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1、鹵味零食行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀

鹵味零食，是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材為原料，經(jīng)過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全特點(diǎn)，非正餐食用的休閑食品，行業(yè)龍頭多以生產(chǎn)銷售鹵制禽類產(chǎn)品為主，其代表產(chǎn)品主要有：鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭等。

按照加工方式，鹵味零食可分為紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮和涼拌九大系列。其中，麻辣系列最受年輕人喜愛，而口味清淡的中老年群體，則更加青睞五香系列。

鹵味最早起源于戰(zhàn)國時(shí)期的四川。

經(jīng)過歷朝歷代的發(fā)展，直到20世紀(jì)80年代，隨著江浙地區(qū)率先出現(xiàn)一些小規(guī)模作坊式的鹵味零食企業(yè)，人們對(duì)鹵味的觀念也從傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N休閑零食，行業(yè)規(guī)模開始逐漸擴(kuò)大。

90年代后伴隨著鹵制品路邊作坊式的經(jīng)營方式逐漸瓦解，一些流水線鹵味零食生產(chǎn)企業(yè)如煌上煌、周黑鴨成立，并且快速收獲了市場(chǎng)的認(rèn)可和消費(fèi)者的喜愛，鹵味零食市場(chǎng)從此強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）》顯示，隨著鹵味市場(chǎng)一路高歌猛進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的需求倒逼上游企業(yè)不斷擴(kuò)張，于是21世紀(jì)后，B端鹵味零食行業(yè)進(jìn)入快速復(fù)制擴(kuò)張期。

2020年爆發(fā)的新冠疫情，讓C端消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的需求又上升到一個(gè)新的熱度。以北京為例，在暫停堂食的這段時(shí)間，如呷哺呷哺，海底撈等餐企都選擇了做檔口、擺攤，亦或是開啟線上直播，大家紛紛將品類拓展錨定鹵味零食。

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，我國鹵味零食市場(chǎng)規(guī)模不減反增，從2018年的911億元到2021年的1345億元，行業(yè)增速連續(xù)三年保持正增長。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

同時(shí)以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的傳統(tǒng)鹵味零食品牌似乎“賣不動(dòng)”了，營收和凈利潤數(shù)據(jù)雙重下滑的背后，老牌企業(yè)的窘境一覽無余。行業(yè)另一面卻是，各類如：王小鹵、盛香亭、饞匪等新興鹵味零食品牌遍地開花。

那老牌企業(yè)為什么不吃香了呢？

據(jù)NCBD的《中國鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》顯示，相較于新興企業(yè)，老牌企業(yè)各維度評(píng)分均較低，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)鹵味零食企業(yè)的差評(píng)，主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)品質(zhì)量下降，差評(píng)重災(zāi)區(qū)聚焦于“不新鮮”、“產(chǎn)品不行”、“售賣快過期的產(chǎn)品”，且整體比例相當(dāng)，均達(dá)到15%以上。這一點(diǎn)在“黑貓投訴”平臺(tái)上也有體現(xiàn)，可以看到，有近百余條關(guān)于食品質(zhì)量問題的投訴，內(nèi)容主要集中在“吃出異物”、“味道變質(zhì)”等方面。

價(jià)格服務(wù)方面，報(bào)告還提到，傳統(tǒng)門店中出現(xiàn)了大面積的“故意加量/強(qiáng)制消費(fèi)”行為，這方面的差評(píng)率與“服務(wù)不行”占比相當(dāng)，接近20%。據(jù)悉，某老牌鹵味零食門店上一個(gè)鴨頭的零售價(jià)高達(dá)9元，散裝鴨脖136元一斤，隨便抓一點(diǎn)解饞，幾十塊錢可能就花掉了，在疫情反復(fù)，消費(fèi)情緒低迷的情況下，這樣的價(jià)格已經(jīng)超過部分消費(fèi)者的預(yù)期。這一點(diǎn)在傳統(tǒng)鹵味企業(yè)的業(yè)績(jī)公告上，也可以看出端倪，年輕人或許是被價(jià)格刺傷了。

這一方面反映出鹵味零食企業(yè)在食品質(zhì)量、服務(wù)水平和性價(jià)比方面存在需要改進(jìn)的問題，另一方面也反映了部分老牌企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的吸引力大幅降低。

