靈獸按
身邊的店是越開越多，但之前的'鹵味老店’卻越來越遠(yuǎn)了。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲這是靈獸第1047篇原創(chuàng)文章
最近，有一個(gè)鹵味盲測很有趣兒。讓被測試者在看不到品牌的情況下，品嘗各鹵味品牌主打的同一類鹵味產(chǎn)品，并憑口感猜出品牌，結(jié)果令人啼笑皆非，竟沒有一個(gè)人猜對。
即便各鹵味品牌經(jīng)營模式各有特色，但回歸到產(chǎn)品本身，食材大同小異，同質(zhì)化嚴(yán)重。
近期，比較火熱的鹵味加酒、加火鍋、加粉等的“絕配商業(yè)模式、巨大的可塑空間”吸引了眾多的掘金者和資本捕手。
當(dāng)鹵味成為被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產(chǎn)品口味本身了。
如今的鹵味行業(yè)，是品牌規(guī)模和經(jīng)營效率的一場賽跑。
以加盟為主跑規(guī)模
過去，受鎖鮮技術(shù)的限制，鹵味產(chǎn)品大多需要盒裝和袋裝保存，但包裝容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，真空包裝又使得鹵味失去口感，加上不便于長途運(yùn)輸、長期銷售，因此難以形成跨地域的鹵味品牌。
1993年鹵制品第一股煌上煌創(chuàng)立，1995年周記怪味鴨（周黑鴨前身）創(chuàng)立。與此同時(shí)，鹵制品店的各個(gè)家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現(xiàn)。2002年久久丫成立，2005年絕味鴨脖也誕生。
但這些品牌都為在全國形成影響力。直到鎖鮮技術(shù)升級后，一定程度上延長了鹵味產(chǎn)品的保質(zhì)期，并保留了口感和味道，外加冷鏈物流的成熟，鹵味行業(yè)的局限性才被徹底打破。
這也是行業(yè)獲得了爆發(fā)式增長的最主要原因。
在2002年之后，鴨味鹵制品對于資本來說是一個(gè)風(fēng)口，煌上煌、周黑鴨、絕味等品牌，開始借著風(fēng)口瘋狂跑馬圈地，之后的十年間，相繼完成資本化轉(zhuǎn)型。
其他各式各樣的鹵味品牌也如雨后春筍般出現(xiàn)，直到今天大家所看到的，一條短短的步行街，或者居民區(qū)2公里內(nèi)出現(xiàn)數(shù)十家鹵味品牌，20余家鹵味店面的現(xiàn)象。
根據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，休閑鹵制品行業(yè)目前處于快速成長期，預(yù)計(jì)2025年，休閑鹵味市場份額將達(dá)到55%。
來自企查查的數(shù)據(jù)顯示，目前全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量超過12.3萬家。近十年間，鹵味相關(guān)企業(yè)注冊量總體呈上升趨勢，2020年為歷年最高，達(dá)到1.7萬家。
值得關(guān)注的是，在一些新晉品牌在進(jìn)入賽到后，很快就得到了資本的關(guān)注和支持。
據(jù)《靈獸》統(tǒng)計(jì)，今年鹵味行業(yè)至少發(fā)生6起融資事件，其中，家庭餐桌鹵味連鎖品牌“菊花開鹵味”和熱鹵品牌“盛香亭”分別獲得億元級別融資，并且已分別完成B輪和A輪融資。
對于層出不窮且被資本助力的新晉品牌，老玩家的防御盾牌依舊是以加盟模式為主，加快拓店速度。
例如，一直堅(jiān)持直營模式的周黑鴨，開放加盟模式；正在沖刺IPO的紫燕百味雞，在2013年采用“直營+加盟”的模式，門店數(shù)量已達(dá)4000余家，據(jù)紫燕百味的公開資料顯示，每年開店1000 家的目標(biāo)。
新老玩家角逐，迅速拓店圈地，眾多資本助力，鹵味行業(yè)終究躲不開“內(nèi)卷”。
據(jù)《靈獸》粗略統(tǒng)計(jì)，在北京大興區(qū)的薈聚商場就有近10家鹵味品牌。
而在周邊的居民區(qū)附近，鹵味品牌開店的密度同樣很高，在美團(tuán)上搜索附近的鹵味外賣，2公里以內(nèi)的門店有近20家。
雖然鹵味門店已隨處可見，新入局的品牌也在緊鑼密鼓地拓展市場，開放加盟既是最快，也是各個(gè)品牌通用的方式。
熱鹵味品牌盛香亭一位加盟商透露，加盟盛香亭需要承擔(dān)多種名目的加盟費(fèi)。品牌授權(quán)費(fèi)是6萬元，每年管理費(fèi)1.5萬元，再加1萬元的保證金，保證金可以退，培訓(xùn)費(fèi)5000元，設(shè)計(jì)費(fèi)是按照店鋪每平米200元的標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。
