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舌尖上的哈爾濱

• 2013-12-26
• 旺報(bào)
• （張雁雯／臺(tái)灣大學(xué)學(xué)生．哈爾濱工業(yè)大學(xué)交換生）

　在哈爾濱，除了日常三餐慣食的大餅、餃子，涼菜之外，有三種食品可說(shuō)是貫穿了市民們的閒暇生活。在校園的各大超市、食堂裡，隨處可見大列巴麵包陳列在架上，紅腸與格瓦斯更是路上小攤販必備的兩樣商品，走在街道上，看見路人手拿一支紅腸邊走邊吃也實(shí)屬正常（其實(shí)跟在臺(tái)灣吃香腸是一模一樣的道理）。

　俄式列巴成文化象徵

　追溯淵源，這三種食品實(shí)際上都並不是哈爾濱當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，它們?cè)?898年由俄羅斯所搭建的中東鐵路，一路從俄國(guó)傳入哈爾濱。並在1900年初由當(dāng)時(shí)俄國(guó)商人在哈爾濱開設(shè)的跨國(guó)洋行秋林糖果廠（現(xiàn)為秋林食品公司）引入至今。由於傳承百年來(lái)的俄式傳統(tǒng)風(fēng)味商品，已成為哈爾濱市著名的標(biāo)誌性品牌，更被黑龍江省政府頒布為「省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)」。也曾有當(dāng)代俄國(guó)技師感嘆，現(xiàn)今正統(tǒng)的技藝於俄羅斯當(dāng)?shù)匾褞缀跏鳎枮I身居接壤地位，卻也在承襲了外來(lái)文化之後，發(fā)展出自主的實(shí)質(zhì)精神與特有風(fēng)格。

　我的飲食習(xí)慣一向求方便簡(jiǎn)單，口味上也偏清淡而不注重配味香料。初到哈爾濱時(shí)，對(duì)於當(dāng)?shù)厥澄锱胫笊系闹赜?、重鹹感到難以適應(yīng)，曾有一段時(shí)間更是乾脆買了烤箱，自己備些吐司雞蛋，初略料理也就便罷。而就是架上吐司恰好售罄的一次，我才初次嘗試了大列巴麵包。

　列巴，係指俄語(yǔ)「麵包」之意，外觀質(zhì)量不同於一般麵包的輕盈蓬鬆，常是體積大、綿密厚實(shí)且沉重。相傳由於俄羅斯早期每個(gè)農(nóng)莊內(nèi)僅一個(gè)麵包爐，各個(gè)家庭須定期到爐區(qū)烤麵包，因?yàn)槠綍r(shí)生活只能吃儲(chǔ)藏的麵包，因此體積得做得特別大，久而久之，便形成了特有的技藝風(fēng)俗。大列巴香味濃郁而口感略微偏酸，傳統(tǒng)的吃法應(yīng)是切片烘烤過(guò)後，搭配黃油、魚子醬與紅腸相佐，呈三明治式食用。

　然而懶人加上宅女如我，時(shí)常只是將大列巴隨意掰成小塊，丟進(jìn)烤箱裡與番茄一起烤熱後，再加上煎蛋、灑上胡椒就隨意吃了。偶爾也將列巴撕成小片，加在食堂裡的粥內(nèi)混著吃，倒也別有一般風(fēng)味。曾聽哈爾濱當(dāng)?shù)匾晃煌瑢W(xué)對(duì)我說(shuō)，大列巴之於哈爾濱，早已超越了食品概念，它已然成為一種文化象徵，更傳達(dá)了長(zhǎng)達(dá)百年來(lái)歷史的見證。而對(duì)我來(lái)說(shuō)，大列巴如今已然成為我每天早餐必備的良伴，還有不願(yuàn)意出門時(shí)的後備食糧。

　再來(lái)就是紅腸了。哈爾濱紅腸原名蘇聯(lián)立陶宛灌腸，其後被音譯為里道斯灌腸，成為當(dāng)今秋林食品公司「里道斯」系列中的商品。它因其外觀呈棗紅色而成為命名「紅腸」的原由，腸體呈現(xiàn)乾燥，表面具有均勻皺紋，獨(dú)特的煙燻風(fēng)味則為其主要特色。

　獨(dú)特?zé)煚`立陶宛紅腸

　初至哈爾濱時(shí)，我與同行臺(tái)灣同學(xué)即對(duì)超市、賣場(chǎng)中隨處可見的即食肉腸感到嘖嘖稱奇。在這裡，只消花費(fèi)一至兩塊人民幣便能購(gòu)得一支肉腸，口味則是從基本的豬、雞、牛肉延伸到添加玉米、孜然等佐料相配，應(yīng)有盡有。紅腸並非如普遍所想的原為生肉，再由賣方烹調(diào)後供給食用，相反的，它們僅是由一層單薄的塑膠封皮加裝，外頭打印上產(chǎn)品名稱與主副原料，便層層隨意擺放在賣場(chǎng)的架上擺賣，像是餅乾、泡麵一樣。

