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左手鴨脖，右手啤酒，堪稱夜宵標(biāo)配。爽辣耐啃的鴨脖，不光承包了我們的夜宵時間，還在不知不覺間滲透進(jìn)我們的下午茶時光，成了看劇標(biāo)配，甚至在近來的露營熱中，也是必備零食。

鴨脖，可以說是占據(jù)了中國人夜宵餐桌的半壁江山，而絕味鴨脖，則是大眾最熟悉的鴨脖品牌之一。

2005年，絕味的第一家門店在長沙開業(yè)。當(dāng)時在門外排隊的食客們估計怎么也沒想到，不到20年后，這樣的一個鴨脖小店將成為身價300多億的上市公司。

而大家或許更加沒想到的是，絕味已經(jīng)開始和中國工程院院士合作搞起了研究。5月17日，中國科學(xué)院單揚院士的工作站在絕味食品正式揭牌，在未來會開展一系列的研究課題。

不，這已經(jīng)不是我印象中的那個絕味了。

絕味和中國工程院院士合作，究竟能做哪些研究？光是在讓鹵鴨脖變得更好吃這件事上，就有太多想象空間了。

對于鹵制品而言，最關(guān)鍵的一環(huán)就是“鹵”。過去，對于鹵制過程中香料的配方、調(diào)料的使用乃至于燉煮的火候和時間這些關(guān)鍵因素的把控，通常依賴經(jīng)驗傳承，老師傅的口口相傳才能造就百年老店的鹵味飄香。但經(jīng)驗傳承卻并非絕對可靠，經(jīng)驗的不確定性和個人理解的偏差，就有可能造成口味的大變樣，很多老牌鹵味店都因此消亡。

現(xiàn)代加工通過標(biāo)準(zhǔn)化，解決了這個問題。將鹵制過程中的不確定因素都用標(biāo)準(zhǔn)化加以規(guī)范，就能讓出品穩(wěn)定性不斷提升。因此。想要達(dá)到鹵制品的最佳風(fēng)味表現(xiàn)，鹵制過程的標(biāo)準(zhǔn)化必須不斷提高。

現(xiàn)在，鹵味食品行業(yè)對于香料品種的采購管理、品種選擇和拼配，都已經(jīng)精進(jìn)到了能力范圍內(nèi)的極限，但依然沒辦法保證絕對的穩(wěn)定，這是因為現(xiàn)階段的技術(shù)，還沒有辦法解決香料本身帶來的不確定性。

生長地域、種植條件、采收氣候甚至儲藏條件，都有可能讓香料的品質(zhì)發(fā)生變化，就算是嚴(yán)格采摘自同一棵樹上的兩顆花椒，芳香物質(zhì)的含量可能存在差別。這樣的差異帶來的不穩(wěn)定性，只能通過工序盡可能排除誤差，比如現(xiàn)在鹵制品行業(yè)比較常用的方法就是固定香辛料的循環(huán)次數(shù)，保證風(fēng)味物質(zhì)的釋放相對穩(wěn)定。

但這種方法并不能完全消除影響，而且鹵料的浪費也很嚴(yán)重。想要鹵制品的穩(wěn)定性更上一臺階，就需要解決香料的問題。而絕味與單揚院士合作的研究課題，就可能帶來全新的解法。

單揚院士是中國食品工程領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物，這次與絕味的合作主攻的創(chuàng)新工藝之一就是植物萃取技術(shù)。更成熟的植物萃取技術(shù)，可以一定程度上解決芳香物質(zhì)含量差異帶來的“不標(biāo)準(zhǔn)”問題，通過萃取生產(chǎn)香料原液，直接將香料這個現(xiàn)階段鹵制過程中最大的變量，也變成“標(biāo)準(zhǔn)化”的一員?，F(xiàn)階段，國內(nèi)這方面的研究尚屬于起步階段，但單揚院士工作站落戶絕味食品之后，卻有可能打破技術(shù)壁壘，為整個行業(yè)帶來新的可能。