盛香亭的加盟手冊中列舉了投入成本，按照標(biāo)準(zhǔn)店鋪面積計(jì)算，前期投入需要30多萬。
“加盟這個(gè)品牌，雖然前期投入不低，但按照加盟商的說法，回本周期一般是9-12個(gè)月，毛利為60%左右。相對于其他品牌來說，利潤可觀?！痹摷用苏弑硎?。
雖然在大多數(shù)加盟商口中，加盟鹵味品牌后的門店經(jīng)營情況和回本周期都十分理想，但當(dāng)鹵味成為一門被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產(chǎn)品口味本身，而是規(guī)模和效率的比拼。
新式鹵味的新業(yè)態(tài)
鹵味行業(yè)產(chǎn)品品類豐富，從市場定位來看，主要分為兩大類：一是傳統(tǒng)鹵味熟食，以佐餐、禮品為主；二是將鹵味食品零食化、小吃化的休閑鹵味熟食。
據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，鹵制品消費(fèi)快速增長，預(yù)計(jì)2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據(jù)4成。
今年的鹵味市場，格外火爆，頭部資本也快速入局。
2021年7月，今日資本投資休閑鹵味食品饞匪，且該品牌半年時(shí)間完成3輪融資；
同月，主打“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)拌鮮吃”熱鹵食光，完成來自紅杉資本的天使輪融資；
4月，主打新式熱鹵、熱鹵+新業(yè)態(tài)的盛香亭完成了新一輪融資，騰訊是領(lǐng)投方；
此外，主打業(yè)務(wù)為鹵味火鍋外賣的“京派鮮鹵”等也在今年獲得了融資。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前，經(jīng)營“熱鹵”的注冊企業(yè)接近2000家，成立時(shí)間在3年以內(nèi)的注冊企業(yè)數(shù)量大約有1200家。
新式熱鹵+多以小吃快餐模式，逐漸進(jìn)入商場，可以堂食、外賣也可以外帶，在北上廣這樣的一線城市，主要面向白領(lǐng)上班族群體。
與一般餐飲不同，新式鹵味+的火鍋新業(yè)態(tài)，其優(yōu)勢在于其味道的復(fù)雜性。普通的鹵味和普通的麻辣火鍋，對食客而言是過于尋常的體驗(yàn)，但當(dāng)鹵味加上麻辣火鍋，兩種不同卻又相似的飲食方式，催生出更為復(fù)雜的味覺表現(xiàn)，一份經(jīng)過火鍋涮煮之后的鹵味，往往麻辣鮮香而鹵味不減，同時(shí)，鹵制食品原本的嚼勁也得以保留，這樣一種體驗(yàn)，對于Z世代消費(fèi)群體很有吸引力。
行業(yè)人士稱，新式鹵味現(xiàn)在被資本看好，各個(gè)品牌正在加緊布局，迅速拓展市場，擴(kuò)大規(guī)模的階段，所以門店布局的密集度與新式新式茶飲的當(dāng)時(shí)各品牌布局時(shí)如出一轍。
目前，熱鹵賽道處于有品類無品牌，消費(fèi)者認(rèn)知度低的局面，大品牌還沒跑出來，模式上還沒有完全成熟。
短期內(nèi)或許會(huì)涌入大批玩家，把賽道做大，長期發(fā)展下去，賽道慢慢變得擁擠，競爭必然加劇，產(chǎn)品差異化會(huì)凸顯，而那時(shí)可能比拼的，是規(guī)模、盈利、產(chǎn)品和資本。
業(yè)內(nèi)人士分析稱“在這條細(xì)分賽道上，那些先跑出品牌以及被資本助力的，或?qū)?yōu)勢巨大。”
雖然業(yè)態(tài)很火，但有餐飲行業(yè)觀察人表示，“新式鹵味行業(yè)競爭激烈，且門檻不高，也使得不少人進(jìn)入行業(yè)，很多人開店沒幾個(gè)月，眼看著沒生意就關(guān)店了，當(dāng)然這也基于他們最開始的心態(tài)，只是抱著試一試的態(tài)度進(jìn)入行業(yè)?！?br>
面對于賽道涌入的新晉品牌以及鹵味+的新業(yè)態(tài)，一些經(jīng)營多年的夫妻檔小店，也不得不在夾縫中求生存。
“草根玩家”的夾縫求生
“技術(shù)不難，3到5天左右就能學(xué)會(huì)?！?br>
在抖音、快手等一些短視頻平臺(tái)上，無論是餐飲“大廚”，或者是經(jīng)營幾十年的鹵味老店，再或者是個(gè)人擺攤做生意的“草根玩家”，都在火熱地招學(xué)徒、傳授鹵菜制作技術(shù)。
不僅如此，在電商平臺(tái)上買的鹵味包料，商家都會(huì)贈(zèng)送詳細(xì)的制作流程。
