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| 張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊的首席釀酒師亞伯特·米蘭 |
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| 張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊的首席釀酒師亞伯特·米蘭在葡萄園 |
冰酒，是葡萄酒中的極少數(shù)派，全球每三萬瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒。它精致優(yōu)雅、高貴奢華，被譽(yù)為“葡萄酒中的皇后”。相比其它的葡萄酒，冰酒的醞釀要多出整整一季的等待，而哪怕是一個(gè)小小的意外都可能讓一整年的付出都成為泡影。
正因?yàn)槿绱耍瑢τ诒频尼劸茙煻裕绻皇菍Ρ频臉O致之美充滿熱情，何來這種異于常人的耐心和堅(jiān)持？而在中國唯一的冰酒地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)——張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊，就有這樣一位冰酒釀酒師，談到黃金冰谷冰酒，他的眼底閃爍出的是難以忽略的激情和自豪，“我們的冰酒美到極致，叫人難以置信” 。
上天恩賜的禮物 問：“在中國，聽到‘冰酒’這個(gè)詞的時(shí)間并不很長，能和我們說說到底什么是‘冰酒’嗎？”
亞伯特·米蘭：如果你問我什么是冰酒，我想我會告訴你冰酒是上天恩賜的禮物。據(jù)說，冰酒的誕生源于一個(gè)美麗錯(cuò)誤。在1794年,德國法蘭克尼亞地區(qū)的一個(gè)葡萄酒莊主人外出未能及時(shí)趕回,令掛在枝頭的葡萄錯(cuò)過了正常的采收時(shí)間。緊接著一場比往常早到的暴風(fēng)雪突如其來,嚴(yán)寒的低溫令葡萄凍結(jié)成冰。酒莊主人不舍得就此放棄,遂采摘并壓榨“冰葡萄”得到極少量的果汁,沒想到竟然釀成風(fēng)味獨(dú)特、芬芳異常、口感清爽、甜而不膩的美酒。
問：“冰酒僅在極少數(shù)國家出產(chǎn)，是什么原因限制了冰酒的生產(chǎn)呢？”
釀造冰酒的冰葡萄和普通的葡萄是完全不一樣的。你們可能知道，普通的葡萄在9月底10月初的時(shí)間就采摘了，冰葡萄卻要比普通葡萄在枝頭多待兩到三個(gè)月，一直到12月中旬左右，氣溫達(dá)到零下8℃并持續(xù)12小時(shí)以上才能采摘，這時(shí)冰葡萄中的水分已全部凝結(jié)成冰，才能滿足壓榨的需要，在這種形態(tài)下榨出的葡萄汁非常黏稠，像蜂蜜一樣。
冰葡萄對生長環(huán)境的要求極其嚴(yán)格：夏季要有充足的光照，而冬季卻要足夠寒冷而不干燥，保持適當(dāng)?shù)沫h(huán)境濕度，確保冰葡萄果實(shí)能持續(xù)的新鮮狀態(tài)，適度的脫水而不會變成葡萄干。世界上具備這種氣候的地區(qū)可謂少之又少，全球僅有加拿大安大略省、德國萊茵喜森、中國的“黃金冰谷”等屈指可數(shù)的冰酒產(chǎn)區(qū)。
巧遇黃金冰谷 問：“您剛才說加拿大也能夠生產(chǎn)冰酒，您為什么會選擇來中國呢？”
