在我們的廚房里有著不少藥食同源的調(diào)味品，像蔥、花椒、生姜、大蒜等都是大家熟知的能入菜、可藥用的好物，各具不同養(yǎng)生功效?？捎幸粯?，卻常常會被大家忽略，它就是有著千年歷史的——豆豉。
豆豉是一種發(fā)酵食品，其原料多用黑豆，有些地方也會使用黃豆。它和豆醬、醬油、腐乳一起并列為我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，早在春秋戰(zhàn)國時期，文獻中就有對豆豉的相關(guān)記載。
李時珍在《本草綱目》中曾提到：“黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸署，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗……”意思就是說豆豉具有和胃、利水、解表、除煩等功效，好處不少。
而從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度來看，豆豉的營養(yǎng)成分同樣很優(yōu)秀：
黑豆、黃豆等經(jīng)過發(fā)酵后，其中的維生素B12等營養(yǎng)成分比以前更高。維生素B12進入體內(nèi)后能提升葉酸的利用率，有效促進新陳代謝，防止惡性貧血，改善疲勞緊張狀態(tài)。
豆豉中含有大量的溶栓酶，有“抗栓豆”的美譽。這種物質(zhì)能輔助溶解血栓，加速血液循環(huán)，在預(yù)防腦血栓和老年癡呆等病癥上都有一定助益作用。
豆子中的卵磷脂、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分在發(fā)酵過程中被充分保留了下來。大豆異黃酮可“雙向”調(diào)節(jié)人體雌激素，還具有抗氧化、延衰老等功效；卵磷脂對心血管能起到一定的保護作用。
豆豉中還富含膳食纖維，吃后可幫助加速腸胃蠕動，促進消化。
在長壽之鄉(xiāng)廣西賀州昭平縣，當(dāng)?shù)氐陌贇q老人就常吃黑豆豉[1]；節(jié)目曾前往四川都江堰采訪，一個城市里生活著50多歲百位老人，除了常吃辣之外，豆豉也是他們平時最愛吃的食物之一[2]。
那豆豉怎么用、怎么吃更好呢？
豆豉分為淡豆豉和咸豆豉，二者的制作工藝有些許不同，用途也不一樣。其中淡豆豉呈灰褐色，通常作為藥材入藥，一般在中藥房里都能買到。
配方：淡豆豉10克，生姜5克，陳皮3克
做法：將淡豆豉、生姜、陳皮一起放入鍋中，加300毫升左右的清水，先浸泡半小時，然后開火燒至開鍋，再轉(zhuǎn)小火煎煮10分鐘，每天早晨服用即可。
此方具有健脾消食、調(diào)理三高、保護心腦血管的作用，適合患有高血脂、高血糖、高血壓、動脈硬化、更年期綜合征等疾病的人群，以及有食少腹脹、大便不暢等兼有熱證者服用。
配方：淡豆豉10克，炒梔子10克
做法：將藥材洗凈后加水煮湯飲用即可。
梔子善于瀉火泄熱而除煩，常用于輔助治療發(fā)熱、胸悶、心煩等癥。將梔子和豆豉合用，解郁除煩效果更好，非常適合有煩悶難受、胸悶憋氣、入睡困難、有食欲但吃不進去等癥狀的人群。
配方：淡豆豉50克，蔥白3根
做法：淡豆豉和蔥白加600毫升水煎煮，煮至剩200毫升左右湯汁，待其涼至溫?zé)釙r服用即可。
此方飲用后有發(fā)汗效果，可幫助緩解輕度風(fēng)寒感冒的相關(guān)癥狀。
咸豆豉主要用于日常調(diào)味，大家做豆豉蒸排骨、豆豉鯪魚油麥菜等菜肴時所用到的豆豉基本都是咸豆豉。
咸豆豉一般在大的農(nóng)貿(mào)市場、超市里都能買到，在家自制也很方便。
自制咸豆豉
黑豆洗凈后用水浸泡一晚，然后上鍋蒸2個小時。蒸好的豆子瀝干后裝入保鮮盒中，蓋蓋密封，置于溫暖的環(huán)境里（冬天可放在暖氣片上，夏天直接置于室溫下即可）。
待豆子充分晾干后，往其中加入鹽、花椒粉、辣椒粉，撒一層薄薄的面粉，倒入老抽，腌制3天左右即可食用。
咸豆豉入菜不僅美味，也能兼具一定的養(yǎng)生功效，像下面這兩道菜就都很不錯，大家在家都可以試著做一做。
回鍋肉
溫中散寒，健脾除濕
做法：
①帶皮后腿肉整塊放入鍋中，加入花椒、蔥、姜，煮至八成熟撈出，切成薄片；
②鍋中少油，下入肉片小火煸炒，加入豆瓣醬、咸豆豉、甜面醬、白糖、蒜苗，翻炒均勻后即可出鍋。
擂椒茄泥卷餅
保護血管
做法：
①辣椒用火烤熟，撕去表面臘皮，茄子大火蒸8分鐘備用；
②茄子和辣椒按照2:1的比例放入擂缽中，加入大蒜搗碎，再加咸豆豉、生抽調(diào)味；
③蕎麥面加水制成面漿，入鍋攤成餅，卷入擂椒茄泥即可。
咸豆豉含鹽量比較高，做菜時放了它，可以少放鹽甚至不放鹽，避免鹽攝入超標(biāo)。
參考資料：
[1]BTV養(yǎng)生堂. 2018年11月27日節(jié)目“探秘長壽之鄉(xiāng)3”.
[2]BTV養(yǎng)生堂. 2018年2月16日節(jié)目“行萬里路過健康年之都江堰”.
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