最近收到兩本書。
汪老的作品一如既往句雋字秀，隨便翻翻也是享受，唯一的問題是大部分文字都已讀過，畢竟斯人已逝，重新出版裝幀，也只能新瓶裝舊酒；
后者是當(dāng)代“美食家”作品，一本以食物為名，講庖廚故事的書。就書論書，字里行間，充斥著油膩、酒局、江湖氣和成功學(xué)。不僅沒有溫良恭儉讓的文人雅饌氣度，也沒有來自市井煙火的草根美食情趣。
甲之蜜糖，乙之砒霜，味道是一件主觀的事情，并不能形成廣泛的政治正確。潮汕人蔡瀾敬若神明、哪里都要放一點(diǎn)的豬油，在北方人看來太膩；而上海人沈宏非筆下濃油赤醬、鮮得不得了的油燜筍，在廣東人看來則不夠原香原味。
所謂美食家，說到底，還是要以眼界和作品蓋棺。
前幾天看到陳曉卿導(dǎo)演在朋友圈里說：“所謂美食文章鋪天蓋地，但垃圾文字占一大半?！?/strong>事實(shí)上，今天提及經(jīng)典的漢語美食作品，依然逃不開梁實(shí)秋、汪曾祺、唐魯孫等名字。而再晚一輩，雖然不乏聲名顯赫者，但論及作品，卻終歸差點(diǎn)意思。
究竟是什么原因，讓當(dāng)代美食作品出現(xiàn)斷崖式崩盤？是優(yōu)秀的文字都變成紀(jì)錄片腳本了么？
No.1 壹
美食，從來不是漢文化里的顯學(xué)。
從孟子的君子遠(yuǎn)庖廚，到管仲的士農(nóng)工商社會(huì)分級，在這個(gè)民以食為天的國家里，提供食物的人，歷史上并沒得到過相應(yīng)的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老板，則是政治地位最低的商人。
相反，掌握了美食輿論權(quán)的，一直是一群手無縛雞之力的文人士大夫。
《山家清供》作者林洪是南宋進(jìn)士，吃皇糧的文人；《閑情偶記》作者李漁主營家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官，負(fù)責(zé)江南地區(qū)科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場的乾隆早期，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調(diào)元父子，除了科舉為官之外，還是中國現(xiàn)代出版業(yè)的先驅(qū)之一。
一個(gè)共同點(diǎn)是，他們都不是餐飲行業(yè)和食品貿(mào)易的利益相關(guān)者。對庖廚之事，抱有敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度，和一定程度上的美化臆想。
比如《隨園食單》里，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學(xué)”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。
一種隱晦的階級優(yōu)越感。
這也是為什么有人按照《隨園食單》《醒園錄》上的，看上去很美的古譜去做菜，最后發(fā)現(xiàn)成品不好吃的原因：在一個(gè)外行指揮內(nèi)行，內(nèi)行倍受歧視的時(shí)代，所有的描述都摻雜了脫離實(shí)踐的文人臆想，是一種類似于某子柒那樣的，田園牧歌式的理想狀態(tài)。
很不幸，這種來自文人士大夫的優(yōu)越感，至今流傳于“美食圈”的江湖里。
No.2 貳
梁實(shí)秋、汪曾祺、陸文夫、唐魯孫們在歷史進(jìn)程中的集中誕生，其實(shí)并不是偶然，而是時(shí)代大潮下的文化井噴。
我小時(shí)候不知咖喱粉是什么東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數(shù)次咖喱雞之后才曉得咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調(diào)味醬?？о鄣某煞植灰?，有多至十種八種者，主要的是小茴香(cumin)，胡荽(coriander)和郁金根(turmeric)，黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
這是梁實(shí)秋描述咖喱的文字。
過橋米線以正義路牌樓西側(cè)一家最負(fù)盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是沖過橋米線來的。入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油。
這是汪曾祺描述過橋米線的文字。
如果我們把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)的話，就必須了解民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉，有特色的藝術(shù)都離不開這個(gè)基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細(xì)，許多家庭的掌勺人都有那么幾手。當(dāng)然，把家常菜搬進(jìn)大飯店又存在著價(jià)格問題，麻醬油香干拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購、加工、切洗都很費(fèi)事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻(xiàn)上這盤菜，她還會(huì)生氣：“什么，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！”
這是陸文夫描述蘇州民間飲食的文字。