鹵味零食產(chǎn)品價(jià)格對(duì)比

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

除此之外，蛋糕還是那塊蛋糕，但吃的人越來越多。除了新興鹵味零食品牌如雨后春筍般強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)，休閑零食玩家如良品鋪?zhàn)印俨菸?、三只松鼠等也推出了麻辣鴨脖、虎皮鳳爪等鹵味零食，雙匯發(fā)展、龍大美食等食品企業(yè)和海底撈、自嗨鍋等餐飲品牌也紛紛入局，加速鹵制品休閑零食化。

值得一提的是，分析連續(xù)兩年銷售額增速超過整體，或銷售額進(jìn)入前列的新上線鹵味零食品牌，可以發(fā)現(xiàn)明顯的共性規(guī)律：1、有明顯的爆品；2、菜單中重點(diǎn)凸顯“新品”，且產(chǎn)品創(chuàng)新快；3、線上deal會(huì)明顯指向女性。

爆品才是品牌最大的“標(biāo)識(shí)”

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

這意味著，爆品構(gòu)成了鹵味零食品牌在消費(fèi)端的最大心智，女性更是鹵味零食市場(chǎng)的核心消費(fèi)人群。

2、行業(yè)融資仍在快車道

巨大的投資前景也吸引投資者望風(fēng)而動(dòng)。

烯牛數(shù)據(jù)顯示，近兩年多的時(shí)間里，鹵味零食市場(chǎng)就發(fā)生了近20起融資事件，成為資本的“寵兒”。范圍包括以“當(dāng)日鮮鹵、現(xiàn)拌鮮吃”為賣點(diǎn)的盛香亭、主打鳳爪的王小鹵，新式熱鹵品牌的鹵大媽等，投資團(tuán)隊(duì)也從疫情前的消費(fèi)領(lǐng)域創(chuàng)投機(jī)構(gòu)拓寬至今日資本、挑戰(zhàn)者資本、萬物資本等涉獵多領(lǐng)域的知名機(jī)構(gòu)。

2021-2022年鹵味零食領(lǐng)域部分投融資情況

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

3、多企業(yè)深耕供應(yīng)鏈求突圍

雖然鹵味零食行業(yè)投資活躍，市場(chǎng)參與者眾多，但依然缺乏具有絕對(duì)統(tǒng)治力的領(lǐng)軍型品牌。

三大龍頭企業(yè)發(fā)展各有側(cè)重，2021年鹵味零食行業(yè) CR3 僅為 9.57%，其中市占率最高的絕味占比僅為5.39%，并非形成“碾壓”之勢(shì)。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

總體來看，行業(yè)集中度較低，格局高度分散，鹵味零食品牌正迎來“諸侯”混戰(zhàn)的模式。

截至2022年10月10日，我國現(xiàn)有鹵味零食相關(guān)企業(yè)14.8萬家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、廣東這五個(gè)省份，總計(jì)占比為56.87%。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，51.5%的鹵味零食企業(yè)成立于5年之內(nèi)。

在冷鏈運(yùn)輸體系成熟應(yīng)用、食品包裝技術(shù)升級(jí)、電商平臺(tái)不斷崛起的大環(huán)境下，眾多新興品牌進(jìn)入A股市場(chǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)一級(jí)市場(chǎng)對(duì)鹵味零食企業(yè)的追捧。

在這個(gè)萬物皆可鹵的時(shí)代，拿下供應(yīng)鏈才是王道。

鑒于鹵味零食行業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連接著消費(fèi)者，因此，做好兩頭的連接極其重要。

在供給側(cè)領(lǐng)域深耕，在銷售端又懂消費(fèi)者的企業(yè)未來才能走得長遠(yuǎn)。

從產(chǎn)業(yè)鏈來看，上游畜禽肉類、豆制品、蔬菜等原材料成本占營業(yè)成本比重超過80%，行業(yè)利潤水平受上游影響大，因此其供應(yīng)商是鹵味零食賽道的重要力量。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

鹵味零食企業(yè)多致力于與上游緊密合作，如雙匯發(fā)展不僅有自己的養(yǎng)殖基地，培育生豬、肉雞和肉牛，也與天貓、京東、淘寶、拼多多等新電商平臺(tái)合作，穩(wěn)定輸出紅燒鹵豬蹄、香鹵豬頭肉、醬牛肉等鹵味零食產(chǎn)品；絕味食品上游布局了種鴨養(yǎng)殖企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)商、以及多家冷鏈物流公司；煌上煌更是形成了養(yǎng)殖、屠宰、初加工、深加工、物流運(yùn)輸與銷售一體化的全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營模式，增強(qiáng)了公司的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和材料采購的議價(jià)能力，提高了公司的盈利水平。

