學(xué)淡豆豉這味藥的時(shí)候，后面的附方勾起了我的饞蟲：《肘后方》蔥豉湯，“蔥白一虎口，豉一升……頓服取汗”，適合加點(diǎn)魚肉豆腐同煮，熱乎乎一鍋下肚；《傷寒論》梔子豉湯，“梔子十四個(gè)(擘)，香豉四合(綿裹)”，次第煎煮，分而飲之，讀起來(lái)雅致又唇齒留香。
后來(lái)親口嘗藥才發(fā)現(xiàn)，梔子豉湯極苦，蔥豉湯微辣，都稱不上好喝；而淡豆豉本身混合了發(fā)酵的豆腥和微苦的草木氣息，味道很淡。美好印象就此破滅。
豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進(jìn)行發(fā)酵，豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸，再加入輔料繼續(xù)炮制，逐漸轉(zhuǎn)化為鮮香美味的豆豉。
豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說(shuō)紛紜，但故事結(jié)構(gòu)不外乎意外發(fā)酵的豆子+窮苦人不舍丟棄+清洗腌制=無(wú)心插柳的美味。干枯的草垛和密閉的鍋?zhàn)永锟偸遣刂贿z忘的豆子，從科學(xué)角度解讀，為發(fā)酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。
細(xì)菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲，氣味略臭，日本納豆就屬于這一種，而我大吃貨國(guó)人民善于五味調(diào)和，使其更易入口；霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛，菌絲結(jié)塊，需要清洗后才能進(jìn)行下一步腌制。人們通過(guò)溫度和濕度調(diào)控發(fā)酵程度，用鹽、酒和陽(yáng)光抑制發(fā)酵進(jìn)程，有的豆豉經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵就能調(diào)味封存，有的豆豉需要反復(fù)閉壇修煉和晾曬才能修成正果，而它們的美味各有千秋。
一方水土孕育一方飲食，據(jù)傳豆豉發(fā)源于江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各種風(fēng)味。廣東羅定、陽(yáng)江的黑豆經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，搭配鯪魚做成罐頭風(fēng)靡全國(guó)，一道豆豉鯪魚油麥菜南北通吃，是最早的爆款。
川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆悶出粘液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數(shù)日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜。
陜南漢中也嗜辣，在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過(guò)油加點(diǎn)蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜。
到了北方，豆豉開始向醬轉(zhuǎn)化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制，便是臨沂有名的八寶豆豉，而《舌尖》里大火的西瓜醬則是由霉豆子+西瓜瓤制成。
中醫(yī)理論認(rèn)為，豆豉和胃消食與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶類與微生物群有關(guān)，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群狀態(tài)，促進(jìn)消化，幫助脾胃運(yùn)化水谷精微，讓脾胃干起活來(lái)更有動(dòng)力。中藥里有一味著名的消食藥也是發(fā)酵制品，您知道是什么嗎？
豆豉家族里還有一位特立獨(dú)行的成員，淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿，發(fā)酵時(shí)覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，自然藥房是最終歸宿。
豆豉家族里還有一位特立獨(dú)行的成員，淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿，發(fā)酵時(shí)覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，自然藥房是最終歸宿。
《本草綱目》中對(duì)淡豆豉功用的描述很有意思，“得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”，似萬(wàn)金油一般。一方面可能如李老所言，豆豉是味百搭的妙藥，另一方面，是不是也與古籍中對(duì)豆豉的含混記載有關(guān)呢？統(tǒng)稱“豆豉”的藥物原料、炮制方法和性味不盡相同，自然功效各異，想知道某一種的具體作用，就要像李老一樣于臨床中耕耘探索了。
淡豆豉10g、蔥白5g、生姜10g煮水喝，治療風(fēng)寒感冒初起，惡寒無(wú)汗者；咽痛者可加桔梗10g；身熱者去生姜。
淡豆豉、陳皮各10克煮水喝，治療積食合并腹脹者；伴有輕微外感癥狀，如鼻涕、偶咳，加蔥白5g。
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