如何鹵肉等 懸賞分：0 - 解決時(shí)間：2006-1-15 14:04過(guò)年了,想自己鹵點(diǎn)東西,如豬肉,牛肉,雞蛋等等,但我自己不是很會(huì)鹵,請(qǐng)會(huì)鹵的高手幫忙指點(diǎn)一下,最好有具體的做法喲.先謝了提問(wèn)者： lxlua - 試用期 一級(jí) 最佳答案材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。
一款自制五香鹵牛肉----超詳細(xì)圖解 - Qzone日志。1.牛肉切大塊，大概是10x10cm見(jiàn)方的，牛肉縮水比較大嘛。2.分好塊的牛肉放進(jìn)水里浸泡，把血水泡出來(lái)，牛肉鹵出來(lái)味道才正。9.把牛肉夾出來(lái)瀝干鹵水，就可以切片開(kāi)吃啰。Ps：這鍋牛肉鹵完后，我將香料等雜質(zhì)撈出來(lái)，用篩子潷干凈鹵水。把剩下的鹵水放進(jìn)冰箱冷凍，下次要鹵東西再拿出來(lái)結(jié)凍后用，不夠就添新水，新香料。
潮州鹵水的做法詳細(xì)圖解潮州鹵水的做法詳細(xì)圖解 配料：1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
醬大骨&制鹵水醬大骨&制鹵水。濃香醬大骨，順帶熬鍋千年飄香鹵水： 全手工純天然制作鹵水，神馬李錦記、海天鹵水之類的玩意都是浮云……鹵汁倒出放涼后擱冰箱的冷凍室里保存，后面每次需要時(shí)就在原鹵水里加點(diǎn)水再適當(dāng)加料。這樣每次都反反復(fù)復(fù)煮，每次都剩下一點(diǎn)鹵水，次數(shù)多了，就會(huì)包涵了各類煮過(guò)的食物的味道，變得越來(lái)越渾厚，越具回味，越陳越香--正所謂：“千年飄香老鹵水”
五香鹵牛腩。后來(lái)錄制美食節(jié)目，也看到廚師做鹵牛腩，手法一致，都是先將生姜大蒜大蔥先炒過(guò)，再下入牛腩翻炒，最后加入香料及調(diào)料小火慢鹵。推薦給你一定試試，在閑暇的時(shí)段，耐心的鹵制著這樣一鍋牛腩，放涼后分裝入冰箱保存，放個(gè)兩三天都是沒(méi)有問(wèn)題的，至于吃法，則是多種多樣，添些食材做成牛腩煲，或者就是放些蘿卜燒成蘿卜牛腩湯，再或者直接用來(lái)煮湯燒面，都是極方便且美味的。
廖排骨《鹵水秘笈》——香鮮鹵水（味型：咸鮮）（2010.9.6）2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。
香鮮鹵水香鮮鹵水（味型：咸鮮）2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
解讀川式鹵水。編輯語(yǔ)：說(shuō)到川式鹵水這敏感的話題，不少同行朋友都會(huì)有這樣的看法：只要有好的配方就能調(diào)出一鍋好鹵水，有一鍋好鹵水，就一定能鹵出好鹵菜，他們將配方視為圭臬。A．怎樣調(diào)制川式鹵水。川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。C．川式鹵水難點(diǎn)剖析 劉晏 王建 胡罡難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能制作出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好鹵菜嗎？
自制五香鹵牛肉。不過(guò)牛肉和山奈這味香料是很搭的喲，四川地區(qū)的朋友該知道。1.牛肉切大塊，大概是10x10cm見(jiàn)方的，牛肉縮水比較大嘛。2.分好塊的牛肉放進(jìn)水里浸泡，把血水泡出來(lái)，牛肉鹵出來(lái)味道才正。9.把牛肉夾出來(lái)瀝干鹵水，就可以切片開(kāi)吃啰。Ps：這鍋牛肉鹵完后，我將香料等雜質(zhì)撈出來(lái)，用篩子潷干凈鹵水。把剩下的鹵水放進(jìn)冰箱冷凍，下次要鹵東西再拿出來(lái)結(jié)凍后用，不夠就添新水，新香料。
自制鹵牛肉---超詳細(xì)圖解。不過(guò)牛肉和山奈這味香料是很搭的喲，四川地區(qū)的朋友該知道。1.牛肉切大塊，大概是10x10cm見(jiàn)方的，牛肉縮水比較大嘛。2.分好塊的牛肉放進(jìn)水里浸泡，把血水泡出來(lái)，牛肉鹵出來(lái)味道才正。9.把牛肉夾出來(lái)瀝干鹵水，就可以切片開(kāi)吃啰。Ps：這鍋牛肉鹵完后，我將香料等雜質(zhì)撈出來(lái)，用篩子潷干凈鹵水。把剩下的鹵水放進(jìn)冰箱冷凍，下次要鹵東西再拿出來(lái)結(jié)凍后用，不夠就添新水，新香料。
1.牛肉切大塊，大概是10x10cm見(jiàn)方的，牛肉縮水比較大嘛。最好是腱子肉 2.分好塊的牛肉放進(jìn)水里浸泡，把血水泡出來(lái)，牛肉鹵出來(lái)味道才正 3.泡了3個(gè)多小時(shí)的牛肉，已經(jīng)發(fā)白了，并且清水也變成了淡紅色的了 4.燒好一鍋開(kāi)水，下牛肉塊。剛撈出來(lái)的肉顏色賊漂亮 ，瀝干水后就變黑了 [local]11[/local]切兩斤牛肉，半斤二鍋頭~~~~~~~~~[local]12[/local]Ps：這鍋牛肉鹵完后，我將香料等雜質(zhì)撈出來(lái)，用篩子潷干凈鹵水。