亞伯特·米蘭：這個(gè)問題的答案非常簡單，我是一個(gè)釀酒師，我希望自己能夠釀造出世界上最優(yōu)秀的冰酒。要知道好的葡萄酒永遠(yuǎn)是從葡萄園開始的，對于冰酒來說就更是如此。我第一次來中國是在1999年，我希望在這找到適合釀制冰酒的土地。當(dāng)我來到桓龍湖畔的黃金冰谷時(shí)，我知道我要找的地方就是這里了！黃金冰谷處于北緯41度，海拔380米，依山傍水，形成了冬季寒冷但不干燥的獨(dú)特湖區(qū)小氣候，使葡萄果實(shí)表面產(chǎn)生貴腐菌，從而形成濃郁、獨(dú)特的香氣；而且每個(gè)冬季都能達(dá)到零下8℃并持續(xù)12小時(shí)以上的自然低溫，確保每年都有冰酒出產(chǎn)。這是全球范圍內(nèi)罕見的冰葡萄生長所需的各種理想因素，簡直是大自然的奇跡！
在當(dāng)?shù)厝藗兊闹С窒?，我獲取了過去20年這個(gè)地區(qū)的濕度、溫度、降雨量等信息，還把兩公斤當(dāng)?shù)氐耐寥缼Щ丶幽么蟮膶?shí)驗(yàn)室分析研究。令人驚喜的是，這里的濕度、溫度、土壤完全滿足冰葡萄生長的要求。
問：“您能接著跟我們說說后來的情況嗎？”
亞伯特·米蘭：兩年之后，我再次來到了這里，與當(dāng)?shù)厝藗円黄鹩脛偱嘀渤晒Φ谋咸厌勚瞥隽吮?。我們嘗試著寄一些樣品給國際評酒會，讓人驚喜的是，我們竟然獲得了當(dāng)年的一項(xiàng)銀獎，讓我很有成就感。
這時(shí)，正有意在冰酒領(lǐng)域有所發(fā)展的中國葡萄酒第一品牌——張?jiān)＃蛭覓伋隽碎蠙熘?，我們雙方一拍即合，由張?jiān)Ｌ峁┰O(shè)備與資金，而我提供釀酒技術(shù)，我們一起致力于在中國釀造世界聞名的冰酒?，F(xiàn)在，黃金冰谷已經(jīng)擁有5000畝威代爾冰葡萄種植園，成為了全球最大的單體冰葡萄種植園，為釀造優(yōu)質(zhì)冰酒提供了原料保證。目前，黃金冰谷的冰酒產(chǎn)能可達(dá)1000噸，占到全球冰酒產(chǎn)量的一半。
挑戰(zhàn)大自然的極限釀造 問：“您現(xiàn)在張?jiān)?dān)任黃金冰谷酒莊的首席釀酒師，能否介紹一下冰酒的釀造是一個(gè)怎樣的工作？”
亞伯特·米蘭：冰酒的釀造正如世界上第一部冰酒釀造技術(shù)文獻(xiàn)《冰酒：極限釀造》中所描述的那樣，挑戰(zhàn)著大自然的各種極限。
每年12月中旬左右，氣溫達(dá)到零下8℃并持續(xù)12小時(shí)以上時(shí)，冰葡萄中的水分已全部凝結(jié)成冰，這時(shí)壓榨，壓出的冰汁的含糖量才能滿足冰葡萄酒的要求。受氣候影響，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄，并不是每年都有冰酒出產(chǎn)。
在寒冷的冬季，葡萄植株趨于休眠狀態(tài)，當(dāng)葡萄果穗與樹體的物質(zhì)交換趨于零時(shí)，就可以把葡萄果穗剪下，一穗穗的綁在鐵絲上，等到零下8度低溫的來臨，直到葡萄被凍成固體后再進(jìn)行采收、壓榨。這時(shí)就可以把葡萄藤妥善地埋入地下，以保護(hù)嚴(yán)冬葡萄藤不被凍壞，待來年五月份再把它從土里挖出，開始新一年的生長。像埋土這種如此繁重辛苦的工作，對加拿大的尼亞加拉人來講，是完全不可能的，因?yàn)槟抢锏娜肆Τ杀痉浅０嘿F，黃金冰谷的種植者們卻這樣辛勤勞作，所以這里冰酒產(chǎn)量及質(zhì)量都讓我們感到自豪。
冰葡萄采摘后，需要在冰凍狀態(tài)下及時(shí)壓榨，在特殊的壓榨設(shè)備及壓力下，冰葡萄中的水分繼續(xù)以冰晶的形式存在，而高度濃縮的冰葡萄汁被榨出。如果稍有遲疑，就會因?yàn)榻Y(jié)成冰晶的水分融化，無法壓榨出濃稠的純葡萄汁而前功盡棄。要知道普通葡萄壓榨后的出汁率是70%，但是冰葡萄的出汁率只有20%。走向世界的中國冰酒
問：“冰酒這樣獨(dú)特，相信有很多人都想一品她的風(fēng)采。您能否說一說要如何鑒別冰酒的好壞呢？”
