市場上傳統(tǒng)豬頭肉生產(chǎn)加工出品率低，二次滅菌后存在出油現(xiàn)象，風味也欠佳。通過傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代肉制品加工技術，摸索出了適合規(guī)模化 生產(chǎn)的醬香豬頭肉工藝配方，提高了產(chǎn)品出品率5% ，延長了貨架期。本實驗利用靜置腌制原理，研究生產(chǎn)加工醬香 豬頭肉的技術，旨在為豬頭肉規(guī)?；a(chǎn)加工提供技術支持。
1 、材料
豬頭肉原料接收衛(wèi)生要求符合 GB2710 － 1996 鮮( 凍) 禽肉衛(wèi)生標準和 GB2707 － 2016 鮮( 凍) 畜肉 衛(wèi)生標準的規(guī)定。
2 、主要設備
夾層鍋( 1000 升) ; 滾動真空包裝機( DZ － 1000) ; 殺菌鍋。
一、工藝流程
原料→解凍→預煮修整→鹽水配制→腌制→ ( 老湯制備) 鹵制* →拆骨浸鹵* →晾制→裝袋→封 口→二次滅菌→裝外袋→入庫。生產(chǎn)工藝中帶“* ”號的為關鍵工序。
二、配方與工藝操作要點
1、 解凍 將豬頭肉原料放解凍池水中浸泡解凍，解凍時 間為 6 ～ 10h，解凍過程中必須將原料全部浸泡到水 中。解凍至中心溫度在 － 1 ～ 1℃ 時即可進入下道工 序，解凍好的原料不可長時間停留在解凍間。
2、豬頭預煮、修整 將水 溫 升 到 100℃ 放入劈半豬頭預煮 5 ～ 10min，預煮結(jié)束后撈出使用噴火槍將殘余豬毛烤干 凈，表面不允許留有豬毛。修去殘留多余豬毛、將淋 巴、風干氧化層去除等，修整好的豬頭不準存有刀 傷，帶耳朵需將耳朵割掉，便于后期處理。
3、腌制液試驗配比 原料 100kg、冰水 150kg，然后按原料、冰水總量 的百分比添加食用鹽 3% 、磷酸鹽 0． 1% 、D － 異抗壞 血酸鈉 0． 04% 、花雕酒 0． 06% 。稱取好冰水，加入稱量好的腌制料攪拌均勻。要求料水充分溶化，溫度控制 0 ～ 4℃，溶解好的料水 2h 內(nèi)使用。
4、靜置腌制 將劈半豬頭放入配制好的腌制液中，靜置腌制 6 ～ 7h，環(huán)境溫度要求 2 ～ 6℃［1］。
5、制備老湯 豬腿骨 20kg，白條雞 20kg、純凈水 200kg 入鍋熬 制 4 ～ 6h，水溫 98℃，熬制過程中需添加水補充，最 終骨湯為 150kg。老湯熬制后用濾網(wǎng)( 40 目) 過濾到 斗車內(nèi)，稱量后倒入鍋內(nèi)。車間必須準備一車備用 骨湯，以便補充每生產(chǎn)一次后蒸發(fā)的老鹵水分，保證 產(chǎn)品風味一致［2］。
6、 鹵制試驗配方 原料 100kg，骨湯 150kg，復合香辛料 1． 6kg，食 用鹽 1．5% ，白砂糖 0．15% ，料酒 0．7% ，D － 異抗壞 血酸鈉 0．04% ，味精 0．22% ，酵母抽取物 1．2% ，鹵 味香精 0.15% ，欣和老抽 1．3% ，欣和鮮味 0.58% ， 一品鮮醬油 1．4% ，自制糖色 1．5% ，鮮姜 0．7% ，高粱紅 0．018% ，復配防腐 0．15% 。( 注: 百分數(shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重 的百分比) 。
7、 鹵制( ★★★關鍵控制點)
( 1) 首次鹵制。
100kg 原料加入 150kg 骨湯，將首鹵香辛料熬制 20min，加入首鹵輔料( 除味精、復配防腐劑以外) 放 入鹵鍋內(nèi)開鍋 10min 后放入原料鹵制。
( 2) 復鹵。鹵制方法為 100kg 原料加入 150kg 老鹵，加入復 鹵香料及復鹵料( 除味精、復配防腐劑以外) 放入鹵 鍋內(nèi)開鍋 5min 后放入原料鹵制。
( 3) 鹵制要求。
