川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
春蠶吐絲
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點】
成形美觀，清淡爽口，寓意深刻。
【原料】雞脯、蟲草、竹蓀、胡蘿卜、菜花、精鹽、料酒、蛋清、胡椒粉、水淀粉、味精、凍化豬油、鮮湯、精煉油、雞化油。
【制作過程】
1.雞脯洗凈去筋、皮，捶茸后，排筋、剁細，放入盆內(nèi)，依次加入鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、凍化豬油順一方向攪打成“雞糝”。
2.蟲草、竹蓀洗凈，用清湯漲發(fā)入味；將胡蘿卜、菜花及竹蓀菌蓋制成如圖所示的形狀，入沸水中氽斷生，擺入圓盤中備用。
3.將雞糝灌入竹蓀中，然后用繩打結，制成蠶繭形狀，上籠用小火蒸制成熟，用刀修成形即可備用。
4.鍋置中火上，摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、味清調(diào)味后，投入蟲草，蠶繭同燒片刻，用水淀粉收薄芡，淋入雞化油，裝入盤中即成。
香糟蒸肘
時間:2009-10-08 13:54 點擊: 815次 【
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【涉及食材】豬肉
【特點】
制作精細，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道咸鮮，具有較濃的地方風味。此菜所稱"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可與之媲美
【原料】
豬肘子1個（重約1500克），精鹽10克，味精10克，甜面醬100克，辣椒粉50克，醪糟50克。
【制作過程】
微辣糟香，色澤紅亮爭鄧，肥而不膩。
香酥鳳脯
時間:2009-10-08 13:54 點擊: 296次 【
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【涉及食材】禽蛋
【特點】
香酥鳳脯成菜色澤紅亮，外酥里嫩，酸辣甜咸，蔥姜蒜味濃郁。
【原料】
香酥鳳脯片用雞脯揉200克，雞蛋2個，泡辣椒40克，清油500克（實耗125克），醬油10克，精鹽5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒15克，姜末10克，蒜末10克，蔥花20克，胡椒面1克，水淀粉40克。
【制作過程】
1.將雞脯肉片成厚片，先用鹽，料酒，胡椒面碼味，再用雞蛋和干淀粉調(diào)成的糊拌勻。
2.用碗盛醬油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉對成魚香汁。
3.鍋內(nèi)油燒至六成熱，放入雞片稍炸撈出，待油溫上升再下鍋，炸成金黃色，皮酥撈出。
4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，放蔥姜蒜，炒出香味，烹入對好的魚香汁收濃，將雞片倒下，速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。
請注意：雞肉要片得比一般炒雞片稍大稍厚一點，碼味時少放鹽.
鴛鴦鴨掌
