搞大上
“美食家”這個(gè)稱謂,出自蘇州作家陸文夫的小說(shuō)《美食家》。然而,“美食家”在歷史上其實(shí)是早已存在。
有人曾列舉說(shuō),“中國(guó)十大美食家”,第一個(gè)便是商朝輔國(guó)宰相伊尹,據(jù)說(shuō),這位伊尹是商湯一代名廚,有“烹調(diào)之圣”美稱,“伊尹湯液”傳頌千年不衰。接下來(lái)的九位,依次為春秋時(shí)期的名巫、名廚狄牙,春秋末年吳國(guó)名廚太和公、唐朝一代女名廚膳祖、五代時(shí)尼姑、著名女廚師梵正、南宋高宗宮中女廚師劉娘子、南宋著名民間女廚師宋五嫂、明末清初秦淮名妓董小宛、清朝著名女點(diǎn)心師蕭美人、清代乾隆時(shí)宮廷王小余,也全都是所在時(shí)代的名廚師。
將名廚師視為美食家,那體現(xiàn)了時(shí)代的局限。如果廚藝高超,就可稱為美食家,以這樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量,恐怕現(xiàn)今隨處找來(lái)的廚師,都可稱為美食家,因?yàn)樗麄兊呐腼兗妓嚳隙ǘ荚诠糯鷱N師之上。如此,美食家是不是也就太多太濫?廚師者,不過(guò)是以飲食烹飪?yōu)閷ｉT職業(yè)的匠人,即便前面冠以一個(gè)“名”,也不過(guò)燒得一手地方好菜,能多做幾道名菜而已,與“家”似乎沾不上邊兒。
以飽口腹為要的饕餮者,是不是就稱得上美食家?也不然。歷史上那位負(fù)荊請(qǐng)罪的廉頗,“一飯斗米,肉十斤”,不過(guò)是為了證明“披甲上馬,以示尚可用”而已。這個(gè)能吃的廉頗,夠不上美食家是顯而易見的。還有那個(gè)“桃園結(jié)義”的張飛,據(jù)說(shuō)不僅是一個(gè)屠夫,善于烹飪,并且特別能吃,相傳,劉關(guān)張?jiān)谔覉@結(jié)拜兄弟時(shí)曾大擺酒席,為了有可口的下酒菜,張飛把他制作牛肉的方法說(shuō)出來(lái),供廚師制作。鹵制的牛肉,面黑心紅,味美可口。牛肉,從此成為四川閬中市一大名食。張飛是不是就可列入美食家之列?顯然也要打個(gè)問(wèn)號(hào)。能吃,不過(guò)表明身強(qiáng)體壯、胃口過(guò)人而已,既不知“食”的文化之美,更談不上有會(huì)吃的快感,何以言“家”?
我還是認(rèn)同陸文夫筆下的美食家形象:對(duì)本地美食之所在,了如指掌;哪里有新的美食,定然率先趕到;對(duì)美食的點(diǎn)評(píng),總是獨(dú)到精辟……美食家,應(yīng)該是好吃、會(huì)吃、能吃又善品評(píng)的人,不僅通曉飲食文化的淵源,知其然也知其所以然,而且信手拈來(lái)即可創(chuàng)造一種吃法或美味,甚至不時(shí)為文立說(shuō),題詞賦詩(shī),精辟獨(dú)到地給以點(diǎn)評(píng),為美食揚(yáng)名。
以此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià),北宋著名的政治家和文學(xué)家蘇東坡算得上一個(gè)。他不僅文學(xué)造詣極深,對(duì)烹飪技藝也頗有研究,既會(huì)吃,又會(huì)做,還善于把飲食與文化有機(jī)地結(jié)合起來(lái)形成一道獨(dú)特的美食文化風(fēng)景線。有這樣一個(gè)傳說(shuō):一天,蘇東坡家里來(lái)了客人,他烹制自己喜歡的豬肉待客。豬肉下鍋,加入水和調(diào)料,以微火慢慢煨著。他便和客人下棋,兩人對(duì)弈,興趣甚濃,直至終局才猛然想起鍋中煮的肉。原以為一鍋豬肉已經(jīng)燒焦,不料進(jìn)得廚房,一陣香氣撲鼻。揭鍋一看,塊塊豬肉色澤紅潤(rùn),形整不散,軟爛如腐。端上餐桌,與客人品嘗,都覺(jué)得這道菜汁濃味醇,糯而不膩,十分可口。后來(lái),在《東坡續(xù)集》里,蘇東坡以一首《豬肉頌》將東坡肉的做法作了記述。從此,“東坡肉”廣泛流傳,不斷改進(jìn),成為享譽(yù)古今的一道歷史名菜。
現(xiàn)代著名文學(xué)批評(píng)家、散文家梁實(shí)秋也應(yīng)該算一個(gè)。作為華語(yǔ)世界中一代文化宗師,梁實(shí)秋著于重慶北碚的“雅舍小品”堪稱其代表作。而其中的《雅舍談吃》,尤其展現(xiàn)了梁實(shí)秋一生飲食文化的才華。看過(guò)他論豫菜“瓦塊魚”篇章的人都知道,此文不但引經(jīng)據(jù)典,介紹了其取名典故來(lái)由,而且細(xì)細(xì)描述了此菜的特點(diǎn)。為弄清瓦塊魚烹飪的選材、刀法、配料、加工和吃法訣竅,梁實(shí)秋還專程去豫菜老字號(hào)厚德福品嘗,向那里的大廚師請(qǐng)教。
美食,是色、香、味、形、器的統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊文化享受;美食,烹飪注重品味情趣,在菜肴的命名、品味的方式、時(shí)間的選擇、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定雅致的要求;美食,代表民族食文化歷史發(fā)展水平,同時(shí)也是民族文明禮貌和健康生活的重要標(biāo)志。而美食家恰恰就是美食的鑒賞者、創(chuàng)造者、宣揚(yáng)者和代表者。中國(guó)作為文明古國(guó),必然是美食家輩出的國(guó)度。
創(chuàng)建于2017.6.14
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