臊子(sào zǐ)萬能的面醬
臊子 - 剁好的肉末或切好的肉丁
編輯詞條臊子--萬能的面醬，也就是臊子。
臊子是一種特殊的做法，多用于吃面，香和回味無窮是它一大特色。
臊子做法其實不難，其實就是將肉切丁，加以各種
調(diào)料，香醋，辣椒等炒制而成的。
基本信息
中文名稱
臊子(sào zǐ)
拼 音
Sao Zi
用 途
多用于吃面
性 質(zhì)
萬能的面醬
分 類
陜西臊子，新野臊子等
釋 義
面條上澆的鹵兒
做 法
肉切丁，加調(diào)料，香醋等炒制
目錄1
剁好的肉末或切好的肉丁2
陜西臊子3
新野臊子4
秀山臊子折疊編輯本段剁好的肉末或切好的肉丁
折疊簡介
[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。
折疊引證解釋
肉末，細剁的肉。
《水滸傳》第三回:"奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。"
折疊編輯本段陜西臊子
折疊基本介紹
臊子，也就是吃面條的時候在面條上澆的鹵兒。陜西人一般都說臊子，而不說鹵兒。
岐山臊子面
岐山臊子面岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。
其基本制作工藝是:面條要用手搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳
炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的
蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。
岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
折疊制作方法
特色臊子美味圖片材料: 豬肉一塊，干辣椒幾個，大蔥一段，生姜一塊
調(diào)料: 五香粉、辣椒面、陳醋、鹽
做法: 1、豬肉切丁，鍋中倒少許油，姜末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火;
2、炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、蔥段、和干辣椒;
3、稍炒一會，肉吸收了五香粉后，加入陳醋，醋要多;
4、經(jīng)過均勻的攪拌后，肉熟了，這時加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。
折疊臊子面的傳說
臊子面是陜西的風味小吃，品種多達數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等
臊子特色，吃口柔韌滑爽。
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說:"唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人
關于"長命面"所以會改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個故事:在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習俗:新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
折疊臊子面的來歷
不同臊子制作圖片岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細自便。臊子的做法是:用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道:
喝幾杯西鳳酒來此小坐
吃兩碗臊子面不虛此行
臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。
關于臊子面的來歷，岐山文化館
折疊陜西臊子面做法詳解
陜西的面食細分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸;辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮;香----臊子有一種獨特的香味;薄---指面條用手搟的很薄;筋----面條薄而不膿;光---面條光如游魚;煎----湯料溫度很高;稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗;汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(
紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(
韭菜)等等，烹調(diào)臊子更是考究。
傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子面的主要原料)的詳細做法。
臊子面不僅僅為陜西當?shù)氐陌傩諅兿矏郏?a target="_blank" (湯餅即面條。)
每次從家里到北京，就要帶上家里的手工掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黃"肚皮滾圓"。
臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字，但愿能把這個繁瑣的事情講明白。
閑言不敘，廢話少說，直接進入正題。
材料:面條(掛面或者比較細的手工面)、
紅蘿卜、鹵水豆腐(
北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆)、木耳、黃花菜、
蒜苗(北京稱青蒜)、雞蛋(可無)、生姜
最重要的材料是陜西的肉臊子!詳細做法請允許我下次詳細講解。
調(diào)料:陳醋、鹽、雞精、五香粉
做法:1. 豆腐切丁，黃花菜泡發(fā)切段，木耳泡發(fā)切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，
蒜苗切成碎末;
此步驟注意
蒜苗的切法:切勿用刀亂跺，要用針(刀亦可)將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最后切成非常小的近似正方形;
2. 豇豆和土豆(或者你喜歡的任何菜)、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟(炒菜就不用多講了吧?)，生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用;
3. 鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋(大量)倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯;
4. 另準備一口鍋煮面，再準備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中;
5. 湯鍋內(nèi)加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入
蒜苗的細末;
6. 面條裝碗(不要太多面條，否則無味)，面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧?
折疊編輯本段新野臊子
南陽市
新野臊子)。這一小小的地方名吃據(jù)今已有1800余年的歷史，特殊的工藝、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛。
折疊歷史故事
據(jù)史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業(yè)。軍隊既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮制數(shù)萬人的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，使得周圍樹林沙沙作響，私有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰(zhàn)，虛驚一場之后，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時將燒飯的調(diào)料，油料，等，都打翻進了燉肉的鍋內(nèi)，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極，眾軍士稱贊之際，發(fā)現(xiàn)勺內(nèi)之物經(jīng)冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發(fā)明了臊子，作為戰(zhàn)時應急食品，更被眾軍士交口稱贊。后來傳入了民間。而新野鄉(xiāng)民把孔明先生發(fā)明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使"三國臊子"久盛不衰。曾先后在河南省地方
風味小吃展覽會上獲得金獎，受到海內(nèi)外人士的贊譽。
折疊新野臊子做法
新野"三國臊子"以牛羊肉為原料，其作法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁;將干紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油脂，反復炒動，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、
良姜、
桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調(diào)味品適時兌入，以
溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆于面食中十分出味。
新野"三國臊子"的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經(jīng)夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，并有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。
折疊開發(fā)利用
為了開發(fā)新野"三國臊子"這一寶貴的
旅游資源，
秀山臊子目前主要供應于面館等場所，一般在早餐吃面條、綠豆粉、米粉的時候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗里放入一定量臊子及根據(jù)自己口味需要的調(diào)料，用開水沖調(diào)成臊子湯;然后將面條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟后撈起放入調(diào)好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點蔥花，蒜粒一塊那味道更美了。
