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人類使用食品添加劑已經(jīng)有幾千年的歷史，如今已有2800種物質(zhì)可以作為食品添加劑。食品添加劑是可以提供食品技術功能的物質(zhì)，由于制備好的、加工過的和方便食品的增加，食品添加劑的應用也呈增加的趨勢。食品添加劑可以影響到食品的許多方面，如香味、外觀、食品的制作和加工、食品的新鮮度和安全等?！?/span>

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隨著社會的發(fā)展，食品添加劑越來越受到人們的重視，其在鹵味制品中的作用顯得越來越突出。例如：傳統(tǒng)鹵味制品都是利用香辛料來加工，但制成品在色、香、味等方面顯得不是那么的理想，若適當添加相關的香精香料、品質(zhì)改良劑及色素等，將有效改善制成品的色、香、味，從而提高制品的價值?！?/span>

品質(zhì)改良劑

在鹵味制品的生產(chǎn)中，為使制成品形態(tài)完整，色澤良好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常使用一些品質(zhì)改良劑，如正味生物3130A高純乙基麥牙酚，嫩肉粉等產(chǎn)品，它是一種廣譜高效增香劑，白色晶體狀粉末，稀釋后有焦甜香，廣泛用于肉類的增香增甜，并有抑酸抑苦。去除異味、雜味、防腐、協(xié)調(diào)肉類風味的功效。

　　眾所周知，鹵制品經(jīng)過加熱鹵煮后會出現(xiàn)重量減輕。其主要原因是鹵煮過程中通過加熱使蛋白質(zhì)凝固，提高肉的硬度，水分嚴重流失；同時使結締組織蛋白軟化，產(chǎn)生香味，穩(wěn)定肉的顏色；肉質(zhì)經(jīng)加熱后肉中本身攜帶的脂肪也會大量流出，使制品的重量減輕。

　　為了減少肉類在鹵煮過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高出品率，需在鹵湯中添加適量的品質(zhì)改良劑，在經(jīng)加熱條件下使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)立即收縮，形成保護層，從而減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。

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