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餐飲，還值得做嗎？

一季度餐飲業(yè)營收同比下跌近半，94.61%餐企的客流不足去年同期一半，這些讓很多餐飲人打了退堂鼓：以后再也不干餐飲了。


疫情確實讓餐飲遭受重創(chuàng)，但也間接提高了餐飲整體的專業(yè)度。目前，餐飲行業(yè)正在洗牌，重新構(gòu)建新的結(jié)構(gòu)和秩序。當(dāng)市場剛需屬性不變，餐飲也許不再像以前那么好做，但依然值得做。


超高閉店率、餐飲鏈條全部陷落、客流急劇下滑……疫情幾乎讓餐飲暴露出了全部弱點。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)從疫情剛爆發(fā)就推出“戰(zhàn)疫”相關(guān)報道，在兩百余篇報道以及后臺評論中，我們見證了大部分餐飲人從手足無措到積極自救，從哀鴻遍野到看見曙光的過程。我們看到了很多堅韌、堅持的餐飲人，也看到了很多因為各種原因，下決心忍痛離開餐飲業(yè)的人。

餐飲還值得做嗎？這可能是很多餐飲人在經(jīng)歷疫情后的最大疑惑。

01
成千上萬家餐廳消失
餐飲人陷入至暗時刻

疫情中，說餐飲淪陷半壁江山或許也不為過。

日前，國家統(tǒng)計局發(fā)布一季度社會經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r報告，數(shù)據(jù)顯示2020年1~3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.%，其中3月全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，限額以上單位餐飲（年主營業(yè)務(wù)收入200萬元以上的餐企）收入390億元，同比下跌46.7%。

而根據(jù)中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》數(shù)據(jù)，雖然3月餐飲業(yè)復(fù)工率已達77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢復(fù)到去年同期50~80%水平的餐企僅占4.90%，恢復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企僅0.49%。


而隨著大多數(shù)餐企進一步加強復(fù)工，用工人數(shù)增加，餐企的用工成本壓力也隨之增大。同時由于疫情影響，食材、供應(yīng)鏈都在給餐飲施加更大壓力。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在3月接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，今年后續(xù)情況好的話，餐飲可能會與往年持平，如果情況不能得到有效、明顯的好轉(zhuǎn)，很可能出現(xiàn)負(fù)增長。

數(shù)據(jù)很殘酷，比數(shù)據(jù)更殘酷的是上演在每一個餐飲人身上最真實的經(jīng)歷。

4月13日，位于上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺；臺灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規(guī)模關(guān)店，在上海只剩8家店在營業(yè)；在深圳開了25年，曾創(chuàng)下單店7000萬年收入的香蜜湖丹桂軒酒樓，也在近日說拜拜。

這些餐企，有頭有臉、“有名有姓”，而冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息。

他們的故事沒這么戲劇化，一切就像后臺評論區(qū)簡短的三五句話，有的說得無奈，有的透出些許不甘，有的與餐飲最后的交集可能僅在一紙“旺鋪出租”。


在這場可以稱之為全球災(zāi)難的疫情中，他們是微不足道的一小粒塵埃，但時代給予他們的卻是移不開的沉重大山。

餐飲，本就是起早貪黑的行當(dāng)，賺的是辛苦錢。對很多中小餐企來說，頭部餐企日漸強勢，后面各型進入者不斷增多，競爭越來越激烈，他們看不到前方的曙光，本來就為糊個口，結(jié)果一場疫情賠光了所有身家。

任何人在經(jīng)歷這些以后都難免要問：餐飲，到底還值不值得做？

02

行業(yè)門檻不斷提高

餐飲越來越不好做了


是的，餐飲越來越不好做了。
 
但這并不是疫情導(dǎo)致的，而是餐飲業(yè)經(jīng)過前幾年高速發(fā)展后的必然趨勢，只不過，疫情讓一切考驗來得更快、更猛烈。（這些餐廳倒了！疫情不該是背鍋俠！）
 
當(dāng)餐飲經(jīng)歷了這些年所謂的“互聯(lián)網(wǎng)改造”，賺錢邏輯已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，而這些給餐飲帶來最大的改變就是：專業(yè)性大大提高，也抬高了餐飲整體的門檻，不再是什么人都能輕松“上道”的，餐飲進入了一個更“職業(yè)化”的賽道。

1
行業(yè)分工更專業(yè)  

被“互聯(lián)網(wǎng)+”浸染這么些年，餐飲業(yè)的鏈條越來越長，分工越來越明確，從供應(yīng)鏈到品牌建設(shè)、營銷，餐企有了更細(xì)的部門劃分，每個板塊也都有了很多獨立而專業(yè)的成熟公司。
 
