宮保雞丁是由青辣椒、油酥花生米和雞脯肉三者合一爆炒而成。傳說在清代年間，曾任四川總督的丁寶楨，生前封“太子少?！?，人稱丁宮保。丁宮保蒞位后，在一次宴會上，侍者端上加有油酥花生米的青椒雞丁，宮保大贊，問此菜何名。主人靈機(jī)一動，答曰：“此菜無名，既然大人喜愛，就叫宮保雞丁?！辈嗣执硕鴣怼４瞬颂攸c為：淡白、翠綠。金黃錯雜；鮮嫩、微辣、脆香具備。用豬肉作原料亦可，則名宮保肉丁。
宮保雞丁的做法：
1.混合油，雞肉，干辣椒，花椒，鹽，蔥，姜，蒜，水豆粉，油炸花生米，味精，醬油，醋，白糖。
2.姜，蒜切片；干辣椒去滋切成1.2厘米左右長的短節(jié)；蔥白也切成同樣長的短節(jié)。將雞肉洗凈切成1.3厘米左右的小方塊，然后與水豆粉，鹽和醬油拌勻待用；醬油，白糖，味精，鹽，水豆粉，連同蔥姜蒜對成滋汁。
3.炒鍋置于旺火上，將混合油倒入燒至7成熱，先放入干辣椒，花椒炒成棕紅色；將雞丁倒入同炒，雞丁快熟時即倒入滋汁；在臨起鍋時倒入花生米，簸幾下就裝入盤內(nèi)。
宮保雞丁味香辣，雞肉鮮嫩。是一份下酒的好菜哦！
中國吃網(wǎng)溫馨提示：
做這道菜，其實用雞腿肉比用雞胸肉口感更好。家樂福賣的那種雞腿碎肉就可以，價錢也不貴。
這是道需要急火快炒的菜，所以需要提前將料汁調(diào)好備用。否則，調(diào)料一樣一樣往鍋里添加，延長了時間，雞丁的口感就會發(fā)硬。
做宮保雞丁，要掌握一個4689法，雞丁炒到4成熟時放青紅椒，6成熟時倒入料汁，炒制8成熟時出鍋，倒入盤中即9成熟，還有1成余溫，就自動10成了哈。
宮保（爆）雞丁是中國川菜的代表性菜品，如同麻婆豆腐一樣，海外華人一提到宮保雞丁就會想到川菜的麻、辣、鮮、香。以至于現(xiàn)在海外中餐館已發(fā)展出來了一個宮保菜系列，舉凡肉類、魚類、海鮮都有宮保菜品出現(xiàn)。
正宗宮保雞丁的主料是雞胸肉、油炸花生米（不去皮）、朝天椒干、豆瓣醬。配料以玉蘭片丁、嫩黃瓜丁、蔥白段為主，用量很少，目的是配色和減少辣椒的燥熱。
記得小時候看過一段視頻，是一個國寶級的大廚表演宮保雞丁的做法（那時候電視在中國還是個稀罕物老百姓基本沒聽說過）。印象最深的是那雞是當(dāng)時活殺的鏡頭，從殺雞、退毛到取雞胸脯肉總共不過半分鐘，看得我們目瞪口呆。現(xiàn)在當(dāng)然很少見到如此炮制的了。不過肉的新鮮還是十分重要的。冷凍雞肉會失去相當(dāng)多的水分，造成成品的干澀感。
制作時雞肉一定要用少許鹽、料酒、蛋清、醬油、淀粉腌一下，使肉入味。過去是用綠豆淀粉，現(xiàn)在綠豆淀粉很難找到多以玉米淀粉代替了。
花生米一定要油炸，炒的和烤的都沒有那種香脆感。不退皮，因為花生米的紅皮具有很高的藥用價值。是補(bǔ)血的圣品。
雞胸肉在炒之前要在中溫的油鍋里走一遍以確保鮮嫩。然后瀝油待用。鍋中留少許油將切成一厘米長的朝天椒干和去籽花椒爆香，下入豆瓣醬炒紅。依次下入半熟的雞肉丁，焯熟的玉蘭片丁，嫩黃瓜?。S瓜不去皮，要的就是那一點翠綠），蔥白段翻炒幾下，大廚們的標(biāo)準(zhǔn)是“三翻鍋”，立即下水淀粉勾薄芡，勾芡的目的是為了延緩花生米的吸水速度保持香脆感。最后下花生米一翻鍋，淋明油即成。明油可以是任何食用油，淋油的目的是使菜色鮮亮。
現(xiàn)在飯店里更多的是追求利潤降低成本，所以采用了大量廉價配菜，雞肉和花生米在數(shù)量上變成了配角。使用大量的冷凍雞肉，又不采用低溫退凍的工藝，使得雞肉炒出來后口感干澀。這是這一傳統(tǒng)名菜逐漸失去號召力的主要原因。
其實宮保雞丁做法并不復(fù)雜，網(wǎng)上許多菜譜之所以寫了那么多步驟、調(diào)料讓人眼花繚亂不過是個噱頭，熱鬧而已。你需要注意的只是材料的新鮮、步驟的準(zhǔn)確、火候的掌握而已。
聯(lián)系客服