【涉及食材】禽蛋
【特點】
都市人為口美食均不辭辛勞，當他們前赴后繼地撲向村野，溶于大自然的時候，農(nóng)家樂就如雨后春筍般涌出，農(nóng)村包圍城市以搶灘舉動為高枕不凡的酒店餐飲打上了休止符。金沙洲人在工藝川菜上探索門道，致力提高其藝術感染力。在餐桌上繪起了圖文并茂的鄉(xiāng)村野趣圖-鴛鴦鴨掌。本菜其形象逼真，色艷味美，讓你足不出戶便可領略河塘情趣，帶給你十足的鄉(xiāng)村韻味正是金沙洲人的最大心愿。
"鴛鴦鴨掌"的擔綱主角當數(shù)去骨鴨掌，先將鴨掌去骨后洗凈除水，再放入高湯中用文火慢燉，直至粑糯入味后取出備用。然后將豆辦、泡椒、楠香等放入鮮湯，加少許鹽、味精、糖熬沸去渣，裝入其中一半鴨掌，燴制入味，家常風味既成。隨后將另一半鴨掌上糖色，盛入碗中，加姜、蔥、少許色拉油入高湯中，熬沸去渣，放入鴨掌，輔以板栗，加鹽、味精、糊椒等調(diào)料，勾欠、上油紅燒成菜。最后將兩種味形的鴨掌盛入精心雕刻的蓮蓬內(nèi)，裝盤點綴，勾勒出鴛鴦戲水的荷塘秀色圖?！ “嵘献莱刹耍瑲忭嵣鷦?、神采飛揚、味質(zhì)俱佳，真真應了"觀之者動容，味之者無極"，崇尚自然的都市人為之卻步就不在話下了。
魚香鳳脯
【菜肴口味】酸辣
【涉及食材】雞類
【特點】
魚香味是川菜中的一種獨特風味。在四川，男女老幼都愛食此味，許多中外賓客也很喜歡吃魚香味菜肴。成菜色澤紅亮，雞絲細嫩，咸甜酸辣，蔥姜蒜味香濃。
【原料】
新鮮雞脯揉50克，熟冬筍25克，水發(fā)木耳25克，泡辣椒30克，醬油5克，白糖10克，醋10克，料酒克，精鹽5克，味精克，蒜末15克，姜末10克，蔥花15克，清油125克，水淀粉10克，雞蛋1個，干淀粉35克，清湯適量。
【制作過程】
1.將雞脯肉切撐厘米長，0.3厘米粗的絲，用鹽和料酒碼味，用蛋清加干淀粉調(diào)成糊拌勻。
2.冬筍切絲，木耳洗凈切絲。
3.用碗盛醬油，白糖，醋，味精，水淀粉，加湯對成魚香芡汁。
4.鍋內(nèi)油燒至四成熱，加入雞絲，用筷子輕輕撥散，剛熟鏟出。
5.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，放姜蔥蒜炒香，下冬筍絲，木耳絲炒勻，再倒入雞絲，烹入對好的芡汁，速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。請注意：要掌握好調(diào)料的數(shù)量和下辣椒和蔥姜蒜的先后。當您品嘗出有咸甜酸辣和蔥姜蒜味時，就算是做出真正的魚香味了。
麻辣米豆腐
原料：
米豆腐500克、郫縣豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克
制作方法：
1、將米豆腐切成小塊，放入沸水中煮開，撈起瀝干水分備用；將青蒜苗切成小節(jié)，大蒜切成片；
2、炒鍋內(nèi)放油，下郫縣豆瓣和蒜片炒香；
3、放入米豆腐翻炒均勻，放入花椒粉調(diào)味；
4、加入青蒜苗炒至斷生就可。
備注：
米豆腐是用大米制作而成，淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成的豆腐，具有韌性和彈性，口感QQ的。
香辣蹄花
泡椒魷魚
配料:
魷魚400克、泡椒、泡蒜、泡姜、雞精。
烹制方法:
1.將泡椒、泡蒜、泡姜切成小條、片狀。
2.魷魚切成片，放入沸水中汆一下。濾起讓入小碗中待用。
