兩年前我才第一次吃到正宗的西班牙火腿，一吃就喜歡，覺得它簡直是一頓大餐最好的前戲。以至于現(xiàn)在無論吃什么飯，都想搞幾片作為給舌頭的 kick-off 。今日特地請我的朋友 Jenny 一起來聊聊火腿，她是「樂味到」的創(chuàng)始人，當然也是火腿愛好者?；鹜葘W問不少，我正努力學習中，以下內(nèi)容來自我對 Jenny 的采訪整理，希望也能給你一點線索。
西班牙火腿
現(xiàn)在我們吃到的很多火腿，要拜簡單直接的歐洲人所賜——他們由于不想耗費一上午時間烹飪豬腿，對火腿制作工藝進行了改良，經(jīng)他們改良后的火腿后來逐漸演化為在西方國家風靡的發(fā)酵火腿，當中包括很多我們熟悉的品種：意大利的帕爾瑪火腿，法國的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國的黑森林火腿，美國的鄉(xiāng)村火腿，當然還有今天的主角：西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿。
西班牙人制作和消費火腿的歷史很長了，據(jù)說 “jamón” （最常用于指代西班牙火腿的西語單詞，后面會再寫到）一詞早在 14 世紀就已經(jīng)在西班牙出現(xiàn)了。只有在摩爾人統(tǒng)治西班牙時期，由于宗教信仰原因（摩爾人不吃豬肉），豬肉不讓吃了，火腿制作也暫停了。后來基督教在西班牙重新建立起勢力，豬肉的政治意義超過了營養(yǎng)意義——穆斯林和猶太人若要宣誓改奉基督教，就必須開始吃豬肉，火腿才又逐漸恢復往日榮光。
一條小何塞火腿 | joselito.com
雖然西班牙火腿之于這個國家的料理傳統(tǒng)、堪比鵝肝之于法國料理，它的歷史地位卻沒有轉(zhuǎn)化成出口帶來的利潤。直到近 5~10 年，西班牙火腿在世界美食中的地位依然落后于隔壁意大利生產(chǎn)的帕爾馬火腿（Prosciutto di Parma），來來去去也就在是賣給歐洲人。我個人是更喜歡西班牙火腿一些，覺得它相比帕爾馬，給人一種爽快、不拖沓的感覺。
很多人可能都只知道產(chǎn)自西班牙 Guijuelo 地區(qū)的小何塞（Joselito）火腿，這個品牌由于獲得法國大廚 Jol Robuchon（在全球各地擁有數(shù)家米其林星星餐廳）和西班牙大廚 Ferran Adrià （斗牛士餐廳的老板、可能是最知名的分子美食學代言人）的餐廳選用，變得十分受歡迎——當然，口味也是真的贊，如果不計較錢，只吃這個牌子也沒什么錯…另一款在國內(nèi)能吃得到的比較有名的品牌，是 Jabugo 地區(qū)出產(chǎn)的 5J Cinco Jotas 火腿（產(chǎn)量相對大些，價格也沒 Joselito 貴）。
伊比利亞和塞拉諾
一些塞拉諾火腿（往下讀，會看到切好以后的伊比利亞和塞拉諾火腿的區(qū)別） | Jardoz
從大類上給西班牙火腿分類，可分為 ibérico 和 serrano ，即「伊比利亞火腿」和「塞拉諾火腿」。用一句話概括兩者區(qū)別，那就是伊比利亞火腿貴很多！因為在西班牙一年產(chǎn)出的 4000 萬支火腿里， 塞拉諾占到 90% ，伊比利亞只占大約 8% （葡萄牙出也產(chǎn)伊比利亞火腿），物以稀為貴嘛。
先說貴的吧。按西班牙官方規(guī)定，一條腿若想被打上「伊比利亞火腿」的標識，其必須由 75% 以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬制成（被做成伊比利亞的每只豬都有出世紙來證明身份），而便宜一點的塞拉諾則用白豬或其他混血豬就可以了。黑蹄豬原產(chǎn)自伊比利亞半島，此豬渾身上下肌肉和脂肪的比例恰當，沒有多余脂肪，而其最具識別性的當然是黑色的蹄子，如果你去有出售原只西班牙火腿的店鋪，也能看見那只黑色的蹄子象征性地漏在包裝外面，以自證是真貨（所以有人為了假冒伊比利亞火腿，會把豬蹄子染成黑色出售）。
為了制作火腿，西班牙好多地區(qū)的人（例如 Jabugo 山區(qū)）還在堅持把豬放到林子里養(yǎng)。其實據(jù)歷史記載，人類最早開始養(yǎng)豬的時候也把它們放養(yǎng)在森林里的，但那是為了避免和人爭食，當今社會還這樣做，就略微奢侈了，按《劍橋食物史》的說法，西班牙林牧豬的比例到 1990 年也只占到總數(shù) 4% 了。事實上黑蹄豬越來越少，養(yǎng)起來也很費事，既要生活在環(huán)境不錯的林子，又要吃橡果，不同階段還要吃不同的東西，所以伊比利亞火腿光是原料就不可能便宜。相比之下，塞拉諾用的白豬肉質(zhì)就比較松軟，其祖先是在高山地區(qū)圈養(yǎng)的家豬，一般只能待在室內(nèi)，也沒有橡果吃，因而價格低許多。所以塞拉諾火腿也有個平易近人的名字叫「山區(qū)火腿」。