　曾有一次我拿起其中一項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)其保存期限竟長(zhǎng)達(dá)一年，料想其防腐劑量應(yīng)也是讓人難以想像，便直接放下了。只是隨著發(fā)現(xiàn)學(xué)校內(nèi)舉凡各種食物，手抓餅、烤冷麵（類似臺(tái)灣蛋餅）等小吃，其內(nèi)的各種肉類餡料都由即食肉腸開封而來(lái)，也就所幸入境隨俗不再拘泥了。

　紅腸嘗起來(lái)與臺(tái)灣香腸不同，由於肉質(zhì)中光是肥肉便占三分之一以上，並且添加少量澱粉，故質(zhì)地細(xì)密而略帶粉感。因其經(jīng)過(guò)醃製燻烤，不必再添加任何佐料即具有足夠鹹味，在冬季中搭配啤酒或者是特色飲品格瓦斯，顯得再適合不過(guò)。當(dāng)然紅腸之於我，仍少了臺(tái)灣香腸固有的煎油香味，吃起來(lái)總覺得還差了點(diǎn)什麼，故也只能是哈爾濱生活中的偶爾調(diào)劑了。

　清甘芳香啜飲格瓦斯

　最後一個(gè)，才是讓我想寫這篇文章的原始動(dòng)機(jī)──格瓦斯。若說(shuō)我回臺(tái)灣後，哈爾濱會(huì)讓我回味無(wú)窮的景物，也許就是聖索菲亞大教堂，至於食品，恐怕就是格瓦斯了。第一次喝到格瓦斯是因?yàn)榘嗌贤瑢W(xué)的熱情推薦，說(shuō)一定要喝喝北方才有的飲品，沒想到我便就這麼一試成了主顧。

　格瓦斯，原意指俄語(yǔ)中發(fā)酵之意。傳說(shuō)中，源於俄國(guó)的格瓦斯，是由於一名餐館主人將客人掉在桌面上的麵包屑隨意收集至陶罐內(nèi)放置，不料幾天後瓶?jī)?nèi)的麵包屑竟成了種具有濃郁酵香的汁液，其後因其獨(dú)特的味道受眾人喜愛，也就逐漸傳了開來(lái)，成為當(dāng)今的格瓦斯。格瓦斯由大列巴經(jīng)糖化、乳酸菌等混合發(fā)酵而來(lái)，是比啤酒還更為道地的「液態(tài)麵包」，外觀近啤酒而呈現(xiàn)淡黃色，酒精濃度極低不足百分之一。

　初次嘗試那日，便被它清甘芳香的味道所吸引，它並不若一般碳酸飲料的過(guò)度甜膩，在甜味中有著適度的酸味從舌尖而上，搭配著氣泡飲品特有的淡淡刺麻感，形成多層次而難以形容的感官刺激。在冰鎮(zhèn)之後幾口下肚，格瓦斯便給人種難以言喻的暢快之感，不輸給啤酒的順口、卻少了啤酒花帶來(lái)的苦味後勁，同可樂(lè)、雪碧那樣清涼舒適，卻也沒有過(guò)度人工不自然的化學(xué)糖味。是這樣特別的口感，讓我迅速地將它分享給同行朋友，也成了我們幾位時(shí)而餐後的小小習(xí)慣。

　瑟縮暢快幸福品美食

　前些日子中國(guó)境內(nèi)因兩大品牌「秋林」與「娃哈哈」的正宗之爭(zhēng)，使得格瓦斯在中國(guó)各地聲名大噪。目前潮流說(shuō)法仍將繼承俄國(guó)正統(tǒng)的秋林格瓦斯命為正宗，而對(duì)兩種品牌都嘗試的我來(lái)說(shuō)，也的確在感性上全然傾向前者。格瓦斯於我而言，是寫作時(shí)不可或缺的同伴，更是每每壓力大時(shí)自我紓解的一道良方。

　隨著中國(guó)境內(nèi)網(wǎng)路購(gòu)物的普及，即便紅腸、大列巴與格瓦斯在內(nèi)陸各地通路並不普遍，民眾們也能透過(guò)各大購(gòu)物網(wǎng)站直接下訂單一品當(dāng)?shù)靥厣朗场?

　然而我想，一地之特色氛圍，食、景、人，當(dāng)相居為一體而難以分割。而目前身居哈爾濱的我，可能沒有什麼比站在氣溫零下的寒風(fēng)中，與幾位摯友步行於街道上，一口吃著搭配紅腸的大列巴、一口配著冰凍讓人瑟縮暢快的格瓦斯，還來(lái)的幸福吧。

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