就像標(biāo)準(zhǔn)化概念剛在餐飲全面鋪開時，很多餐企為了“將一切掌握在自己手中”，熱衷自建中央工廠、物流配送，但之中的大部分餐企都苦不堪言，門店營收全都砸進了后端，還要虧損。除非，你非常有強大的實力。

 
正如餐北斗創(chuàng)始人黃曉波所說，未來的餐飲一定是越來越輕，把專業(yè)事交給專業(yè)人去做。
 
而此次疫情更讓分工優(yōu)勢凸顯，無論外賣、半成品、直播帶貨，如果都靠餐企自己，倒下的餐企可能還要翻幾倍。

2
餐企頂層建設(shè)、管理更先進  


餐飲人應(yīng)該還記得那些年從其他行業(yè)來“跨界打劫”的人，他們不是餐飲出身，卻憑借營銷、品牌建設(shè)、痛點、爆款，將很多老餐企擠走。也許他們中的一些現(xiàn)在活得并不好，但他們將最前沿的頂層建設(shè)、管理理念帶入了餐飲業(yè)。
 
現(xiàn)在很多餐企都有了專門的產(chǎn)品、線上、數(shù)據(jù)分析、營銷、培訓(xùn)等部門，并相互關(guān)聯(lián)、相互作用，也讓員工有了觸手可及的晉升通道。頂層建設(shè)好了、管理專業(yè)了，餐企整體的戰(zhàn)略規(guī)劃、經(jīng)營模式、盈利模式也就會跟著更專業(yè)。
 
疫情中，我們看到西貝半成品生意得到巨大發(fā)展，眉州東坡開起了菜站，海底撈、外婆家、陶陶居、小龍坎火鍋等多家頭部品牌都陸續(xù)加入半成品供應(yīng)。但如果沒有完備的體系，他們也很難在短時間內(nèi)完成這些應(yīng)急轉(zhuǎn)變。
 

這次疫情也像當(dāng)年的非典讓小餐企崛起，互聯(lián)網(wǎng)讓標(biāo)準(zhǔn)化盛行一樣，新冠讓餐企明白職業(yè)化財務(wù)管理的重要性，又給餐飲的管理打上了一塊補丁。
 
食干家品牌戰(zhàn)略咨詢董事長曾暉就說，這次餐飲老板都上了一堂“財務(wù)課”。賈國龍不會是唯一改變對資本態(tài)度的餐飲老板，“餐飲人要學(xué)習(xí)其他實業(yè)，學(xué)會借銀行的資金做小杠桿助力?！?/strong>

3
消費者更挑剔  

這一切不僅讓餐飲更加專業(yè)，進入門檻被抬高，還間接拉高了消費者的“審美”水平，從原來的“吃得飽”變成“吃得好”。
 
但難就難在這個“好”上，“飽”大家都有概念，“好”卻沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。加上消費者在餐飲商家各種營銷方法、品類劃分、單品爆款的打造中，看過了太多絢爛的東西，“審美”閾值不斷提高，需求也更多元化、個性化。
 
疫情后，消費者不一定都會消費降級，但都會更講究消費的性價比。而餐企想要打動消費者，不僅需要更懂消費者的需求，也更要清楚自己品牌和消費者的契合點，明白你的消費者愿意為這個品牌付出多少金錢。


即使沒有疫情，餐飲也將愈加艱難，疫情只是縮短了餐飲變難的周期而已。
 
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就表示，現(xiàn)在餐飲和多年前不同，競爭已經(jīng)白熱化，品牌和商圈品類間幾乎是在拼刺刀。成本也完全不同，哪怕一個小餐廳，投入動輒可能都是五十萬以上，十萬開餐廳的機會都快幾乎消失了，而這必然帶來代價的不一樣。以前虧完大不了再去打工，代價相對較小，現(xiàn)在賺錢本來不容易，如果一次虧損幾十上百萬，想再賺回來，對很多普通創(chuàng)業(yè)者來說，代價太大。
 
而餐飲的難，在于要整合這么多資源，構(gòu)筑好自己的品牌。就像別人探討的，為什么武不如韓信智不如蕭何的劉邦，能坐穩(wěn)大漢江山？因為劉邦善用人，也善統(tǒng)籌全局。如今，考驗餐飲老板不是如何做好一桌菜，而是如何統(tǒng)籌全局，讓消費者吃到一桌好菜。