單揚院士工作站發(fā)布會現(xiàn)場

在變得更標(biāo)準(zhǔn)化之后，或許鹵味也能夠像飲料一樣，無論產(chǎn)地和批次，都能一樣穩(wěn)定的美味。

香料的標(biāo)準(zhǔn)化，不僅僅能讓出品更穩(wěn)定、更美味。還能讓整個生產(chǎn)過程更高效、更環(huán)保。過去為了保證風(fēng)味提前報廢的鹵料，能夠通過萃取技術(shù)充分釋放自己的芳香，這讓整個加工過程的效率得以提升，原料成本得以壓縮，更實現(xiàn)了資源的高效利用。

而工藝的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，也能為生產(chǎn)的連續(xù)化奠定基礎(chǔ)，讓整個加工鏈條的效率都更高。這樣高效能低成本的加工鏈條，也讓新品的研發(fā)更加容易，技術(shù)的革新，不光能讓我們吃到更美味的鹵鴨脖，還能讓我們吃上更多花樣的鹵味。

當(dāng)然，香料的標(biāo)準(zhǔn)化只是這次研發(fā)應(yīng)用的一個例子，絕味與工程院院士合作的帶來的想象空間絕不僅于此，在速凍保鮮技術(shù)的應(yīng)用、食品深加工（智能制造）、散裝食品標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域，院士工作站都將進(jìn)行探索研究。這不僅會給絕味帶來改變，更是會給整個行業(yè)帶來新的可能。

這樣一項堪稱行業(yè)先驅(qū)的大事，為什么會由絕味牽頭？想要弄清楚這個問題，我們得先來看看，絕味是究竟是如何從一間做鴨貨的小店，變身如今的食品巨頭？

鹵制食品，可能是中國近年來最為風(fēng)起云涌的行業(yè)之一。

近年來，鹵味行業(yè)正處于飛速發(fā)展期。2021年，中國鹵制品行業(yè)規(guī)模就達(dá)到了達(dá)3296億元，預(yù)計在2023年將達(dá)4051億元。盡管有疫情的反復(fù)影響，但鹵制品依然保持著勻速增長。

如果你對營收金額沒有概念，那么可以來看看更加直觀的銷量——光是2021年一年，絕味以鴨脖為主的禽類鮮貨銷量就達(dá)到了9.59萬噸。中國人啃出來的鴨脖能堆出一座山，絕非虛言。

火爆的市場，自然催生了無數(shù)企業(yè)。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，截止2020年，中國鹵制品相關(guān)的企業(yè)總注冊量已經(jīng)超過了12萬家。

企業(yè)眾多，而龍頭稀少。因為鹵制品制作門檻低，難以形成技術(shù)壁壘，鮮有規(guī)模化企業(yè)能夠完成“一統(tǒng)江湖”的大業(yè)，大量鹵味店以街邊的夫妻小店形態(tài)存在。

盡管如此，依然有企業(yè)與紅海中殺出一條血路，逐漸坐穩(wěn)了行業(yè)頭部位置。2020年，中國鹵制品行業(yè)的前五大企業(yè)分別是絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕和久久丫。其中的絕味食品、煌上煌、周黑鴨，更是被稱為鴨脖三巨頭。

雖然市場格局未定，但不管是從市場占有率、總營收來看，近年來絕味已經(jīng)逐漸坐穩(wěn)了鹵制品行業(yè)的頭把交椅。

門店數(shù)量的對比或許可以更直觀地感受到絕味的強(qiáng)勢：2021年絕味門店增長至13714家，相比之下煌上煌和周黑鴨則分別為4281家和2781家。

但如果我們看各大品牌的創(chuàng)立時間，會發(fā)現(xiàn)絕味其實是不折不扣的后浪。2005年，絕味才在長沙開設(shè)了第一家門店，比其他競品晚了十多年。

盡管絕味雖然起步晚，跑得卻很快。而在品牌創(chuàng)立的第二年，絕味已經(jīng)開始開拓廣東和江西的省外市場了。2017年，品牌成立僅12年后，絕味食品正式上市，同樣是同類企業(yè)中最快的。

