識花·拾花·食花

趙朝霽

四五月間，正是花開爛漫的時(shí)節(jié)，踏青尋芳是自古以來的一樁雅事。不過，在古人眼中，“牛嚼牡丹”同樣是一種風(fēng)流——

屈原應(yīng)該算是我國食花界第一位老饕

根據(jù)浙江余姚河姆渡的出土報(bào)告，我國花卉文化的歷史可以追溯到7000年前。而歷史上第一個(gè)食花的文人騷客就是屈原。他留下了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的楚辭名句，給后世留下了“花潔，食花者更潔”的千秋念想。

主食粥面菜，一個(gè)不能少

菊花大約是我國第一種納入食譜的花卉。按照古人的觀點(diǎn)，菊花能夠清火而且助長生機(jī)，按照魏文帝曹丕的說法就是“含乾坤之純和，體芬芳之淑氣”，可以食用也能泡水還能做酒，總之值得一吃。

這種對菊花的偏好一直持續(xù)了千年，宋代名臣司馬光曾做《晚食菊羹》詩，詩云：“哺啜有余味，芬馥逾秋蘭?！辈粌H能做羹湯原料，菊花還能下飯。北宋史學(xué)家王禹偁酷愛吃“甘菊冷淘”，也就是甘菊過水面，為此他還做詩稱贊此面“芳香敵蘭蓀”，也就是比香草還香。南宋林洪在《山家清供》一書中說，用鹽水把菊花焯一下，然后跟飯一起煮，味道絕佳，長期吃還能明目祛毒。

歷史一再證明，吃貨的視野是不斷增長的，很快古人們的視野就從菊花擴(kuò)大到更多的花色品種上來，按照《五雜俎》的說法，“盧懷慎作竹粉湯，藺先生作蘭香粥，劉禹錫作菊苗齏”，這是唐代有名的三種名吃。文人吃的是花香，而一代女皇武則天吃花則吃得比較霸氣，她喜歡讓宮女采百種鮮花，和上糯米，搗碎了蒸花糕。

北宋時(shí)最流行的是書法家鄭文寶創(chuàng)造的“云英面”，也就是百合花蓮花混合面。

順帶說一句，上文提到的《山家清供》一書堪稱古人吃花的秘籍，里面不僅記錄了梅花如何制作暗香粥，還記錄了南宋高宗吳皇后喜歡吃的“梅花齏”，即用姜、椒、茴等各種作料跟梅花一起攪拌搗碎，成為漿糊狀的小菜。僅《山家清供》中記載的宋代用來做菜的花卉就有菊花、梅花、荷花、桂花、松花、梔子花、鳳仙花、玫瑰、月季、牡丹、茉莉花、杜鵑花以及馬蘭花等多種，算是吃出了水平吃出了高度。

除了能做菜，宋代還流行用花朵制造各種飲料，除了釀酒之外，街市上還有暗香湯（梅花）、天香湯（桂花）、茉莉湯等飲料向路人售賣，做法是用花朵熬煮，加配作料，主要是用來生津止渴、防暑消夏。

鍋中花的那一味甜，那一抹香

從唐代開始，花朵開始成為面食的內(nèi)餡，進(jìn)而成為甜食的不二之選。宋代詩人楊萬里喜歡蘸糖吃梅花，公然宣稱聽到有梅花吃，哈喇子可以從嘴邊流到腿上，他曾作詩大談梅花的吃法：“吾人何用餐煙火，揉碎梅花和蜜霜?！蹦纤沃苊芩段淞峙f事》一書中，僅花朵制成的“果子”（甜點(diǎn)）一項(xiàng)就有琥珀蜜、玉屑糕等42種。

到了明代，對花朵食品的制作工藝更上一層樓，當(dāng)時(shí)流行花膏、花醬。花膏是把桂花、蘭花、玫瑰花等花朵搗碎，用蜜糖腌制，形成稠狀物?；ㄡu工藝與花膏類似，不過加的是鹽、鹵、油諸品，當(dāng)然，最后還是要加糖。

除了甜品擔(dān)當(dāng)，花朵的烹制工藝從宋代發(fā)展到明清，還極大地了豐富了油炸的方法。宋人烹制牡丹花就要下鍋裹面油炸，梔子花也需要拖油煎炸。拖油煎炸也就是用稀面糊裹住花朵，放到油鍋內(nèi)炸透，吃起來香酥可口。清代成書的《調(diào)鼎集》記載，玉蘭花瓣、芍藥花瓣、茉莉花葉都適合這種做法，該書還記錄了“玫瑰卷酥”的做法：“玫瑰加洋糖、脂油丁，包油面作卷，脂油炸酥。”（脂油即動(dòng)物油）

到了明清時(shí)代，花朵的內(nèi)餡功能也進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。清人王士雄所著《隨息居飲食譜》載，對桂花“鹽漬糖收”，作為餅餡香美可口。至于餃子包子餛飩，均可以花為內(nèi)餡。

明清還流行一種印餅，即把花朵搗碎為泥加糖，以模具制作出來的小餅，也就是現(xiàn)代流行的鮮花餅的原型，當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)了玫瑰印餅、菊花印餅等等。

即使到了明清時(shí)期，菊花仍舊是百花中的食材王者，清末慈禧太后附庸風(fēng)雅，喜好食用菊花火鍋，具體做法是在火鍋內(nèi)兌入雞湯，煮沸后取白菊花瓣凈洗，撕成絲撒入鍋中。待菊花清香滲入湯內(nèi)，將生肉片、生魚片等入鍋涮熟，取出后蘸料汁食用。取鮮魚和鮮肉的鮮味，再綴上菊花自帶的那股清香。

花朵菜肴歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，如今各地還保留了不少傳統(tǒng)花卉名菜，比如魯菜中的桂花丸子、粵菜中的菊花鳳骨、京菜中的芙蓉雞片以及上海菜中的荷花栗子等等。

花味之外的魂魄

古代文人騷客們對花朵的喜好，首先是美麗的顏值，其次是清香的花味。這種對于花朵的食用只是表象，本質(zhì)上仍是知識分子們對美好之物的向往、對崇高品格堅(jiān)守的一種精神寄托。梅蘭竹菊號稱四友，比的便是品格，是操守。食譜中的百花，芳香艷麗喻的是知識分子的才學(xué)，歲寒綻放喻的是知識分子的氣節(jié)。

菊花因?yàn)橛刑諟Y明“采菊東籬下”之高潔才香飄千年，梅花有楊萬里“點(diǎn)蜜如霜新可口”的暗香才膾炙人口。無論做花也好，做人也罷，窮則淡然自守，達(dá)則錦繡天下，這花朵才算吃得有滋有味，才能吃出咱們中國人祖?zhèn)鞯哪欠菥珰馍瘛?/p>

(責(zé)編：石磐)