3.放適量食用油入鍋，加熱，讓入切好的泡椒、泡蒜、泡姜，并加入適量高湯。
4.下切好的魷魚入鍋，小炒一下放少許雞精即可盛盤上桌。
風味特點:
泡椒味濃，酸辣爽口。
溫馨提示:
魷魚要先用水汆一下，否則會出很多水。
由于泡椒、泡蒜、泡姜已經(jīng)很咸，精鹽因人可加可不加。
將酸辣進行到底----酸辣魚泡
本來想做個老友魚泡來著，
酸蕎頭和酸辣椒放進去就沒有老友的韻味了，就是酸辣魚泡。
但是味道很不錯，魚泡脆脆的很入味，一點腥味也沒有。
給自己打八十分。
做法：
1，熱鍋放油，炒香蒜米豆豉姜片。
2，放炒干水份的酸筍，酸蕎頭，酸辣椒繼續(xù)炒一分鐘，加足夠的糖中和酸味。
3，倒入魚泡和翻炒一分鐘，加點米酒去腥，鹽和鹽油調(diào)味。
4，加蕃茄炒到出水，魚泡也差不多熟了，用水淀粉勾芡就大功告成。
筍尖紅湯雞
準備時間：5分鐘
制作時間：60分鐘
食材：清遠雞半只350克，四川羅漢筍100克，姜、蔥、香芹、胡蘿卜、香菜、紅椒各15克，鮮花椒10克，香蔥花5克，白芝麻3克。
調(diào)料：鹽10克，蠔油10克，魚露10克，雀巢美極醬油10克，花椒油20克，雞湯10克，紅油30克。
做法
1.將雞肉放至鍋中，加入蔥、姜以小火煮熟。
2.在小鍋中加入清水，將西芹、胡蘿卜、紅椒、香菜與調(diào)料放入鍋中熬約30分鐘。
3.將四川羅漢筍墊底，加入雞肉，淋上煮好的汁和紅油，撒上蔥花和白芝麻即可。
烹飪心得：煮雞前一定要將血水去盡，煮時一定要以熟。
口感：麻辣鮮香。
建議配酒：吉佳樂世家達維法定產(chǎn)區(qū)桃紅葡萄酒(E. Guigal Tavel)，用冷藏一段時間的粉紅酒去配較辣的菜品，目的無疑是減辣。
難易程度：★★★★★
霸王培根蝦
準備時間：15分鐘
制作時間：20分鐘
食材：培根6片，白蝦12只，干辣椒80克，花椒20克，蔥、姜、蒜、花生各30克。
調(diào)料：色拉油80克，鹽5克，香油10克，花椒油10克。
做法
1.白蝦去頭留尾處理好后腌制，裹上培根撒上干粉下油鍋炸至金黃色后取出，控油。
2.在鍋中加入少許油，將辣椒、蔥、姜、蒜炒香擺盤即可。
烹飪心得：這道菜關鍵要控制好炸時的油溫，一旦油溫過高，炸出的培根會過于干脆，從而丟失掉肉香。
口感：麻辣干香，外酥里嫩。
建議配酒：產(chǎn)自澳大利亞的設拉子起泡葡萄酒，清爽甘甜的口感不僅可以與培根的肉香相映生輝，而且也能突出蝦肉的鮮香。
難易程度：★★★★★
動感牛肉
準備時間：10分鐘
制作時間：15分鐘
食材：牛里脊250克，茶樹菇250克，小米椒50克。
調(diào)料：鹽3克，雞湯10克，香辣椒醬5克，辣椒面5克，香油2克，花椒油2克，孜然3克。
做法：
1.將牛里脊切條撒上干粉，在鍋中倒入油燒至五成熟，將牛里脊肉條逐一下油炸至金黃色撈起。
2.將茶樹菇放入熱水中短暫加熱后下油鍋炸去水分，另起油鍋將紅油和干辣椒、花椒炒香后與各種原料翻炒均勻即可。
烹飪心得：茶樹菇飛水的時間不能太長，以免丟失掉營養(yǎng)物質(zhì)。
口感：菌香四溢，里脊滑嫩可口。
建議配酒：御蘭堡手選巴羅莎設拉子維奧涅爾葡萄酒(Yalumba Hand Picked Barossa Shiraz Viognier)，設拉子濃重的底蘊與維奧涅爾迷人的花香搭配菜品絕對是相得益彰。
難易程度：★★★★★
開胃酸辣湯
