最能代表哈爾濱美食的
不是鍋包“又”？大列巴，哈爾濱人出門(mén)在外時(shí)的接頭暗號(hào)，一聞到啤酒花酸酸的味道，連家里養(yǎng)的橘貓，恍然間也變成一只“長(zhǎng)了腿的大列巴”。
他/她們進(jìn)而想起了鍋包“又”，想到了友誼宮的酸黃瓜，想起了中央大街的馬迭爾冰棍和秋林格瓦斯，想起了中國(guó)人的冰雪之城——哈爾濱。
索菲亞大教堂，是哈爾濱地標(biāo)。攝影/聞家麟
大列巴，正是哈爾濱餐桌上的 “硬桿子”，最初只是為了充饑的平民主食，如今卻已形成能和法國(guó)法棍對(duì)標(biāo)的飲食文化。在網(wǎng)上流行的“大列巴文學(xué)”里，它堅(jiān)硬的外殼，說(shuō)不清道不明的酸味，讓很多人見(jiàn)之色變，更有其干透了能當(dāng)頭盔，按扁了能防彈，放久了能當(dāng)板磚砌房子的江湖傳說(shuō)，引得無(wú)數(shù)食客津津樂(lè)道。
但褪去這一層傳說(shuō)光環(huán)，它的味道可是好極了！剛烤出的列巴還沒(méi)有那么硬，夾上些奶油，上鍋用蒸汽熏一下，讓奶油融浸到列巴里，出鍋后再抹一層馬林果醬，焦香帶著些酸甜，松軟中又不失韌勁兒，再來(lái)一杯加蜜熱牛奶，哈爾濱人的洋氣一天，便這么開(kāi)始了。
大列巴如何成為哈爾濱地標(biāo)美食？
什么是列巴？
列巴其實(shí)就是俄語(yǔ)“面包”的音譯。在俄羅斯，列巴約等于中國(guó)人的大饅頭。
哈爾濱秋林賽克，一種橄欖型的俄式面包。攝影/劉松濤
1898年，大量的俄國(guó)人因修建中東鐵路來(lái)到哈爾濱，1900年，俄國(guó)人伊萬(wàn)·雅闊洛維奇·秋林開(kāi)辦了秋林洋行哈爾濱分行（秋林食品廠的前身），將俄羅斯食品的“三劍客”——面包、啤酒和紅腸帶到了哈爾濱。
秋林列巴圈配紅腸，老好吃了。攝影/劉松濤
開(kāi)業(yè)之初，俄羅斯姑娘坐著四輪馬車為市民們送上熱乎乎的面包、鮮奶、純正的黑加侖果酒和果醬，成為當(dāng)年熱議的話題。自此，大大小小的面包坊如雨后春筍般出現(xiàn)，今天哈爾濱道里的紅專街當(dāng)年甚至被冠以“面包街”的稱號(hào)。
每天清晨，面包坊用馬車將新鮮的面包和點(diǎn)心運(yùn)送到各大店鋪及餐廳，大小各異、裝點(diǎn)著奶油和果脯的西式面包擺滿了商場(chǎng)的柜臺(tái)……
在哈爾濱，冷飲廳也賣列巴。攝影/劉松濤
于是乎，大餅子、高粱米飯、大碴粥和粘豆包們，迎來(lái)了它們的異國(guó)兄弟——列巴。價(jià)格低廉、保存時(shí)間久的黑麥面包，是很多勞動(dòng)人民的選擇。時(shí)至今日，老哈爾濱人還習(xí)慣將面包稱為列巴。
列巴的品種是很多樣的：圓形的、菱形的、環(huán)形的、面包圈，還有掛鎖形的，也有裝點(diǎn)果脯的，花色各異，但最具特色和魅力的，還要數(shù)以體型龐大著稱的“大列巴”。
案板壓出巨響，大列巴閃亮登場(chǎng)。攝影/劉松濤
這種面包呈圓形，外皮又硬又厚，原先一只就有5斤重，比很多人家的鍋都大。后來(lái)改為4斤重，體型依然可觀，拎在手中沉甸甸的，足夠四五個(gè)成年人吃上一頓。
不僅外形是“奇觀”，它的風(fēng)味也很獨(dú)特：一是用硬雜木烘烤，其外殼微焦而脆，內(nèi)瓤松軟可口；二是用啤酒花發(fā)酵，面包具有誘人的酒花芳香；三是采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，使面團(tuán)發(fā)酵充分，被列為黑龍江第一大面包。
