“冬食蘿卜夏食姜，毋勞先生開藥方”“暗哺食生姜，當過食砒霜”“冬至羊，夏至狗”……長久以來，客家人將實踐中摸索出來的一套飲食經(jīng)驗精煉成一句句詼諧押韻、膾炙人口的俗語。
不時不食，是中華民族悠久的傳統(tǒng)民俗，出自《論語·鄉(xiāng)黨第十》，大意指吃東西要應(yīng)節(jié)氣，一招一式不能亂，從中原而來的客家人也一直秉承著這一傳統(tǒng)，并逐漸形成了獨具客家特色的飲食習(xí)慣。
春風(fēng)春醞透人懷。生活在山野之林的客家人在春天采摘新鮮的食材，用植物的根莖葉或熬成濃湯祛春日的濕氣，或炒成爽口的時蔬以健胃開脾，讓食春在這個季節(jié)成為人生一大樂事。
醫(yī)食同源
諸多客家菜具有養(yǎng)生保健功效
“醫(yī)食同源、食藥同用”是客家菜的一大特色，也是客家飲食文化的重要理念。
舊時客家地區(qū)四面環(huán)山，交通不便，在飲食制作方面只有就地取材，充分挖掘山區(qū)的固有飲食資源，用以入饌的都是家養(yǎng)禽畜以及山間野生動植物資源，甚至生長在高山深谷、田間地頭的野菜也成為客家飲食食材。
清乾隆《嘉應(yīng)州志·風(fēng)俗》載：“土瘠民貧，農(nóng)知務(wù)本，而合境所產(chǎn)谷，不敷一歲之食?！?strong>指的是梅州的田地所產(chǎn)不能滿足老百姓的日常飲食所需，于是鄉(xiāng)民為了滿足口腹之需，就地取材，從大自然中選取野生食材。
食材的鄉(xiāng)土性、天然性造就了客家菜“野、素、粗、雜”的風(fēng)格，也賦予了客家菜養(yǎng)生保健的綠色功效。
時下是春季，百草茂盛，不少在農(nóng)村的客家人喜歡將那些有藥用價值的樹葉、草根等采集起來，洗凈曬干，以便隨時使用。在客家人的餐桌上，不管是家庭用餐還是賓朋宴請，首先上的一道美食就是藥膳湯。常見的有“牛乳樹莖”“生地土茯”“枇杷花”“雞矢藤”“溪黃草”“紅絲線”“五指毛桃”等。這些根莖葉通常與豬骨、豬肉、雞肉、鴨肉等搭配，使藥膳湯不僅甘醇美味，而且有很好的除濕消炎、提神解膩、護肝保腎等滋補養(yǎng)生的功效。
“許多客家食品有著良好的食療保健功能?！绷_鑫說，客家菜注重養(yǎng)生保健，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，且會根據(jù)時令增減食物品種。客家人平日飲食注重營養(yǎng)全面、葷素相結(jié)合的觀念非常確切，這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點一致。平衡膳食結(jié)構(gòu)、注重藥食功效保健，形成了客家文化的一大特色。
不時不食
應(yīng)季節(jié)食材筍蕨等被制成佳肴
“春盤宜剪三生萊，春燕斜簪七寶釵?！苯?jīng)過了物資貧乏的嚴冬，春天的勃勃生機讓人們感到欣喜雀躍。雖然如今技術(shù)進步了，許多時蔬的種植不受季節(jié)的影響，但客家人依然保留著應(yīng)節(jié)而食的習(xí)慣。提到春季食材，在客家地區(qū)就不得不提筍。
以竹為美食，在中國飲食發(fā)展史中歷史久遠。竹作為蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭（地下莖的側(cè)芽），即竹筍。清同治《贛州府志·輿地志·物產(chǎn)》載：“筍，有苗竹筍、斑竹筍、室竹筍、甜筍、苦筍。其最美者日冬筍，冬月于土中掘得之，味勝春筍，惟苗竹有之?！蔽闹械亩S和春筍是中國南方山區(qū)尤其是客家地區(qū)常見的一道美食。
而苦筍則在其他地區(qū)較少端上餐桌，客家人將這一本來并不美味的食材烹飪得令人垂涎三尺。苦筍又名甘筍、涼筍，野生于崇山峻嶺之中?？喙S在梅州山區(qū)都有出產(chǎn)，其中廣東梅縣、大埔縣出產(chǎn)最多。苦筍一般有三種烹飪方法：燜煲、炒、拌，風(fēng)味均以成鮮清淡為主。其中就以苦筍煲最為人熟悉，這是一道特色客家菜，是客家飲食文化的體現(xiàn)，在梅州的各級賓館酒樓、尋常的百姓人家都能見到。