使用自動控制夾層鍋鹵制，鹵制溫度 98 ± 1℃， 鹵制 10min，90 ± 1℃，鹵制 80min 出鍋去骨，去骨后 出品率 50% 。鹵制過程中每 30min 攪拌一次。
( 4) 老湯使用與回收。
鹵制后將老湯放置在冷庫中，生產(chǎn)用后的老湯 在不能連續(xù)生產(chǎn)情況下，每 3 天對老湯回鍋沸煮 10min，入鍋前稱量重量，出鍋后再次稱量重量，用雞 湯補充蒸發(fā)量，以確保產(chǎn)品風味一致。
8、 拆骨、浸鹵( ★★★關鍵控制點)
( 1) 產(chǎn)品鹵制結(jié)束后撈出用風扇降溫至 35 ～ 40℃開始去骨。
( 2) 去骨人員需要進行培訓，佩戴手套，要求豬 頭肉上無殘留骨頭，脫骨過程中保持豬臉原有形狀， 無斷裂、劃傷部分。
( 3) 每鍋豬頭原料剔完骨后同時放入鍋內(nèi)浸鹵， 剔完骨后的豬頭肉停留時間≤10min。
( 4) 關閉氣源浸鹵時間為 90min，浸鹵過程中不 需要攪拌。拆骨后加入味精，使用工具輕輕攪拌，便 于產(chǎn)品均勻。
9、 晾制
( 1) 產(chǎn)品出鍋要求豬皮方向下，排列整齊，用笊 籬撈出后輕放，杜絕豬臉變形損壞。
( 2) 員工操作時應佩戴一次性手套，產(chǎn)品出鍋后 放入不銹鋼操作臺上，在 15℃環(huán)境下晾制 50min。
10、 裝袋
將晾制后豬頭肉按 250g 分切稱量后裝入鋁箔 袋中，鋁箔袋尺寸為長 25cm × 寬 18cm，單片厚度 11 ± 0． 5cm，操作人員須佩戴一次性手套，保持操作 臺、案板、刀具衛(wèi)生清潔。
11、抽真空、封口
使用真空包裝機進行抽真空焊封，真 空 時 間 20 ～ 30s，根據(jù)抽真空效果確定時間。
12 、二次殺菌 封口后的產(chǎn)品碼放在殺菌盤中，但不能過多。如碼放過多會影響殺菌效果。使用殺菌鍋殺菌，二 次滅菌為 108℃、恒溫 20min，殺菌結(jié)束后用冷水沖 洗降溫，溫度控制在 30℃以下。
13 、清洗烘干 二次殺菌后的產(chǎn)品進行清洗烘干，烘干前后挑 出漏氣產(chǎn)品，漏氣產(chǎn)品及時處理。
14 、裝外袋
清洗烘干后的產(chǎn)品裝入外袋中，噴印生產(chǎn)日期。
1、感官指標 產(chǎn)品外觀醬紅色，組織致密有彈性，切片性能良 好，無異物。甜咸適中，具有咸淡適中，醬鹵制品特 有的風味。
2 、理化指標 蛋白質(zhì)≥20% ，脂肪≤40% ，水分≤50% ，碳水 化合物≤1% 。
3、微生物指標 細菌總數(shù)≤1 000cfu /g，大腸菌群≤30MPN/100g， 致病菌不得檢出。
通過反復試驗對比最終確定腌制液及鹵制配方。腌制液( 百分數(shù)均表示各個成分占原料、冰水總 重的百分比) 配比為: 原料 100kg、冰水 150kg，食用 鹽 3．5% ，磷酸鹽 0．15% ，D － 異抗壞血酸鈉 0．05% ， 花雕酒 0．1% 。鹵制( 百分數(shù)均表示各個成分占原 料、骨湯總重的百分比) 配方為: 原料 100kg，骨湯 150kg，復合 香 辛 料 1．6kg，食 用 鹽 1．5% ，白 砂 糖 0.2% ，料酒 0．8% ，D － 異抗壞血酸鈉 0．05% ，味精 0．2% ，酵母抽取物 1． 2% ，鹵味香精 0．18% ，欣和老 抽 1．5% ，欣和鮮味 0．6% ，一品鮮醬油 1.5% ，自制 糖色 1.6% ，鮮姜 0．8% ，高粱紅 0． 018% ，復配防腐 0.15% 。在此條件下，最終產(chǎn)品出品率提高5% ，保質(zhì)期內(nèi)無出油現(xiàn)象。在傳統(tǒng)豬頭肉加工工藝的基礎上，應用腌制原理將產(chǎn)品風味滲透內(nèi)部，提高了出品率，改善了產(chǎn)品的風味
文章來源：肉類工業(yè)研究報告——神克慶
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