鹵味讓人欲罷不能的秘密，全在這鍋熬制8年的老湯里，配方大揭秘，七八年？都七八年了！門(mén)店前那口大鍋，鍋里黑乎乎的湯都煮了八年??？！媽媽總教育我不要剩飯，飯剩太久就不能吃了，這鍋湯都剩下八年了還能吃么？沒(méi)人能知道那鍋鹵水的形象在我心里發(fā)生了怎樣的變化。
老鹵水并不是一成不變的，每次用剩的湯都會(huì)加上水，加上鹵料，加上新的食材。鹵水每天都會(huì)經(jīng)過(guò)煮沸加熱和長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的小火鹵制，細(xì)菌之類(lèi)的都會(huì)被殺掉，而且鹵水高鹽、高滲透，細(xì)菌就更加難以存活。老鹵水正是這樣經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀，才能鹵出醇厚濃香的味道。
當(dāng)然老鹵水也不是千年不壞，鹵水保存時(shí)間長(zhǎng)久的關(guān)鍵在于要不斷加熱。如果一鍋鹵水沒(méi)有加熱，同時(shí)也沒(méi)有做好保存，這種情況才是極容易變質(zhì)的，鹵味店里鹵水消耗大，常換常新，還是比較安全的。
而家里自制鹵水消耗少，也很難做到一天持續(xù)加熱。所以想要煮出一鍋?zhàn)约椅兜赖睦消u水，保存工作和配料同等重要
一、鹵水配方
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
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