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臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。

發(fā)展狀況

在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂特色的臊子面，成為陜西省寶雞市岐山縣城的新亮點、岐山旅游的新突破。臊子面也讓岐山普普通通的農(nóng)民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發(fā)揚光大的。因此也被譽為“陜西民俗第一村”。民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對臊子面做出最大貢獻的一個人。98年她第一個帶領村民在家里賣起了臊子面，從最初的6戶發(fā)展為現(xiàn)代的一大產(chǎn)業(yè)，而今已有十年，也正是因為岐山民俗村這十年飛速的發(fā)展，讓臊子面香飄萬里，名揚四海，代代相傳。2做法編輯臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。入湯菜作法木耳，溫水泡開后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

不同地區(qū)臊子面照片(13張)雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。配湯作法選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節(jié)，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。山西臊子面正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環(huán)節(jié)：第一， 和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有余，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫堿后挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。陜西岐山臊子面第一步：準備工作1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟后吃起來筋?！?div style="height:15px;">