豬腿如何變成火腿
用科學角度解釋火腿熟成的過程，就是在高鹽濃度下，肌肉細胞內(nèi)緊密成束的蛋白絲分離成為單一的蛋白絲，而又由于脫水作用，肌肉組織變得更加嚴密和集中，最后導致了火腿緊致的肉質(zhì)（詳細可參考 McGee “Food and Cooking” 第二部里的有關段落）。Harold McGee 老師將腌制而成的火腿形容為：「鹽、酵素和歲月翻云覆雨中的表現(xiàn)」。
豬肉很美味，做豬卻不怎么美好，《劍橋食物史》把之形容為：「在把最不體面的事物轉(zhuǎn)化為豐富蛋白質(zhì)」。做火腿也是一個漫長的過程。西班牙火腿的腌制過程是先撒海鹽，幾天以后溫水洗去，然后再低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水 1-2 個月。然后，豬腿會換到自然環(huán)境下，再在 15~30 度的環(huán)境種熟成 6~12 個月，脫水加讓脂肪滲出。到此，塞拉諾火腿的制作就結(jié)束了（生產(chǎn)周期 12~18 個月左右），但伊比利亞火腿還需要再被掛回地窖長霉，在 10~20 度下緩慢熟化兩年左右，以增加風味（生產(chǎn)周期 24~48 個月不等）?？吹竭@里你也許會想起中國人做的金華火腿，其制作工藝跟西班牙那邊做法差不多，兩者主要過程都包括腌制、清洗、整形、發(fā)酵幾個主要步驟，確有很多相似處。（題外話，我一直都覺得西班牙菜是最符合中國人口味的西餐。）
那么這樣做下來，伊比利亞和塞拉諾吃起來到底有何區(qū)別呢？這么說吧，伊比利亞火腿香氣會比較濃郁和復雜，塞拉諾火腿由于水分含量較低、但鹽分含量較高，通常比伊比利亞火腿要硬，不如黑豬火腿那么細膩豐潤，也不會有傳說中的「橡果甜」。（其實，我說了也白說，真的區(qū)別，你必須自己吃過才知道。）你就試著想象一下，伊比利亞小黑豬被放養(yǎng)在地中海邊的橡木林牧場上，日日到遍布橡果和野草的山區(qū)覓食，那種自由自在、自由自在…的感覺好了。
火腿的「階級」
那么，既然制作時長那么能影響最終風味，用它來給火腿分級就顯得順理成章了。除了一開頭已經(jīng)說過的，伊比利亞整體都比塞拉諾要好之余，伊比利亞火腿本身還按 24 個月、36 個月、48 個月這幾個等級來賣，而這些時間就是它們低溫熟成的時間（熟成時間越長通常顏色越深）。塞拉諾則也根據(jù)腌制時間分成 9~12 個月、12~15 個月和 15 個月以上幾種，分別對應 “bodega 、reserva 、gran reserva” 這幾個表示等級的名稱。
通常來說，同品質(zhì)的火腿，生產(chǎn)周期越長賣得越貴。時間長之所以賣得貴，最明顯的原因當然是因為制作周期長、投入更多，但更重要的理由顯然是質(zhì)感、成色以及口味。某些五星酒店餐廳出售的 200g 36 個月的伊比利亞火腿可賣到 600 元人民幣之高，當然如果運氣不錯，300 塊錢以下也能在餐廳吃到 48 個月品質(zhì)不錯的火腿。
從左到右，分別是：Jamón ibérico de bellota （最高級的伊比利亞火腿），普通伊比利亞火腿，塞拉諾火腿；區(qū)別還是蠻明顯的 | La Tienda
對伊比利亞火腿來說，豬生長時吃什么也會影響你最后買到手的火腿標牌上的等級會是什么，比如 “Jamón ibérico de bellota”（橡果伊比利亞火腿，“bellota” 就是西語里的「橡果」）則表示該豬是 100% 橡果喂大、純天然牧場放養(yǎng)的，意味著血統(tǒng)純正且養(yǎng)殖講究，根據(jù)西班牙原產(chǎn)地命名制度，基本上這就是很高級的火腿了。其余類似的等級還有 Jamón ibérico de cebo 和 Jamón ibérico de recebo ，表示不是那么純粹的橡果喂養(yǎng)。順帶一說，世界各地制作火腿的地方，對于豬吃什么長大都有很多講究。例如意大利人做帕爾馬火腿的白豬，吃的就是 Parm Igiano 奶酪的殘渣和牛奶渣，據(jù)說能讓最后做成的火腿帶有天然芝士味；云南宣威用來制作火腿的豬，則是吃苞谷和土豆長大?？傊饔刑厣?，吃什么長大成什么味的樣子…