在北京經(jīng)營了七八年鹵味生意的小王看來，鹵味行業(yè)看似門檻低，實(shí)際上并非如此，想要經(jīng)營好這門生意，也需要從業(yè)者下一番功夫，比如門店的選址、開以后的運(yùn)營，以及如何保持產(chǎn)品穩(wěn)定性等等，這些細(xì)節(jié)都決定著這個(gè)“小生意”能不能持續(xù)的經(jīng)營下去。
小王稱，他的這個(gè)社區(qū)小店，一般都是每天上午開始制作鹵菜，下午3點(diǎn)左右開門營業(yè)。
對于現(xiàn)在一些比較火的品牌，小王聲稱也有意向加盟，“身邊有加盟賺錢的例子，最重要的是加盟連鎖品牌鹵味店，可以由總店統(tǒng)一配送成品，自己不需要再費(fèi)力進(jìn)貨制作?！?br>
對于這類現(xiàn)象，有行業(yè)人表示，相比于其他餐飲品類，鹵味對產(chǎn)品的穩(wěn)定性要求更高，夫妻檔的鹵食制作一次就得需要上百斤，如果產(chǎn)品品質(zhì)差，損害的顧客可能再也不會(huì)光顧，但恰好很多人忽略了這一點(diǎn)?！八麄冋J(rèn)為想要賺錢，就得壓低成本，從而使用一些不好的原料或者偷工減料，久而久之門店就倒閉了。鹵味行業(yè)也一直是優(yōu)勝劣汰，隨時(shí)出現(xiàn)一些新品牌，隨時(shí)又死掉一大批。”
資本的進(jìn)入，在一定程度上使得一些品牌將精力重點(diǎn)放在拓展市場、賺取加盟費(fèi)上面，他們只顧著瘋狂擴(kuò)張，求數(shù)量不求質(zhì)量，導(dǎo)致出現(xiàn)一系列問題。
小王稱，“現(xiàn)在好多新品牌的店面，競爭壓力不小，有些店面也在跟著市場變，在包裝上做了一些改新，價(jià)格也隨著漲。還有一些之前的鹵食夫妻店，也選擇了加盟品牌連鎖店。”
有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國鹵制品行業(yè)的市場規(guī)模從2011年的268億元上升到2020年的1235億元。
千億市場之下，一些夫妻檔選擇向資本的標(biāo)準(zhǔn)化靠攏，傳統(tǒng)鹵味行業(yè)也在被迫接受“新格局”。
產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，食安存隱患
有曾經(jīng)從鹵味行業(yè)制作的人士稱，對于標(biāo)準(zhǔn)化、大批量的鹵味，在制作過程中，藥物和計(jì)量超標(biāo)是一個(gè)很嚴(yán)重，且應(yīng)該重視的問題。
鹵味里防腐劑超標(biāo)、添加上癮成分的事例也屢見不鮮。
例如，鹵味里添加亞硝酸鈉等食品添加劑，而亞硝酸鈉有弱防腐作用，少量的亞硝酸鈉加入到肉類中可以起到一定的增色作用，過量食用則會(huì)嚴(yán)重危害健康。
再就是在制作過程中，藥物成分的添加。
國人重視食療、藥膳的飲食習(xí)慣，早在明朝開始，有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材就被用作了鹵菜調(diào)料。如今的鹵汁很多還是沿用古方，加入了中藥成分熬制，如果其中一些藥物搭配不當(dāng)，就很容易造成食用的安全隱患。
除了食安問題，再就是各品牌在前端供應(yīng)鏈中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)下，雖然各個(gè)品牌所講的故事不一樣、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、外包裝各有特色，但產(chǎn)品卻同質(zhì)化嚴(yán)重。
首先，是食材上大同小異。
從周黑鴨、絕味、煌上煌三個(gè)上市企業(yè)的主產(chǎn)品上來看，均已鹵鴨為主，除此之外，久久丫、辣小鴨的門店也有上千家，這些品牌在經(jīng)營模式上各有特色，但回歸到產(chǎn)品層面，卻逃不過產(chǎn)品同質(zhì)化的問題。各個(gè)品牌的產(chǎn)品都大同小異，主要以鴨脖、鴨掌、鴨胗配蓮藕、毛豆、土豆等蔬菜。
其次，是口味上十分相近，難有區(qū)別。
一位多年從事鹵味行業(yè)的師傅稱，鹵味配方極易獲得，但若想讓消費(fèi)者能夠一口區(qū)別出來，除非把產(chǎn)品口味真的做到了極致。而隨著近幾年辣味、麻味的風(fēng)行，各地的鹵味品牌為了討好消費(fèi)者都做成辣味，這也逐漸迷失了地方鹵味的獨(dú)有特色。
除了產(chǎn)品同質(zhì)化外，食安也是這個(gè)行業(yè)規(guī)避不了的話題。例如，今年沖刺IPO的紫燕百味雞曾多次抽檢不合格。