【鹵水香】如果是豆腐、青菜、海帶等，則一定要取一部分鹵水出來(lái)單獨(dú)使用，用完了就不要再倒回鹵水里面，以免敗壞鹵水。3、 除了鹵鴨翅、還可以鹵雞、鹵雞翅、鹵雞鴨腳、鹵鴨下巴、鴨脖子、鹵牛肉、鹵雞鴨肝、鹵豆腐、燙青菜、金針菇等等你所能想到的可以鹵的材料。6、不想這么復(fù)雜做鹵水的筒子，也可以用李錦記鹵汁，按照鹵水：清水=1：4的比例調(diào)制鹵汁，做法和事項(xiàng)與上述相同。
萬(wàn)事不求人-“千年飄香老鹵水” （跟我學(xué)會(huì)這招，省下你大把的銀子）作者：D5元素2010 前言：什么李錦記鹵水，海天鹵水之類的玩意，統(tǒng)統(tǒng)玩蛋去吧！這樣每次都反反復(fù)復(fù)煮，每次都剩下一點(diǎn)鹵水，次數(shù)多了，這鹵水里就會(huì)包涵了各類煮過(guò)的食物的味道，變得越來(lái)越渾厚，越具回味，越陳越香--正所謂："千年飄香老鹵水" 我都鹵二次了哦，各位要抓緊，千年老鹵水就是這樣子一次一次磨練出來(lái)的！
鹵水盒的另類用法——鹵豬蹄_大花花西瓜瓜_新浪博客。鹵豬蹄。我們家的萬(wàn)用鹵水：1、準(zhǔn)備香料，能掰碎的就掰碎，全塞進(jìn)鹵料罐中，剛好一小罐；5、再放到鹵水鍋里；1、鹵水可以反復(fù)使用，越用越用。2、每次鹵完后，煮沸，立即揭開(kāi)鍋蓋，避免鍋蓋上的水蒸氣冷卻后回流到鍋里；萬(wàn)用鹵水還可以鹵：雞翅、雞腿、雞爪、豬肉、牛肉等等等。
有一樣膾炙人口的美味—鹵味，尤其是以專做各種鹵味醬味著稱的的老字號(hào)江西煌上煌，口味純正、口感鮮美，吮指可以有余香。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過(guò)程十分漫長(zhǎng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。
鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
一鍋鹵水，百變鹵味 （基本鹵水的配制，保存以及使用方法）鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。其實(shí)鹵水用到的都是常見(jiàn)的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見(jiàn)的鹵水用料鹵水的其他調(diào)料：一般情況下，鹵水鹵過(guò)的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個(gè)意思。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時(shí)，最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮，不要放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水過(guò)不了幾天就變質(zhì)了。
雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁。黃鹵汁。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
鹵水問(wèn)題總匯制作關(guān)鍵：1、 要想鹵水好，就離不開(kāi)陳年鹵水的鹵油，因?yàn)檫@鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手里沒(méi)有陳年的鹵油，那還可增加 含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 2、 糖色在制作的時(shí)候選用冰糖為最佳，因?yàn)楸浅闯龅奶巧茉黾欲u菜的光澤，同時(shí)還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？
密制醬牛肉密制醬牛肉。美味的醬牛肉要分三步走:腌制.鹵制.悶制.2.要用到的腌制香料:山渣.八角.良姜.白寇.桂皮.冰糖.后面還有一些,喜歡的可以加,不加也可以.3.將所有香料與牛肉混合.時(shí)至24小時(shí)之后,開(kāi)始鹵制:7.將腌制牛肉的香料和汁全部放進(jìn)鍋里.加一倍的水.和蔥段.我呢沒(méi)有加水直接把東西全部倒進(jìn)頭天的鹵汁里面去煮了.9.水煮開(kāi)后下牛肉.
海鮮鹵水 潮式鹵水 秘制鹵水的絕秘配方本期請(qǐng)來(lái)了十大名廚。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。
②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時(shí)，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。
2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開(kāi)后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過(guò)濾即可。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。