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

據(jù)2022年半年度報(bào)告顯示，雙匯發(fā)展鹵味零食所屬包裝肉制品類目營業(yè)收入132.54萬元，毛利率高達(dá)31.97%；絕味營業(yè)收入達(dá)33.36億元，同比增長6.11%；煌上煌營業(yè)收入達(dá)11.82億元，每年能為公司節(jié)省200萬配送費(fèi)用。

另外，從銷售端來看，由于近兩年疫情反復(fù)，國內(nèi)消費(fèi)模式逐步發(fā)生變化，眾多鹵味零食企業(yè)都在積極拓展?fàn)I銷思路，例如：周黑鴨貫徹年輕化品牌營銷策略，聯(lián)合明星楊超越開展創(chuàng)意營銷活動(dòng)、王小鹵在《小敏家》電視劇中植入與場(chǎng)景完美適配的花式壓屏條、雙匯發(fā)展在頭部綜藝《向往的生活》中推廣自己爆品等，與此同時(shí)，其他品牌也在通過微信、微博、抖音、小紅書等多平臺(tái)矩陣式進(jìn)行渠道開拓。

4、行業(yè)背后存在兩大痛點(diǎn)

盡管當(dāng)前鹵味零食市場(chǎng)非?；馃?，但行業(yè)痛點(diǎn)依然存在。

第一，傳統(tǒng)鹵味零食產(chǎn)品90%都是保質(zhì)期在180天以上的產(chǎn)品。由于熱鹵方式的出現(xiàn)，人們發(fā)現(xiàn)這種新鮮的加工方式能真正保持食材原汁原味的口感，已經(jīng)有不少鹵味零食企業(yè)在做保質(zhì)期為1周、1個(gè)月等短保性質(zhì)的產(chǎn)品。

對(duì)鹵味零食企業(yè)而言，時(shí)間是商品的“敵人”，生產(chǎn)保質(zhì)期短的產(chǎn)品會(huì)限制企業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模和凈利率。以德州扒雞為例，其產(chǎn)品保質(zhì)期一般在2-7天，導(dǎo)致其銷售半徑受限，目前僅在德州、青島兩大生產(chǎn)基地城市配送。同行業(yè)主要生產(chǎn)保質(zhì)期在三個(gè)月到十二個(gè)月的產(chǎn)品企業(yè)如：周黑鴨、煌上煌等門店數(shù)量均已突破千家，絕味甚至是上萬家，但德州扒雞的門店數(shù)量?jī)H為553家。數(shù)據(jù)顯示，德州扒雞2021年的收入僅為煌上煌的三分之一左右，掉隊(duì)已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

第二，鹵味零食企業(yè)大多采用“直營+加盟”的混合模式，行業(yè)連鎖化率高達(dá)70%，幾乎是餐飲的5倍。但門店越多負(fù)擔(dān)越大，在門店拓展的過程中可能會(huì)產(chǎn)生許多經(jīng)營管理問題，導(dǎo)致連鎖門店效率低，也給企業(yè)帶來了損失，例如：2021年上半年煌上煌某南京專賣店就因銷售過期醬香鴨頭受到處罰。由此可見，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，加盟連鎖模式或許是企業(yè)早期快速擴(kuò)張市場(chǎng)規(guī)模的更優(yōu)選擇，但在企業(yè)發(fā)展的后期，不注重供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量監(jiān)控，未來很有可能會(huì)遭到反噬，不斷優(yōu)化網(wǎng)店結(jié)構(gòu)以提高單點(diǎn)效率，幫助形成門店擴(kuò)張驅(qū)動(dòng)收入增長模式的良性循壞才是當(dāng)前應(yīng)該專注的重心。

從長期來看，鹵味零食市場(chǎng)仍然可期。

一方面，據(jù)艾媒與草莓派調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過 96.6%的消費(fèi)者購買過鹵制品，其中有92.3%的消費(fèi)者表示喜歡鹵制品，并且有53.5%的消費(fèi)者購買頻次在每月2次及以上?？梢钥吹?，消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的喜愛，構(gòu)成了行業(yè)高增長的基石，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，勢(shì)必會(huì)激勵(lì)鹵味零食行業(yè)在產(chǎn)品、營銷、包裝等多個(gè)維度上進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，未來貼合消費(fèi)者需求并推出創(chuàng)新產(chǎn)品的新鹵味零食企業(yè)，將擁有更加廣闊的增量市場(chǎng)空間。