李時珍《本草綱目》則載：“苦筍味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上熱黃，消渴明目，解酒毒、除熱氣、益氣力、利尿、下氣化痰，理風(fēng)熱腳氣，治出汗后傷風(fēng)失音?！笨梢?，苦筍是醫(yī)食俱佳的珍稀竹筍。梅州地處嶺南山區(qū)，氣候濕熱。根據(jù)清康熙《程鄉(xiāng)縣志·氣候》的說法，“程之氣候，正月桃花，十月猶菊，蟲蟄未啟，桐木先華；深秋不霜，隆冬不雪，盛夏之際，炎濕相蒸”，可知廣東客家人尤其是梅州人喜食苦筍的飲食習(xí)俗是濕熱的地理氣候環(huán)境的產(chǎn)物。
除了筍，還有一種野菜也常見于客家人春季的菜單中——山蕨，它是野生蕨類植物的一種，生長在山林背陽低洼濕潤地帶。山蕨的嫩芽稱為蕨菜，蕨菜含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、胡蘿卜素和抗壞血酸等成分，且具有一種特殊的清香味。每年農(nóng)歷二、三月間是蕨菜新葉生長的季節(jié)。蕨菜清香適口，風(fēng)味特異，素有“山菜之王”的美譽，適于拌、熗、蒸等，梅州的客家人最喜食“炒蕨”。
因材制宜
巧用春日食材精制風(fēng)味小吃
陽春三月，春季食材都已茂盛生長，除了將其做成各種美味菜肴，更是因材制宜，創(chuàng)新食材做法，各種美味小吃應(yīng)運而生。
說起客家小吃，首先能想到的就是“中國小吃名縣”大埔。大埔小吃源自中原，盛傳明清，名于當代，既傳承了中原飲食文化中的酥香濃郁，又吸納了蘇、浙食品的制作精細，糅合了南方小吃的鮮嫩爽脆等精華，通過南、北、中土飲食經(jīng)驗的融匯和食品的不斷創(chuàng)新，從而形成了用料講究、做工精細、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡的二百多種大埔小吃體系。在大埔眾多的小吃中，筍粄首屈一指，可以說是帶著濃厚中原飲食文化烙印的最具典型的小吃。
據(jù)說，中原人逢年過節(jié)都要包“餃子”，但舊時南方不產(chǎn)小麥，沒有做餃子皮的面粉，充滿智慧的大埔先民便將本地種植的木薯、芋頭制成淀粉作“餃皮”，用本地春季盛產(chǎn)的竹筍、香菇等山珍拌以肉料作餡，制成形以“餃子”的一種粄，這種粄因皮韌餡以竹筍為主，極其鮮爽，因此大家都統(tǒng)稱它為筍粄，其文化內(nèi)涵和品嘗的口感與北方餃子有異曲同工的享受。
春季當中的傳統(tǒng)節(jié)日最為深刻的應(yīng)是清明節(jié)，除了祭祀這一傳統(tǒng)習(xí)俗，清明食俗也頗為重要。客家人有句老話叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。艾粄是清明節(jié)客家人必備的傳統(tǒng)小吃。主材料艾葉屬草本植物，富含植物纖維，它既是一種野菜，又是一種常用中草藥，藥用價值高，特別是頭春的艾葉吃起來鮮嫩爽滑，其制成的小吃艾粄軟糯芳醇，口味清香，補而不燥，具有清熱解毒、消腫止血功效、有溫經(jīng)、散寒、止咳、安胎等作用。因此深受廣大食客的喜好。
要說春季的應(yīng)節(jié)小吃，有一種粄類只有在清明節(jié)前后才上市，故稱為清明粄。清明時節(jié)，客家人出門踏青，趁便采摘些鮮嫩的白頭翁、苧麻葉、艾葉、雞矢藤、莘菜等各種春季青草，回到家，將這些青草除梗、洗凈、煮熟后捶搗成的青草汁，拌在預(yù)先浸透濾干的糯米中，用碓臼舂成粄團，添進紅糖搓勻，制成粄塊蒸熟即成。清明粄因所用青草不同而各具風(fēng)味，食之不膩，兼有藥效。用清明粄或作點心，或饋贈親友均可，俗傳清明節(jié)吃了清明粄，到了夏天就不會生瘡癤。
因清明粄呈青色，也有人稱之為青名粄。據(jù)說，“名”有兩種解釋，一是“明”字的另一個發(fā)音，二是這種粄包含今人對古人難以“名”狀的思念之情。
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