做鴨脖的企業(yè)那么多，為什么偏偏絕味跑在了行業(yè)前面？

絕味成功的一個關(guān)鍵，就是量變引起質(zhì)變。量，是絕味快速增長的門店數(shù)量，更是這萬家門店帶來的銷量。

絕味的門店，增長速度絕對是業(yè)內(nèi)最快之一。不同于其他同品類企業(yè)，絕味一開始便采取了快速擴(kuò)張的戰(zhàn)略——在創(chuàng)立之初的2005年年底，就開出了61家門店。

這和絕味從一開始就確定了要走連鎖經(jīng)營的道路有關(guān)。2006年，絕味走出湖南省，將門店開到了江西和深圳，門店數(shù)量破百。從2007年到2011年，絕味門店年均增長700多家。到2017年時，門店數(shù)量就已經(jīng)達(dá)到了9053家。2021年，即使有疫情反復(fù)的影響，絕味鴨脖依然做到了1315家門店的凈增長。

多開門店，在鹵味行業(yè)確實是個非常適合快速崛起的策略。這從線上和線下門店銷量占比就可以看出來——根據(jù)券商估算，休閑鹵制品行業(yè)來自線下門店和外賣渠道的銷量占到了整體銷量的80%。因此，絕味門店的擴(kuò)張，自然就能帶來銷量的大幅增長。

多開門店的策略，也把消費者心理拿捏得死死的。

試想，你買鴨脖的時候，是不是很多情況下看到了才想買？而隨處可見的門店可以帶來更多沖動消費的機(jī)會。

除此之外，鴨脖等鹵味制品實在不方便儲存，而且一吃就停不下來，這就導(dǎo)致消費速度很快，基本上購買的當(dāng)天就能吃完，一直吃就得一直買，對于消費者來說，隨處可見的門店·，也無疑提高了再次購買的便捷性。

正是這些開遍了大江南北的萬家門店，幫助絕味不斷占領(lǐng)市場，將賣鴨脖子變成了幾十億的大生意。

但這種快速擴(kuò)張的商業(yè)模式，并不是隨隨便便就能成功的。前期快速擴(kuò)張的同時，后端供應(yīng)鏈和品質(zhì)控制無法補(bǔ)齊導(dǎo)致的失敗案例，并不少見。為了保證鴨脖品質(zhì)的穩(wěn)定，讓萬家門店都能及時上架新鮮的鴨脖，絕味建起了一條強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和品質(zhì)控制體系來支撐。

從創(chuàng)始之初，絕味就建立起了中央工廠模式，后端標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)基地完成加工全流程，經(jīng)由專用冷鏈配送至每一家絕味門店。用標(biāo)準(zhǔn)化加工流程和冷鏈配送流程，保證品質(zhì)的穩(wěn)定和食品安全。

為了保證新鮮度和高效，絕味的每一家門店位置都位于生產(chǎn)基地輻射的300-500公里半徑內(nèi)，通過科學(xué)計算的布局，能夠保證通過專用冷鏈配送來的鹵鴨脖們做到“當(dāng)日訂單、當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日配送、24小時售賣”。

絕味每拓展一個新的市場區(qū)域，都是先搭建供應(yīng)鏈，再開店。靠著強(qiáng)大穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，讓我們無論在哪一家絕味門店，都能吃到一樣新鮮美味，口味最佳，衛(wèi)生安全的鹵鴨脖們。

因此，在絕味門店快速擴(kuò)張背后，其實絕味的生產(chǎn)基地同樣也在快速建設(shè)。到2021年年底，絕味就已經(jīng)在全國布局了21個生產(chǎn)基地（含兩家在建），將鴨脖們的美味輻射到了全國31個省級行政區(qū)以及香港、澳門特別行政區(qū)。

在規(guī)?；T店布局下，絕味單店的運輸費用明顯低于同類競品。這種模式不僅保證了擺在消費者面前的每一根鴨脖都能出品穩(wěn)定，其實也造就了絕味快捷、高效、低成本的核心競爭力。絕味硬核的供應(yīng)鏈實力與萬家門店的規(guī)?；?yīng)，為絕味的發(fā)展開足了馬力，實現(xiàn)了后來者居上。