據(jù)媒體報(bào)道，2017年3月，食藥監(jiān)總局發(fā)布通告，某電商平臺(tái)在售的紫燕百味雞，菌落總數(shù)超出國標(biāo)186.5倍，大腸菌群超出國標(biāo)29.7倍。2016年9月，上海食藥監(jiān)局公布的不合格產(chǎn)品中，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。
據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》顯示，紫燕百味雞的差評率為4.29%，高于周黑鴨的3.93%，差評理由涵蓋服務(wù)不行、產(chǎn)品不行、存在食品安全隱患、存在“最低消費(fèi)”以及“欺騙客戶”等。
此外，2021年4月6日，江西省南昌市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《南昌市市場監(jiān)管行政處罰案件信息公開表202103》，其中，煌上煌專賣店因銷售過期醬香鴨頭，被南昌市市場監(jiān)管局下達(dá)了行政處罰告知書，沒收超過保質(zhì)期的食品，并處以6000元罰款。
直營在一定程度上能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，但規(guī)?；瘏s極慢，雖然加盟能夠?qū)崿F(xiàn)輕資產(chǎn)化運(yùn)營，開店速度相對快，但最大的弊端就是食品安全問題頻出。
越走越遠(yuǎn)的“鹵味老店”
有消費(fèi)者稱，“身邊的店是越開越多，但是之前的'鹵味老店’卻越來越遠(yuǎn)了”。
鹵味，無論大江南北，都可稱得上是中國人餐桌上的佳肴。鹵，是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，中國吃鹵味的歷史可以追溯到2000年以前。
據(jù)載，早在公元前200多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當(dāng)時(shí)打井取水的基礎(chǔ)上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調(diào)入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。
鹵味廣泛興起，是在唐代，文人入蜀，吟詩會(huì)友之際，就常用鹵味下酒。
而到了明代，隨著《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，朝野人士更加重視食療。有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材也被用作了鹵菜調(diào)料。
之后隨著時(shí)間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。
按地域分，有“南鹵北醬”之說；按顏色分，有紅鹵、白鹵的區(qū)別。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵，四川鹵菜屬紅鹵；按口味分，有四川重慶鹵味的麻辣，湖北鹵菜的甜辣，江浙鹵菜濃油赤醬等等。
中華飲食兩千多年的過程中不斷豐富、演化，但鹵味自始至終沒有離開過餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分東西南北，都吃得津津有味。
但是在中央廚房作為出品方的今天，一些食客稱，最能喚醒味蕾的還是那些“鹵味老店”。
食客天涯（化名）向《靈獸》稱，“有一家上海的鹵味老店，老板是這家店的第三代傳承人，雖然隱藏在巷尾，但每天開業(yè)都得排隊(duì)，還供不應(yīng)求，生意雖然火爆，卻從不做加盟?！?br>
“本來在東寶興路那邊有家分店，現(xiàn)在年紀(jì)大了，做不動(dòng)了，就做這一家了，其實(shí)可以把小餐飲做到被大家認(rèn)可，我也很知足了。”該餐飲店的老板表示。
據(jù)食客天涯（化名）稱，小小的一家店面，20年如一日，每天下午四點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開門營業(yè)，口味的穩(wěn)定是留住顧客的關(guān)鍵，重要的是店里的老鹵，也是鹵味老店的精華所在。
“老板對于食材要求可謂是苛刻，每一樣食材都需要親自過目，牛肚、大腸等必須是熱氣的，冷凍的就沒有那種彈性了，所有的原料食材都是每天早上送到，老板當(dāng)天清理、熬制，然后待到下午4點(diǎn)出鍋后開門營業(yè)，光是店里飄出的香味，就能讓人停下腳步?！笔晨吞煅模ɑ┓Q。
街上的鹵味店越來越多，又有幾家能留住過客的腳步？
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