài)，就需要定期清鍋，而這清鍋的目的并不意味著高湯變質(zhì)，而是高湯的味道會變差，一般夏天高湯的清鍋時間最好保持在7天左右清一次，秋天冬天可以15－30天清鍋一次即可。