脆皮燒雞的做法
皮水:白醋400克、大紅浙醋80克、麥芽糖75克，蜂蜜25克、熱水250克、食粉5克，把以上調(diào)料全部化開使用。適合常溫230度燒制。
制作燒雞調(diào)味鹽:(每斤食材用量13~15克調(diào)味鹽)
調(diào)料:味精20克，胡椒粉5克，沙姜粉10克，十三香1克鹽30克，味椒鹽40克，嘉文鹽焗雞粉30克，以上調(diào)料重復(fù)拌均勻備用。
以下是配料一只雞的比例:
第一步、按每斤食材使用13~15調(diào)味鹽比例，準(zhǔn)備對應(yīng)的燒雞調(diào)味鹽分量，將調(diào)味鹽放入雞肚子里，內(nèi)外涂抹均勻，腌制1至2小時，撈起清洗干凈、燙皮。
第二步、
燙皮:先洗鍋放入七-八斤水燒開燙皮，記住水溫不能過熱，容易出油，燙到雞表皮收縮就過冷水，撈起晾干水分準(zhǔn)備上皮水。
第三步、烤制方法(二選一)
第一種:1、上脆皮水手法:把雞放到調(diào)好的脆皮水里，半泡半澆兩三遍就可以了，上鉤風(fēng)干2到3小時就可以燒制備用了。
2、先起爐燒炭，升溫230度進(jìn)爐，先烤胸部20分鐘，轉(zhuǎn)烤背部烤5分鐘出爐，全程25至30分鐘。
第二種:雞燙完皮晾干水分，用毛刷上色，老抽一半對清水一半的比例拌均勻的溶液，用毛刷來回刷均勻雞的表皮，250 度左右進(jìn)爐，胸對火烤25分鐘，轉(zhuǎn)背面烤5分鐘左右，烤制30分鐘左右出爐。
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