傳言早在三千年前，腓尼基人就將野豬和飼養(yǎng)豬雜交，誕生出了今天制作國(guó)寶級(jí)火腿的西班牙黑毛豬。這一創(chuàng)舉讓同樣講究美食的鄰國(guó)意大利和法國(guó)大為嫉妒，雖然擁有原產(chǎn)地證明（D.O.P）的意大利帕爾馬火腿同樣聞名世界，但由于氣候、物種、風(fēng)干時(shí)間的差異，其口感和西班牙伊比利亞火腿相比仍有很大差異。而說(shuō)到最以美食自豪的法國(guó)人，他們?cè)诳莆骷螎u飼養(yǎng)的A.O.C級(jí)豬肉雖能制作出一吃難忘的鮮火腿，但所有的米其林餐廳選用的風(fēng)干火腿還是當(dāng)仁不讓的來(lái)自西班牙伊比利亞
看看伊比利亞豬的生活環(huán)境，是不是就已經(jīng)贏了？感覺(jué)不僅僅贏了其他國(guó)家的豬
狠多朋友認(rèn)為“5J”是火腿的標(biāo)準(zhǔn)，代表了西班牙伊比利亞風(fēng)干火腿的最高級(jí)別，就像5星級(jí)酒店和5A級(jí)景區(qū)一樣。“5J”確實(shí)是國(guó)寶級(jí)的，但你見(jiàn)過(guò)“4J”和“3J”的火腿么？“3J”好像見(jiàn)過(guò)（在一些現(xiàn)在不太打得開(kāi)的電影網(wǎng)站）。但愿我這話(huà)不會(huì)提醒國(guó)內(nèi)的非法廠商，他們真有可能生產(chǎn)出2J火腿之類(lèi)，就像市面上有赫然寫(xiě)著中文的“拉菲1982紅葡萄酒”
其實(shí)“5J”是西班牙國(guó)寶級(jí)火腿Cinco Jotas品牌的縮寫(xiě)，Cinco是西班牙語(yǔ)的“5”。在西班牙，風(fēng)干火腿先根據(jù)豬的品種有兩個(gè)大類(lèi)，Serrano（普通白豬肉火腿）和Iberico（伊比利亞黑毛豬火腿）。在Iberico里，又根據(jù)飼養(yǎng)方式不同分為Cebo（法定谷物飼養(yǎng)）、Recebo（野外谷物和橡木果混合飼養(yǎng)）、Bellota（野外橡果飼養(yǎng)）。食客們基本都知道48個(gè)月以上的Bellota是伊比利亞火腿的不二選擇，但是更有經(jīng)驗(yàn)的美食家還要在前腿Paleta和后腿Jamon之間搖擺一下，相對(duì)來(lái)說(shuō)，前腿的油脂和肉比較少，肉的纖維更豐富，具嚼勁；而后腿則比較平衡，油脂、香氣、紋理都囊括其中。選擇前腿或后腿完全看自己的喜好，就價(jià)格而言后腿肉要比前腿肉更貴，也是市場(chǎng)主流。感覺(jué)我們每天都在吃的豬肉被玩成了這么復(fù)雜的系統(tǒng)以后還怎么能好好點(diǎn)火腿啊，不要緊，選“5J”不會(huì)錯(cuò)，因?yàn)椤?/span>5J”的火腿都是Jamon lberico bellota最高級(jí)別
朋友聚會(huì)時(shí)掏出一包5J火腿片是挺受歡迎的，要么直接吃，要么切一盤(pán)蜜瓜裹著吃，賓主盡歡。比較高級(jí)的是現(xiàn)場(chǎng)拿一整條火腿現(xiàn)片著吃，這需要兩個(gè)必備條件：你有一整條5J火腿、你有一位片火腿的技師。目前在上海舉辦的高級(jí)餐飲聚會(huì)，餐前在現(xiàn)場(chǎng)片火腿搭配香檳或雞尾酒已經(jīng)成為標(biāo)配，不然就顯得不洋氣
生吃火腿片當(dāng)然是美妙的享受，觀賞切面的紋理，然后在口中充分咀嚼，細(xì)細(xì)品味油脂和肌肉各自的香氣與口感，閉上眼睛，任其在口腔中肆意癡纏
除了生吃，火腿也可以入菜，在西餐中這也是相當(dāng)重要和高級(jí)的食材。在馬賽擁有米其林二星餐廳的主廚Alexandre Mazzia之前來(lái)中國(guó)演繹了一場(chǎng)西班牙火腿的幻化之旅，晚宴告訴我們，伊比利亞豬肉除了生吃，還有多種美妙的吃法
先來(lái)個(gè)法式焗烤土豆配5J Cinco Jotas熱熱身。如果你在家里吃生火腿片，可以試試覆蓋在熱的米飯上食用，相當(dāng)美妙。我有位廚師朋友非常喜歡在日式炭爐上烤松茸，烤熟后用生火腿片裹著吃，人間美味，香到?jīng)]朋友
伊比利亞風(fēng)干火腿是生食的，可這道肩胛肉卻是茹毛飲血般的鮮食，簡(jiǎn)直就是豬肉版的“塔塔牛肉”。更為稱(chēng)奇的是，每只5J Cinco Jotas的豬僅能提供300克的肩胛肉，擁有黃金比例的油脂分布，不說(shuō)這是豬肉，你一定以為是神戶(hù)和牛。這是一塊有性格的豬肉，來(lái)自一頭立志戰(zhàn)勝牛的特立獨(dú)行的豬。肉片下覆蓋的是新鮮充滿(mǎn)彈性的挪威龍蝦，一種前所未有的海陸雙拼，你儂我儂
另一道以5J Cinco Jotas為主角的菜是肩羽肉配沙爹木薯和山葵冰淇淋。肩羽肉是位于肩胛肉相鄰的脊椎部位，先以黃油煎炸，再用噴槍烘烤表面，產(chǎn)生類(lèi)似燒烤效果，很大程度提升味覺(jué)的復(fù)雜度。比較出奇的是，在肩胛肉下鋪陳的透明顆粒，起初以為是魚(yú)子醬，但菜單里并未涉及，然后猜測(cè)是西米一類(lèi)，后來(lái)才知道是用木薯粉制作的，這種做法很中國(guó)，也很分子，熟悉又驚喜。肩羽肉的口感比較扎實(shí)，能品嘗出肉質(zhì)的香和緊，有彈性又不失鮮美，入口的瞬間，你能體會(huì)到伊比利亞黑毛豬生態(tài)環(huán)境所帶來(lái)的幸福感
是的，吃完這些肉，無(wú)論是生吃的火腿，還是稀缺部位烹飪的熱菜，最讓人贊嘆和向往的，就是這些豬們的故鄉(xiāng)。明明是個(gè)放養(yǎng)場(chǎng)，搞得像寵物樂(lè)園一樣
暫時(shí)還沒(méi)機(jī)會(huì)去這么美好的地方探望這些可愛(ài)的小家伙
我們可以約在上海好好品嘗火腿以寄托思念
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