另一方面，近年來我國政策在畜牧業(yè)生產(chǎn)、冷鏈物流等食品生產(chǎn)、消費(fèi)和流通領(lǐng)域所需的平臺(tái)與基礎(chǔ)設(shè)施端持續(xù)發(fā)力。鹵味零食行業(yè)在內(nèi)的企業(yè)，都有望在政策的規(guī)范作用下，加強(qiáng)企業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)供需保障的互利合作，并有望加快生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化轉(zhuǎn)型。

2017-2021年我國鹵味零食行業(yè)相關(guān)支持政策

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

5、小結(jié)

面對(duì)鹵味零食風(fēng)口，鹵味零食企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢？

目前鹵味零食產(chǎn)品口味、形態(tài)越來越豐富，但產(chǎn)品SKU仍舊較少。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近年來鹵味零食原材料主要以鴨肉、雞肉為主，而大眾喜愛的牛、豬、鵝肉等類型產(chǎn)品較少。由于目前，以鴨和雞為主要品類的鹵味零食企業(yè)市場(chǎng)相對(duì)飽和，頭部企業(yè)在消費(fèi)者認(rèn)知層面具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，鹵味零食企業(yè)可以瞄準(zhǔn)15歲-25歲，愿意為新奇有趣的休閑零食買單的年輕一族來持續(xù)在口味和品類上創(chuàng)新，滿足年輕消費(fèi)者多元化需求。比如，周黑鴨推出黑胡椒和藤椒等年輕人喜愛的小眾口味，并打造蝦球，及去骨鴨掌、鹵魷魚等創(chuàng)新品類；煌上煌推出聚焦追求個(gè)性和獨(dú)立、注重生活品質(zhì)的年輕消費(fèi)群體推出品牌“獨(dú)椒戲”，以烤豬蹄為主打爆款，加以烤串引流，輔以飲品，形成飲食鏈條。

2021年我國鹵味零食消費(fèi)者偏好肉類種類

資料來源：中國鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）

數(shù)據(jù)顯示，目前牛、豬、鵝等新興賽道也已經(jīng)收獲了三成以上消費(fèi)者的喜愛，聚焦新品類容易使消費(fèi)者產(chǎn)生標(biāo)簽化的消費(fèi)聯(lián)想，對(duì)于想要改變現(xiàn)狀的鹵味零食企業(yè)而言，更應(yīng)該借這個(gè)契機(jī)去思考如何通過更加鮮活的產(chǎn)品與消費(fèi)者共情，在細(xì)分品類持續(xù)破圈、創(chuàng)造新物種，建立更高的品牌壁壘，同時(shí)帶來的規(guī)模效應(yīng)有利于企業(yè)進(jìn)一步提高供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)加速擴(kuò)張。未來，精耕于細(xì)分賽道的企業(yè)更有機(jī)會(huì)成為細(xì)分品類的行業(yè)龍頭。

另外，針對(duì)鹵味零食行業(yè)加工小批量、多工廠以及連鎖化、員工分散在全國各地帶來的企業(yè)管理問題，各企業(yè)內(nèi)部層級(jí)多、鏈條長，反應(yīng)速度慢，降低了運(yùn)轉(zhuǎn)效率，對(duì)響應(yīng)市場(chǎng)變化存在滯后性。鹵味零食企業(yè)應(yīng)積極探索數(shù)字化應(yīng)用體系建設(shè)，在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、信息化運(yùn)營等方面持續(xù)投入和迭代，達(dá)到降本增效的目標(biāo)，也能進(jìn)一步提升企業(yè)在供應(yīng)鏈建設(shè)以及銷售終端上的服務(wù)效率，這也是未來構(gòu)筑鹵味零食企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)因素。如：絕味在內(nèi)部推行SAP-BI系統(tǒng)、絕味會(huì)員系統(tǒng)和支持萬店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的信息化系統(tǒng)CSC 2.0，與此同時(shí)，絕味的綜合實(shí)力也隨著其數(shù)字化轉(zhuǎn)型的深入而不斷增強(qiáng)。