r>其一，選一只適合烤來(lái)吃的好雞。煲湯用的老公雞、老母雞以及飼養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的土雞，均不適合烤著吃；速成的肉食雞味道寡淡，嫩則嫩矣，卻不香，腌制不到位還會(huì)腥；最適合烤來(lái)吃的莫過(guò)于著名的清遠(yuǎn)雞、文昌雞之流，市面上不多見(jiàn)；于是，一只走地散養(yǎng)、現(xiàn)宰活殺的三黃雞，就不會(huì)出錯(cuò)了（和菜市場(chǎng)上販賣(mài)活雞的商販搞好關(guān)系，是我的不傳之秘。嘿嘿~）。當(dāng)然，禽流感偶發(fā)之際，買(mǎi)一只檢疫過(guò)關(guān)的冷凍雞也湊合。
其二，用6%的淡鹽水浸泡整雞，即可提前入味兒，又能使成品水嫩多汁；
其三，熬一份紅糖醬油，腌制刷面，提香提味兒，色澤紅潤(rùn)油亮，入口又酥又嫩。比之用各種西式香料腌制烘烤的烤雞更符合中國(guó)人的口味兒；
其四，刷過(guò)醬油的整雞，在烘烤之前要有一個(gè)風(fēng)干的過(guò)程，烤出來(lái)的雞皮才會(huì)脆；
其五，低溫慢烤，使內(nèi)外成熟度一致，雞肉內(nèi)部溫度達(dá)到64度——65度時(shí)，成熟度和口感最佳！如果為了更安全，那就多烤一會(huì)兒，犧牲一下口感也無(wú)妨。
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我用了新浪美食頻道提供的新年禮物——五谷豐登大禮包，欣和遵循自然的五谷原釀醬油來(lái)調(diào)制紅糖醬油。
最近幾年來(lái)，我家一直使用欣和系列的調(diào)味料，理由有二，一來(lái)品質(zhì)好，二來(lái)它是我家鄉(xiāng)的品牌。去年在國(guó)外照顧女兒的生活，時(shí)常進(jìn)出一家大型的華人連鎖超市，該超市號(hào)稱(chēng)全球范圍內(nèi)搜集優(yōu)質(zhì)食材。在眾多港臺(tái)韓日品牌林立中，赫然也有禾然有機(jī)的產(chǎn)品。萬(wàn)里之外見(jiàn)到家鄉(xiāng)的物產(chǎn)，除了心中溫暖，自然對(duì)欣和也就更有信心。從“欣和”到“禾然有機(jī)”，一路用下來(lái)，這次又要認(rèn)識(shí)“遵循自然”——我必一如既往支持我家鄉(xiāng)的品牌！
遵循自然的五谷原釀醬油是欣和系列的新產(chǎn)品，將五谷的健康特性納入其中，優(yōu)選非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、冬小麥、蕎麥、燕麥、紅高粱、薏米為原料，經(jīng)過(guò)足期釀造，讓谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出，酯香豐盈，味道綜合，尤其適合點(diǎn)蘸涼拌輕食料理——我倒出一滴，納入掌心，觀之紅潤(rùn)，聞之清香，嘗之不太咸，醇清之余略帶回甘，真是不可多得的好味道。
點(diǎn)蘸涼拌不必說(shuō)，今年過(guò)年就靠它了。
其輕潤(rùn)的色澤、鮮甜的口感，正好試試我的醬油烤雞。搭配紅糖等調(diào)制出來(lái)的紅糖醬油，經(jīng)過(guò)烘烤后，附著在雞皮表面，色澤金紅，濃香誘人！擺在家宴的桌上，不僅十分應(yīng)景，而且非常搶眼。
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醬油烤雞
材料：
三黃雞一只（約1500g）（其他如清遠(yuǎn)雞就更好了，只是別用老母雞）；
清水1000g，鹽60g（別害怕，往下看）
紅糖50g，冰糖50g，醬油200g（我用了欣和遵循自然五谷原釀醬油），小香蔥1根，八角1粒，花椒10粒，香葉1片，草果1粒
做法：
1、將三黃雞里里外外清洗干凈，剁去雞頭、雞屁股、雞爪、雞翅尖（除了雞屁股扔掉，其他的可以包起來(lái)冷凍保存，做雞湯的時(shí)候再用上）；
2、清水中加入鹽，充分溶解后，放入雞（水量以沒(méi)過(guò)雞為準(zhǔn)，根據(jù)水量放鹽，鹽水濃度為6%），密封冷藏腌制8——12小時(shí)（視雞大小而定，腌制時(shí)間越長(zhǎng)越咸）；
3、將糖、醬油和各種調(diào)味料一起放入小鍋，開(kāi)小火熬煮，期間不斷攪拌防止黏鍋底，煮到濃稠類(lèi)似糖漿狀、液體收汁至原來(lái)的差不多一半，放涼備用（一次用不了這么多，可以密封冷藏保存，下次再用）；
4、將腌過(guò)的雞取出，里里外外充分擦干水分（敲黑板，很重要?。?；
5、均勻涂抹做法3的醬油汁，多抹幾遍，然后放在一個(gè)架子上，架子下墊盤(pán)子，不要密封，放入冰箱冷藏風(fēng)干24——48小時(shí)；冷藏后雞皮會(huì)變得干干皺皺，這是皮脆的秘密（當(dāng)然也可以省略這一步直接烤，就是皮不是太脆而已）；
6、用麻繩將雞盡量綁成圓形（目的是烘烤過(guò)程中內(nèi)外受熱均勻），雞腿骨處包裹錫紙防止烤糊；
7、再次刷上做法3的醬油汁，送入預(yù)熱95度——100度的烤箱，視雞的大小烤2小時(shí)——2.5個(gè)小時(shí)；烤到20分鐘時(shí)拿出來(lái)刷上一層醬油汁；過(guò)20分鐘再刷一次，就可以讓烤箱慢慢烤了；
8、檢查烘烤程度：以針式溫度計(jì)刺入雞胸肉厚處，內(nèi)部溫度達(dá)到64度左右即可；這時(shí)升高烤箱溫度至200度，放入雞再烤5——10分鐘，至表皮酥脆（最后這一下子一定要看著烤，并適當(dāng)調(diào)整溫度，別烤糊嘍?。?；
給雞“松綁”，整雞上桌大家“開(kāi)撕”，還是切件上桌文文雅雅地吃——隨意嘍！
如果沒(méi)有針式溫度計(jì)，可以用竹簽扎入，流出清湯不帶血水即可；如果發(fā)現(xiàn)烤好后有血絲，可以用微波爐中小火加熱1、2分鐘即可。
