這里沒(méi)有廣告
只有我們對(duì)美食的理解與探索
本文由【推味】原創(chuàng)：tui_we
老湯鹵水是一個(gè)神奇的存在。
小時(shí)候推味君小學(xué)附近有家鹵味店，叫八珍鹵味。八珍家的鹵雞肝特別香，每次放學(xué)路過(guò)他們家，爸爸都給我買(mǎi)一個(gè)雞肝墊肚子。
有一天，還是和平常一樣路過(guò)八珍，也是和平常一樣，要一個(gè)雞肝不帶雞心。老板娘阿珍在裝雞肝時(shí)還打趣“我家的老鹵水都七八年了，這樣煮出來(lái)的雞肝才香，小姑娘是不是？”
第一次聽(tīng)見(jiàn)這樣的話，我著實(shí)震驚了……
七八年？都七八年了！門(mén)店前那口大鍋，鍋里黑乎乎的湯都煮了八年?。?！媽媽總教育我不要剩飯，飯剩太久就不能吃了，這。。。這鍋湯都剩下八年了還能吃么？沒(méi)人能知道那鍋鹵水的形象在我心里發(fā)生了怎樣的變化。
只是那一天，我從阿珍手里接雞肝時(shí)第一次有了遲疑。
從那之后也就沒(méi)敢再嚷嚷著吃八珍家的雞肝，后來(lái)上了中學(xué)也就沒(méi)再去過(guò)八珍家。
再后來(lái)等到我慢慢明白了老湯鹵水的道理后，八珍鹵味也和大多數(shù)記憶中的老店一樣，已經(jīng)不在了。
不要因?yàn)檎`解而毀了一道美味。
老鹵水并不是一成不變的，每次用剩的湯都會(huì)加上水，加上鹵料，加上新的食材。鹵水每天都會(huì)經(jīng)過(guò)煮沸加熱和長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的小火鹵制，細(xì)菌之類的都會(huì)被殺掉，而且鹵水高鹽、高滲透，細(xì)菌就更加難以存活。老鹵水正是這樣經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀，才能鹵出醇厚濃香的味道。
當(dāng)然老鹵水也不是千年不壞，鹵水保存時(shí)間長(zhǎng)久的關(guān)鍵在于要不斷加熱。如果一鍋鹵水沒(méi)有加熱，同時(shí)也沒(méi)有做好保存，這種情況才是極容易變質(zhì)的，鹵味店里鹵水消耗大，常換常新，還是比較安全的。
而家里自制鹵水消耗少，也很難做到一天持續(xù)加熱。所以想要煮出一鍋?zhàn)约椅兜赖睦消u水，保存工作和配料同等重要
今天推味君和大家分享一下自家鹵水小配方和極其重要的保存方法。
開(kāi)一鍋鹵水，丟幾個(gè)雞爪雞頭，扔點(diǎn)蓮藕海帶結(jié)，給老爸鹵幾個(gè)下酒菜，這才是初夏的正經(jīng)事兒！
鹵水的調(diào)制
配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
制作基礎(chǔ)鹵水
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用?/p>
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；
8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
做鹵湯你要注意這幾點(diǎn)
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來(lái)熬制老湯；
2、關(guān)于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎(chǔ)的或是自己喜歡的；
3、甘草因?yàn)橛姓{(diào)和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關(guān)于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過(guò)重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據(jù)具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時(shí)，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過(guò)重的中藥味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時(shí)，需用小火慢炒，糖色應(yīng)該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會(huì)更香；
11、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調(diào)制過(guò)程中可以適量加入味精。
鹵水的使用
1、鹵水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是動(dòng)物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，鹵水的鮮香味會(huì)越來(lái)越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動(dòng)物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開(kāi)單獨(dú)鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量；
5、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足，少啥補(bǔ)啥。
鹵水的保存方法
1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈；
2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油面就行，油脂過(guò)多，鹵水容易變質(zhì)；
3、待鹵水自然冷卻后，裝入干凈無(wú)水無(wú)油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經(jīng)常煮沸，以防變質(zhì)；若是長(zhǎng)期不用，需要冷凍密閉保存。
微信搜索關(guān)注：推味
◆ 如果你想閱讀更多美味和故事，可以搜索添加微信公眾號(hào)“推味”或“tui_wei”（長(zhǎng)按復(fù)制此號(hào)碼，進(jìn)入微信搜索添加即可） ◆
投稿及聯(lián)系郵箱：tui_wei@163.com
聯(lián)系客服