亞伯特·米蘭：判斷冰酒的好壞其實(shí)并不難。真正的冰酒經(jīng)歷了種種大自然極限的挑戰(zhàn)，因此擁有令人一試難忘的獨(dú)特口感，并且散發(fā)出杏果、菠蘿、蜂蜜及熱帶水果的復(fù)合香氣。這種完美的搭配使得冰酒沁徹心肺、齒頰留香。而沒有經(jīng)歷過極限釀造的假冰酒就沒有這種香氣，只有甜味，有些甚至比不上面包碎屑的味道。
問：“今年5月，張?jiān)｜S金冰谷冰酒獲得了《潷酒器》世界葡萄酒大賽（DWWA）大獎，這也是亞洲冰酒首次在這一大賽獲獎。對您來說是否具有特別的意義？”
亞伯特·米蘭：如果說1991年在法國波爾多國際葡萄酒與烈酒博覽會獲獎的云嶺酒莊的冰酒讓加拿大冰酒舉世聞名，那么2011年在倫敦，當(dāng)今世界最權(quán)威的葡萄酒雜志《潷酒器》主辦的世界葡萄酒大獎賽中榮獲大獎的張?jiān)１?，則在20年后同樣讓中國冰酒世界矚目。
很多人覺得加拿大冰酒是世界上最好的冰酒。然而，張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊出產(chǎn)的冰酒并不比它差。有人問我張?jiān)１坪图幽么蟊朴惺裁床煌?。這個(gè)問題我想都不用想就可以回答，她們的釀造標(biāo)準(zhǔn)不一樣：張?jiān)１频臉?biāo)準(zhǔn)高于VQA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）。而且目前，張?jiān)｜S金冰谷冰酒也是中國唯一的冰酒地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
問：“黃金冰谷冰酒還將繼續(xù)參加國際上的各大權(quán)威品酒會，您對這款產(chǎn)品的表現(xiàn)是否有信心？”
亞伯特·米蘭：當(dāng)然。《潷酒器》評審團(tuán)這次給予我們的評價(jià)是：“恢弘而豐富，具有成熟芒果的甜美與清新感，以及菠蘿、杏和蜂蜜的芳香。結(jié)構(gòu)、酒體以及協(xié)調(diào)性都非常優(yōu)秀?！钡玫竭@樣的評語，我們很自豪。
除了在國際上獲獎之外，我們的冰酒也得到了不少葡萄酒大師的贊譽(yù)。亞洲第一位葡萄酒大師李志延女士在品嘗過黃金冰谷冰酒以后給予的評價(jià)是：深金偏琥珀色的張?jiān)１茡碛忻⒐?、蘋果干、蜂蜜的口味。歐洲著名的世襲釀酒師摩塞爾先生則用“完美”一詞來評價(jià)，他認(rèn)為黃金冰谷冰酒的結(jié)構(gòu)非常緊密，干度和甜度都非常好，比更甜的加拿大、德國冰酒更讓人有品嘗和飲用的欲望。這些贊譽(yù)無疑都是讓我們做得更好的動力。
珍稀冰酒，只為珍惜時(shí)刻
問：“如果讓您選擇，您會選擇什么樣的時(shí)刻來品飲黃金冰谷呢？”
亞伯特·米蘭：釀造冰酒需要很多條件：適宜的濕度、寒冷的冬季溫度條件、工人的辛勤勞作。這些條件聚集起來，才釀造出上乘的冰酒。我們說珍稀冰酒只為珍惜時(shí)刻，冰酒應(yīng)該和朋友、愛人、家人、伙伴們分享。當(dāng)與最珍惜的人相聚時(shí)，送一瓶包含真摯情感的珍稀冰酒，更能表達(dá)出自己的心意。
問：“釀造冰酒的過程很辛苦，您已經(jīng)68歲高齡了，是什么驅(qū)使您仍然保持著工作的激情？”
亞伯特·米蘭：釀造冰酒對我來說不僅僅是工作，還是激情、奉獻(xiàn)和享受。沒錯(cuò)，這是一種享受。每年的大部分時(shí)間我都呆在黃金冰谷，有時(shí)候我每天工作20小時(shí)，工作強(qiáng)度大得難以置信，但我從未后悔。我們釀出來的黃金冰谷冰酒是如此的甜美和珍貴，并且獨(dú)一無二。甚至有時(shí)候我都覺得自己愛上了她，并且把她變成了我的第二個(gè)妻子。事實(shí)是，冰酒改變了我的人生。