烤制的大列巴麥香四溢。圖/網(wǎng)絡(luò)
1953年，秋林洋行由前蘇聯(lián)政府正式移交給中國(guó)政府，命名為中國(guó)國(guó)營(yíng)秋林公司食品工廠。當(dāng)年，做列巴的人被稱為“列巴郎”，在老師傅們中間流傳著一句話“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三輩子好才能嫁給列巴郎……”可見(jiàn)以前“列巴郎”的地位之高。
等到上世紀(jì)50年代的時(shí)候，大列巴就已是哈爾濱人心中的美食代表了。
大列巴
冰雪之城的酸甜生活
其實(shí)，列巴同樣在與俄羅斯接壤的新疆落地生根，新疆人結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的堅(jiān)果和葡萄干，也發(fā)明了一種獨(dú)特的果仁大列巴。
新疆果仁大列巴，面粉里還加了牛奶。攝影/吳學(xué)文
不過(guò)這種大列巴與俄式列巴的差別已經(jīng)很大了，哈爾濱人還是更喜歡自家外型粗糲狂野，內(nèi)心酸甜可人的大列巴。
1979年，作家秦牧訪問(wèn)哈爾濱，看到大列巴后驚訝地感嘆，“面包像鍋蓋”。此后，哈爾濱的“三大怪”——“自行車把朝外，面包像鍋蓋，喝酒如灌溉”就流傳全國(guó)。
面包像不像鍋蓋，看看底下的那口平底鍋就知道了。攝影/劉松濤
按哈爾濱市民回憶，吃大列巴也可以很講究：“俄國(guó)人吃大列巴通常要切片，用小銀勺挖一點(diǎn)黃油或者果醬，抹在列巴片上一同品嘗……也會(huì)將牛肉和土豆燉爛，攪拌成土豆泥之類的食物，涂在列巴片上吃。”特別是大列巴配上湯，切片或掰碎，泡在酸甜的蘇波湯或者咸口的菜湯里，別有一種獨(dú)特風(fēng)味。
列巴配紅菜湯，經(jīng)典吃法。攝影/王寰
走在哈爾濱街頭，隨處可見(jiàn)拎著大列巴的行人。有人把它往背后一甩，就匆匆搭車趕路去了。也有人坐在街邊的長(zhǎng)椅上，吃一口大列巴再咬一口紅腸。在街頭角落或者大排檔周圍，還能看到好多男士，一手捏著掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手舉著裝滿啤酒的玻璃杯，好像能就著寒冬，喝到天長(zhǎng)地久。
如果不能喝酒，也可以試試液體“大列巴”格瓦斯。在哈爾濱，格瓦斯是最常見(jiàn)的飲料之一。這種神奇的飲料，制作的原材料之一就是瓷實(shí)的大列巴，因而擁有了濃郁的麥芽香。
按升賣的液體“大列巴”。攝影/劉松濤
大列巴在日常里隨處可見(jiàn)，也被寫(xiě)進(jìn)了中國(guó)的現(xiàn)代文學(xué)里。蕭紅在哈爾濱時(shí)，住在歐羅巴賓館，每天都有小販提著大籃子叫賣列巴。那些成串肥胖的圓形的列巴圈，蕭紅總是買不起，只能用拼湊出來(lái)的十個(gè)銅板，買一塊黑列巴（粗磨小麥制成的面包）。
在蕭紅筆下經(jīng)常出沒(méi)的列巴圈。攝影/劉松濤
在困窘的生活里，蕭紅這樣記載她和蕭軍的“大列巴式浪漫”：
“他連忙取一片黑面包涂上一點(diǎn)白鹽，他學(xué)著電影上那樣度蜜月，把涂鹽的'列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃……黑'列巴’和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線?！?/p>
列巴配鹽，這是俄國(guó)人的傳統(tǒng)吃法，一般是歡迎尊貴客人時(shí)的禮儀。