03

餐飲進入洗牌階段

要生存發(fā)展，必須危中尋機


雖然大家都在說現(xiàn)在餐飲很難，但是我們也應(yīng)該看到：現(xiàn)在餐飲的難是相對曾經(jīng)的餐飲，但放到整個中國經(jīng)濟中，餐飲依然是個潛力股，而且正因為餐飲正變得越來越專業(yè)，更提高了它潛力的上限。
 
從目前來看，全球經(jīng)濟形勢確實有些讓人著急，全球經(jīng)濟增長已跌至2008年金融危機以來的最低點，著名經(jīng)濟學(xué)家馬光遠(yuǎn)也稱，全球經(jīng)濟衰退的概率達到99%。也就是說，全球幾乎每個行業(yè)都面臨巨大挑戰(zhàn)。
 
在這樣的背景下再來看餐飲，餐飲的剛需特性就顯得特別讓人羨慕。
 
人是鐵飯是鋼，餐飲需求無論在哪個經(jīng)濟背景下都天然存在。而且由于這些年餐飲的蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)主力消費者的消費習(xí)慣已經(jīng)形成，讓他們完全拋棄外出就餐，在目前的經(jīng)濟狀態(tài)下，是不太現(xiàn)實的。


同時，由于餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的不斷發(fā)展、升級，以及消費者需求，餐飲的性價比不斷提高。消費者在買菜、做飯的時間成本，與餐飲實際消費間的性價比相比，大多數(shù)人還是會選擇簡單省時的餐廳用餐。所以，餐飲這個剛需市場，總有度過黑暗的一天，不會像一些偽需求行業(yè)，可能直接掉入黑洞，再也看不到光亮。
 
而餐飲又因為這次疫情，較好地完成了一次洗牌。疫情的出現(xiàn)，可能淘汰了一些好餐企，但大部分被判出局的，還是資金、管理、體系等某一方面本就有問題、“不專業(yè)”的餐企。能留下來的，是那些走上了專業(yè)的職業(yè)化餐飲道路的餐企，他們在未來的生存幾率、抗風(fēng)險性會更高，他們會引領(lǐng)整個餐飲業(yè)向更先進、更合理、更高的層次邁進。
 
整個餐飲行業(yè)在這次疫情中正默默升級、提高勢能，也就擁有了巨大潛力。而這次“活下來”的餐企要做的，就是不斷洞察社會需求、市場，積極尋求轉(zhuǎn)變，提高餐企、團隊靈活性，去兌現(xiàn)這個潛能。
 
上一輪洗牌，中國餐企大略完成了標(biāo)準(zhǔn)化、品牌連鎖化、體系構(gòu)建的思考、實踐，正在實現(xiàn)進化。而這一輪洗牌過后，考驗中國餐企的是數(shù)字化、整合力、創(chuàng)新力和持續(xù)性。

 
數(shù)字化，要求餐企善用數(shù)字工具，去不斷為自己引流，構(gòu)建自己的流量池；整合力則考驗餐飲老板如何整合各類資源為己所用；創(chuàng)新力則保證餐企能夠在長時間內(nèi)保持競爭力，就像麥當(dāng)勞肯德基，幾十上百年，一直能洞察市場潮流、消費者需求，不斷推出新品；持續(xù)性不僅靠新品，更考驗的是餐企頂層設(shè)計、體系的搭建、標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，為什么會有“麥肯系”一詞？也正基于此。
 

結(jié)

END

語



“洗牌”之后，依然是社會剛需，又變得更加專業(yè)的餐飲，會加速發(fā)展。有業(yè)內(nèi)人士表示，過去餐飲整體一年只能增長20~30%，現(xiàn)在因為疫情導(dǎo)致的行業(yè)“新陳代謝”、市場空間讓出來后，新餐飲規(guī)模一年將能增長一倍。

但正如豪蝦傳蔣毅所說，餐飲越來越要求專業(yè)了，三五個新手，湊幾十萬來玩票的做法，風(fēng)險越來越大。所以餐企需要不斷升級，餐飲人要學(xué)會更聰明、更專業(yè)地經(jīng)營。

也許，餐飲不再像以前那樣好做，在未來也很難再出現(xiàn)亂拳打死老師傅的“神話”，但這正是專業(yè)餐飲人的巨大機會。二戰(zhàn)時丘吉爾說，“不要浪費一場危機”。危機過后總伴隨著新的開始，餐飲人更要把握當(dāng)下，謀劃未來，餐飲依然值得餐飲人為之付出心血。
疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰(zhàn)！
餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！
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