上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇、錫、昆、常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。后來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚(yáng)幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御賞，淮揚(yáng)菜肴早就馳譽(yù)全國，很快的也在上海扎根。海禁一開，廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團(tuán)結(jié)，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫揚(yáng)幫的濃厚油膩，隨后廣東菜館就像雨后春筍一般開起來，在上海灘反而后來居上。
這是唐魯孫描述上海菜館的文字。
很容易看出這些美食家們的一個(gè)共性：“眼界”。
在近代西方列強(qiáng)以堅(jiān)船利炮轟開古老帝國大門的時(shí)代，屬于舊精英的架子和面子，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的崩塌。實(shí)業(yè)興邦、投筆從戎、變法圖強(qiáng)這些口號的背后，是無數(shù)睜眼看世界的民眾。
時(shí)代大潮反映在飲食文化上，就是寫吃的吃家，越來越能以更客觀、宏觀的態(tài)度，來描述食物背后歷史、經(jīng)濟(jì)、地理、宗教、民俗的流變，甚至能借由化學(xué)、生物等現(xiàn)代科學(xué)的眼光重新審視美食本身，推崇食補(bǔ)、形補(bǔ)等陳腐之氣一掃而空。雖然“君子遠(yuǎn)庖廚”的風(fēng)氣沒有改變，但這一時(shí)代的美食家們的，卻可以拿出超越時(shí)代的作品。
國家不幸，吃家大幸。
No.3 叁
客觀地說，文字寫作是存在代差的。
王爾德的作品比莎士比亞的好看、村上春樹的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，并不意味著王爾德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。
好不好看，是歷史持續(xù)發(fā)展，讓新的表述方式、新的知識體系和新的哲學(xué)思考，加持在文字中的時(shí)代紅利。而偉大本身，則是創(chuàng)作者超越自身所處時(shí)代的眼界和魅力。
打個(gè)比方，在沒有度娘的時(shí)代，見多識廣的梁實(shí)秋，描述美國的華人們把一種名叫“古德異克”的海蚌切薄片爆炒，滋味濃郁，足夠惹人口水；但今天上網(wǎng)一查就能知道，“古德異克”無非就是司空見慣的象拔蚌，那些足不出戶的寫手們，也能看圖說話把它的味道寫出個(gè)大概。
在資訊暢通、信息對等的時(shí)代，讀者的見識越來越廣，口味越來越刁。對美食家們來說，眼界底蘊(yùn)的要求也就更高。
50年前寫出《雅舍談吃》的，是大師梁實(shí)秋；50年后再寫這類淺嘗輒止的飲食小品，只能稱為文學(xué)愛好者。
然而因?yàn)楦鞣N各樣的原因，解放初期，國內(nèi)的文化進(jìn)程被打斷數(shù)十年。創(chuàng)作者的審美水平和知識積累，相較于那個(gè)大師輩出的年代，并沒有實(shí)質(zhì)性的提高，但社會(huì)發(fā)展程度卻與當(dāng)初不能同日而語。
簡言之，讀者成長得比作者快。這是今天美食家們集體缺席，文學(xué)愛好者們滿地走的根本原因。
更致命的是，到了商品經(jīng)濟(jì)年代，人人逐利而往。沒有人是孤島，也沒有人會(huì)看著周圍人大桶撈金而自甘淡薄——除非真的能力不濟(jì)。
這種環(huán)境下，寫美食成了一種快速變現(xiàn)的手段：文辭上佳的寫手們，更愿意從事紀(jì)錄片、新媒體等回報(bào)直接、產(chǎn)出速度快的工作。再也沒人能像汪曾祺一樣，用時(shí)間慢慢打磨鉛字，留下《晚飯花集》《晚翠文談》和《人間滋味》；更沒人能和季羨林一樣，寫出以小博大、見微知著的《糖史》。
甚至很多所謂“美食家”們，會(huì)與餐飲企業(yè)利益綁定，大言不慚地說：“不能給飯店帶來生意的美食家就是耍流氓?！?/p>
學(xué)到了祖師爺們愛擺架子愛臆想的優(yōu)良傳統(tǒng)，卻沒學(xué)到祖師爺們站在客觀立場、不說昧良心話的衣缽冠服。
No.4 肆
“西方的美食家很受人尊重，但國內(nèi)我認(rèn)為還沒有成氣候。曾經(jīng)有位攝影家開玩笑說，咱們有兩個(gè)行業(yè)門檻最低，一是攝影家，一是美食家——只要有錢，又有這個(gè)愛好，你就必須是了。
我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲(chǔ)備，流暢的表達(dá)能力和深厚的人文情懷。自梁實(shí)秋、陸文夫和汪曾祺死后，國內(nèi)這種人就沒有了。”
這是2013年，剛拍完《舌尖2》之后的陳曉卿，在一篇專欄文章中寫下的兩段話。
西方美食家是不是受人尊重，我不清楚。但在國內(nèi)“美食家”們的出品越來越不忍卒讀的時(shí)代，把視線投向更廣闊的世界，也許正是通往未來真正美食家大門的鑰匙。
推薦這由本倫敦大學(xué)歷史和科學(xué)哲學(xué)博士蕾切爾·勞丹撰寫，后浪圖書出版的《美食與文明》——由飲食食材和方法興衰，探究健康、經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)和神靈信仰的周期性變化的好書。
摘錄這本書最戳中我的一段話“不是所有的現(xiàn)代飲食都是合適的，但也要避免將過去的飲食浪漫化?！?/p>
以動(dòng)態(tài)歷史觀，審視西方、中亞、東方和新大陸之間飲食互相成就、相互影響的過程，也是一次重新閱讀整個(gè)人類文明史的過程。
是的，飲食既是人類跨越山脈、海洋、沙漠和政治邊界，進(jìn)行文明傳播和世界一體化的重要見證者，也是賦予每個(gè)人選擇、責(zé)任、體面和快樂的關(guān)鍵工具。
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