形態(tài)樣式眾多的列巴，點(diǎn)綴了生活。攝影/劉松濤
這，可能是最早的“大列巴文學(xué)”了。它并沒(méi)有那么魔性，卻為大列巴賦予了最珍重的意義——對(duì)生活的熱愛(ài)與希望，一如那句著名的“面包會(huì)有的，一切都會(huì)有的”。
大列巴背后的哈爾濱味道
有多洋氣？
一塊厚實(shí)的大列巴背后，藏著同樣厚重的哈爾濱美食歷史：
白山黑水間原有的滿族風(fēng)味，闖關(guān)東帶來(lái)的重鹽赤油魯味，咸甜交響的俄式風(fēng)味，共同造就了如今的哈爾濱味道——有殺豬菜和鐵鍋燉的豪邁大氣，也有中西交融的獨(dú)特風(fēng)情。
以大列巴為首的哈式俄味，正是哈爾濱人招待遠(yuǎn)來(lái)客人的不二選擇。
酸甜鮮香的罐燜菜，哈式俄餐里的重要主菜，金黃面皮下藏著的罐牛、罐羊和罐蝦，其實(shí)是烤箱烤制的；腸肉鮮嫩，星星點(diǎn)點(diǎn)凝脂如玉的紅腸，又稱里道斯，自俄羅斯、立陶宛一路東來(lái)，本是俄餐中的主菜，到了哈爾濱，卻成了普及最廣的下酒小吃。
罐牛與紅腸，哈爾濱俄餐的代表風(fēng)味。
上圖攝影/王寰，下圖攝影/劉松濤
而哈爾濱乃至整個(gè)東北的地標(biāo)美食鍋包肉，也是一道頗為洋氣的菜肴。想不到吧，鍋包肉事實(shí)上是一個(gè)拜師淮揚(yáng)菜名家的旗人，在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜……
1907年，廚師鄭興文到哈爾濱濱江道衙門(mén)當(dāng)上官?gòu)N，給道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國(guó)外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國(guó)人喜歡吃甜酸口味，鄭興文靈機(jī)一動(dòng)，就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴。
哈爾濱版鍋包肉。攝影/周小默
俄羅斯客人非常喜歡這道菜，每次吃飯必點(diǎn)。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里浸透到肉，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”音為包，時(shí)間一長(zhǎng)，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。這道席卷東北的名菜，由此誕生。
大列巴與紅腸、哈爾濱啤酒、蘇波湯、格瓦斯、酸黃瓜等，構(gòu)成了哈爾濱美食最獨(dú)到的俄式風(fēng)味。吃罷俄餐與鍋包肉，大列巴夾紅腸蘸蘇波湯配啤酒，是再日常不過(guò)的美味時(shí)刻。
琳瑯滿目的俄式列巴。攝影/劉松濤
如今，大列巴就像南京鹽水鴨、武漢熱干面、岐山臊子面一樣，超越了飲食的范疇，成為一座城市的動(dòng)人名片，與哈爾濱相輔相成。那剛中帶柔，可鹽可甜的風(fēng)骨，也一如哈爾濱人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。
文 | 小晴菌
文字編輯｜蘋(píng)果圖片編輯 | 王家樂(lè)封圖 | 劉松濤
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
聯(lián)系客服