關(guān)鍵性的供應(yīng)鏈能力之外，絕味的門店管理實力同樣不容小覷。加盟模式中，最難控制的其實就是終端門店的表現(xiàn)。即使前端的供應(yīng)鏈做得再好，最后的呈現(xiàn)效果其實還是取決于門店表現(xiàn)。

因此，絕味充分借鑒了創(chuàng)始人對于連鎖藥店商業(yè)模式的了解，建立起了一套以“產(chǎn)品組合、單店模型、加盟體系”為核心要素的加盟商管理體系。絕味的加盟體系十分嚴(yán)格，無論是加盟商的選址、開店、開業(yè)，還是關(guān)鍵崗位的招聘，乃至內(nèi)部管理流程，絕味都有成套的標(biāo)準(zhǔn)化流程。無論不僅方便了加盟商快速上手，更是為絕味食品的衛(wèi)生和品質(zhì)加上了統(tǒng)一的保險。

除此之外，絕味也十分注重對于加盟商的長期管理和教育，還專門成立了絕味加盟委員會對加盟商進(jìn)行管理、激勵。早在2009年絕味就在門店管理中引入了SAP信息化管理系統(tǒng)，多年來更是不斷在信息化上投入成本，利用信息化技術(shù)讓萬家門店的管理更加明晰標(biāo)準(zhǔn)。絕味對旗下萬家門店的嚴(yán)格管理，做到了行業(yè)標(biāo)桿水平。

供應(yīng)鏈的硬實力和加盟商管理軟實力的結(jié)合，不僅讓絕味在擴(kuò)張的路上既快更穩(wěn)，也讓絕味的出品始終穩(wěn)定，收獲了消費者的信任。

除了在供應(yīng)鏈、加盟商管理等方面嚴(yán)格要求，絕味還在整個鏈條的科技革新上不斷努力，不斷為自己加碼科技硬實力。

早年間，絕味就領(lǐng)先行業(yè)推出了冷藏儲存銷售，保證了在售期間鹵制品的品質(zhì)，也引領(lǐng)了整個行業(yè)的方向。這樣的科技革新，藏在絕味的整個加工鏈條中，悄悄地讓我們吃到的鴨脖越來越好吃。

開頭提到的中國工程院院士單揚的工作站落戶絕味的新聞，其實也是絕味為自己加碼的科技硬實力。在未來的研究過程中，單揚院士將作為食品工程專家，帶領(lǐng)手下的研究員們用科技找到讓鴨脖更新鮮、更美味的方法，這些新的技術(shù)不僅能為生產(chǎn)鏈減負(fù)，提高整個生產(chǎn)流程效率，更減少生產(chǎn)中的浪費，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈朝著更加環(huán)保綠色的方向轉(zhuǎn)型，讓鹵制品的生產(chǎn)也能更綠色，可持續(xù)發(fā)展。

除了我們開頭提到的植物萃取工藝，對于限制整個食品行業(yè)的冷鏈保鮮技術(shù)，院士工作站同樣帶來了新的可能。

還是以絕味為例，現(xiàn)在絕味的供應(yīng)鏈?zhǔn)芟抻诂F(xiàn)在的保鮮技術(shù)，只能將輻射半徑限定在300-500公里之內(nèi)，如果能夠在單揚院士的帶領(lǐng)下提升保鮮技術(shù)，那么美味的鴨脖就能夠送到更多人的面前，讓更多城市的人都能在自家樓下就買到美味的鴨脖。

如何“保鮮”不光是絕味面對的重要議題，更是整個鹵制品行業(yè)甚至食品加工業(yè)的重要議題，這些未來可能出現(xiàn)的改變，或許會對整個行業(yè)都帶來天翻地覆的改變。

除此之外的食品深加工研究、散裝食品標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域的探索，都有無窮的想象空間，也將在未來引領(lǐng)巨大的改變。我們吃到的每一根小小的鹵鴨脖里，或許都藏著一個時代的變遷史。

作者：梨雪森