在伊比利亞火腿的命名里，大部分都是廠家自己認定的，官方標準的分級就只有上面提到的 cebo / recebo / bellota 。有些廠家、譬如小何塞就也采用 “Reserva” （珍藏）和 “Gran Reserva” （極品珍藏）來標注他們自己生產(chǎn)的伊比利亞火腿，以進一步表明自己是品質(zhì)過硬的硬貨、好在千千萬萬的西班牙火腿中脫穎而出，而 Gran Reserva 就是超過 36 個月的火腿。
某個牌子的 Jamón ibérico de bellota 火腿
哦對了，貌似最重要的 “jamón” 還沒被提到吧？ “Jamón ibérico de bellota” 這一整串名字里，處處都是等級，“Jamón” （常音譯為「哈蒙」）意思是「豬后腿」，對應的豬前腿叫 “paleta” ，腿部也是區(qū)分火腿等級的一種標識，同等級的后腿（jamón ibérico）要比豬前腿（paleta iberico）貴，因為豬前腿肉相對少、且肉質(zhì)較硬，不如豬后腿肥美。不過，由于養(yǎng)一只伊比利亞豬實在是不容易、成本又高，所以其前腿也會被做成火腿。一支上好的伊比利亞火（后）腿重量約在 6-8 公斤，而骨多肉少的前腿重量則大約在 3-4 公斤左右。
如今， “jamón” 已經(jīng)成為「西班牙火腿」的同義詞了，其實在 16 世紀之前，西班牙人一直使用 “pernil” 一詞來稱呼火腿，但這個詞如今已經(jīng)全面讓位給 “jamón” ，只能說明，伊比利亞黑豬的美腿和西班牙火腿，已經(jīng)是兩個不可分割的意象。
切火腿
看到這里，基本上你所需要的購買火腿知識，已經(jīng)差不多夠了。但是吃海無涯苦做豬嘛…
假如你是外出到餐廳吃飯點了一道火腿，有時候他們會在你旁邊切。倒不是為了讓你圍觀，而是那臺機器一般都挺大的，大部分是臺式的、也有立式的，所以很多餐廳都直接放在廚房和用餐區(qū)域的連接處了。大部分酒店或高級餐廳用的切火腿機器，通常都是用于切已經(jīng)去過骨的火腿。用機器切火腿方便省時，不過若真講究起來，機器切出來的火腿不能做到人手操控下，刀鋒配合力度所達到的那種口感。機器切出來的火腿一般有巨大的橫截面，而手工切的則是沿骨頭方向縱切成長片；前者切出來的火腿較薄，后者則可以根據(jù)火腿的肉質(zhì)做出更有效、更人性化的切割。
Don McCullough
切火腿不僅是門技巧，還是一門職業(yè)（ 嘗試 Google 一下：“jamon slicers” ），一名經(jīng)驗老道的切火腿師要經(jīng)過長達 5 年的職業(yè)訓練。通過火腿架和火腿刀兩樣東西，師傅要懂得如何處理不同的火腿，切伊比利亞和切塞拉諾要求的刀功不同，知道如何通過切肉呈現(xiàn)火腿的香味、紋理以及口味，當然還有如何在客人面前表現(xiàn)出切肉的風范。（現(xiàn)在做什么職業(yè)競爭都真挺激烈的…）
如何享用
直接吃！西班牙火腿可以說是一種高級零食，吃它的方法很接地氣，你甚至不需要配合任何其他東西。如果你是購買切好的真空包裝火腿片，只須把火腿一片片鋪在溫熱的盤子上，讓它們與空氣充分接觸幾分鐘，即可進食。如果火腿切出來擺放的時間過長失去了一些水分，撒一點橄欖油又可繼續(xù)。
一家西班牙菜館提供的火腿頭盤
西班牙經(jīng)典早餐：火腿法棍
另外兩種基本款的吃法都是搭配面包，在西班牙旅行的話，會發(fā)現(xiàn)大部分街坊餐館都提供法棍夾火腿這種簡易又美味的早餐。另一種 fancy 點的吃法則是切片火腿配鮮西紅柿醬小面包，是一道非常經(jīng)典的頭盤。西班牙火腿還能作非常多種菜式的配料，從各式 tapas 到創(chuàng)意料理都有用到。西班牙人也喜歡把相對便宜的塞拉諾切成方塊小粒狀來吃，或者直接用于煮湯（跟中餐用法有點雷同）。
如果你想在吃火腿時配點酒，Jenny 推薦 Pago Veldebellon 2009 天使之堤單一園（瓦德貝隆園）。她喜歡用「深沉濃郁、口感扎實，且?guī)в袧庥艄愕摹辜t葡萄酒來搭配伊比利亞火腿，同時建議可以嘗試西班牙的起泡酒 Cava ，也許比較適合女性朋友。
呼，好長…今天就寫到這里啦。祝你新年好胃口~
來源 | 吃很重要
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