材料：內(nèi)脂豆腐、豬肉、番茄、干香菇、冬筍、蔥姜、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、醋、生抽、水淀粉、麻油
做法：1 豬肉切絲，用料酒、鹽、雞精、蔥姜絲腌制
2 干香菇泡發(fā)后切絲，冬筍與豆腐分別切絲，番茄切小塊備用
3 鍋熱油，下肉絲煸炒，倒熱水兩大碗，放入香菇、冬筍和番茄，加蓋大火煮透
4 用鹽、雞精、醋、少許生抽調(diào)味，撒入胡椒粉少許，用水淀粉勾芡，最后淋上麻油
五更腸旺
這道四川菜口味重，咸香麻辣，可以多吃幾碗飯的。。。
材料 ： 大腸（洗凈后放進滾水燙煮5分鐘，撈起沖洗干凈； 清水加姜，蔥，料酒，醋，燒開，放回大腸煮30分鐘，撈起沖洗干凈后切斜刀塊），豬血（沒有鴨血，用豬血代替 - 切塊燙飛水），蒜苗，花椒，姜片，蒜片，泡椒。
調(diào)味料 ： 高湯，辣椒醬，醬油，料酒，麻油，糖，味精，太白粉水。
做法 ： 兩大匙有燒熱，放進姜片，蒜片，花椒，泡椒爆香，加入辣椒醬拌炒均勻，注入高湯，料酒燒開，放進大腸，豬血燒煮10分鐘，加醬油，糖，味精調(diào)味，用太白粉勾薄芡，撒蒜苗，麻油拌均即可。食用時若有酒精爐將五更腸旺放上，一邊加熱一邊吃，更具風味情趣。
第一次輕松制作香辣蟹
第一次自己做螃蟹，是活的呢，剛剛從海里撈上來的，還帶著很多海草，以為很麻煩，其實一點也不，還是因為我廚藝又進步了呢?
大蟹子們放到池子里，放水加鹽，讓它們好好吐吐沙子，時間控制在1小時到1個半小時吧，不然會死的，海蟹死了可以吃，河蟹就不可以啦!
主料：
野生海蟹n只，因為家里人口多，個個都是吃螃蟹的能手
配料：
紅尖椒2個、生姜、大蔥、大蒜、豆豉辣醬 (我老干媽的粉絲)
鹽、雞精、料酒、花椒
做法:
1、將海蟹用刷子刷洗干凈，煮熟以后打開蟹 殼，去蟹腮及內(nèi)臟；
2、先將兩只蟹鉗取下，用刀拍松。再將腹部下面的蟹尾去處，順著頭尾方向一劈兩半，然后可以再橫著一刀,那么就是4塊；
3、起油鍋，油溫升至7成熱時，下入蔥、姜、蒜、紅尖椒片+豆豉辣醬炒香，還有花椒；
4、干煸螃蟹3分鐘，好香哦；
5、調(diào)點自己喜歡的汁兒，我的是加了一點點醬油，番茄醬，香油，料酒的；
6、汁最好差不多把螃蟹淹了，少點也行，就是別太少了，不入味就不香的了；
7、蓋上蓋子，然后就這樣把火開大燉一下，大概是45分鐘吧，就入味了。最后加鹽和雞精悶10分鐘就好；
8、有愛吃香菜的朋友可以加些，OK開動吧。
粉蒸排骨
粉蒸排骨：
做法：
1)排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻；
2)再加入米粉，菜油拌勻；
3)在碗里放入土豆鋪底，裝入排骨，上籠蒸40～60分鐘至熟；
1)取出，放入蔥花、蒜末。成菜
粉蒸的菜在川菜中占及其重要的地位，因為蒸菜是歷史最為悠久的菜品之一。色澤金亮，甜酸爽口，肉香離骨是其
特色。雖然很多人都做過這道菜，但是做法卻不大一樣，這是我的做法，請雅正！
紅燒球溪河鰱魚
做法：
1.將鰱魚切成小塊，用鹽、料酒、豆瓣碼味（15分鐘左右）。
2.將油燒熱（油要多放一點），下干辣椒、花椒、炒出糊辣味，加入蔥姜蒜繼續(xù)煸炒出香味。再將碼好味的魚塊放入鍋炒一下，放入少量老抽上色。
3.摻湯入鍋加入少量白糖和雞精，水不要多。
4.水快干時，放入青紅辣椒段。汁水收干起鍋放蔥花。
吃法：
1.剛出鍋不要吃。 燙！
2.湯汁不要吃。 辣！
3.青紅辣椒要吃。 爽！
秘訣：
一定要用球溪河的大鰱魚！肉厚刺少！
