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評論(7)宮保菜可謂是川菜中的一個名角，無數(shù)的川菜書籍里都有宮保菜的做法介紹。其中“宮保雞丁”應(yīng)該算是家喻戶曉，除此之外還有很多宮保菜，宮保土豆、宮保豆腐、宮保蝦球、宮保鴨肉等等。昨天才吃完宮保菜，因為做的少有些筒子沒吃舒服，強烈要求今天在來道宮保雞丁，當(dāng)然有人喜歡吃小云也就樂意做，看著筒子們吃完也是種享受不是嗎？今天小云就給大家介紹宮保雞丁的制作過程和需要注意的一些細(xì)節(jié)，雖然是道家常菜，但不同的搭配和做法又會給你帶來新的味覺刺激，酸甜麻辣，鮮香滑嫩的雞丁真的是很下飯。這道菜無論是下飯下酒都非常不錯。好不好吃你要試過了才知道！
宮保雞丁又稱宮爆雞丁，黔菜傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾乎成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。
雞肉的腌制: 雞肉攤平要用刀切成1.5厘米見方的大丁,切丁后放加料酒，然后放一點點鹽,放鹽只是為了有個底味,千萬別多了,要想顏色更深一些就放點醬油，那么就不用放鹽了，二選一，然后一個方向攪拌,盡量不要抓,因為雞肉容易碎,拌勻后加入水淀粉或者干淀粉都成,攪拌至發(fā)粘就可以了。
料汁的調(diào)配:里邊的糖和醋是比較多的,因為會做菜的朋友肯定知道糖放個一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管這碗汁叫兌碗芡汁,做這道菜必須事先把料汁兌好，炒的時候如果一樣一樣的放調(diào)料可是行不通的,等你放完了,肉也老了,所以急火快炒的菜很多都會兌碗芡汁。
材料：雞脯肉
配料：大蔥，大蒜，老姜，干辣椒，干花椒，豌豆淀粉
調(diào)料：鹽3克，白花椒粉10克，醬油15克，醋15克，白糖20克，料酒10克，淀粉10克
1.雞脯肉改刀，切成雞丁（大小隨自己的喜好）
2. 切好的雞丁碼味：加入豌豆淀粉、醬油、料酒，拌勻后腌制十分鐘
3.大蒜和老姜切成末，大蔥切小段
4.花生米和干辣椒段，花椒粒
5.兌碗芡：調(diào)味碗中加入豌豆淀粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
6.五成油溫炸香花生米起鍋備用
7. 鍋內(nèi)下少許油六成油溫加入干辣椒和花椒粒熗鍋，再加入姜蔥蒜熗出香味（蔥只加一半）
8.再下入碼味以后的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁成熟
9.倒入兌好的料汁并繼續(xù)快速炒勻
10.加入剩下的蔥，最后加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤（花生米一定是最后加）
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小叮嚀：
1.腌雞肉最好用豌豆淀粉，要是用蛋清，容易脫漿，造成有絮狀物
2.全程要大火，煸炒雞丁不能久，時間太長以免肉質(zhì)發(fā)柴
3.花生米是事前已經(jīng)炸熟，最后才能入鍋，吃起來才會是脆脆的口感。
4.可能有的朋友問雞丁為什么不過油呢?這樣的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是講究”一鍋出菜”的,因為雞肉過完油纖維收緊,再次下鍋炒的時候不容易吃進(jìn)其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香氣,完全吃不進(jìn)。
