靈獸按
凈菜市場的當(dāng)務(wù)之急是給出標(biāo)準(zhǔn)答案，制定出相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并推廣開來，這樣消費者才能夠逐步接受凈菜。
作者/十里 ID/lingshouke
▲這是靈獸第823篇原創(chuàng)文章
芹菜去葉，大蔥去皮，土豆和藕上也再沒見到有二兩泥土敷在表層，這是北京亦莊小區(qū)內(nèi)的“迷你自選菜場”。
蔬菜配送商不再售賣毛菜，取而代之的是經(jīng)過包裝的粗加工凈菜。
5月中旬，北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)布《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見》，以生產(chǎn)、銷售、包裝等環(huán)節(jié)為重點，全面推進(jìn)凈菜上市，減少垃圾總量。
凈菜，早已不是新鮮事物。
北京一些農(nóng)產(chǎn)品市場和超市，很早就推行了“凈菜”產(chǎn)品。這是一個給了不少生鮮創(chuàng)業(yè)者機(jī)會，又讓其夭折的賽道。
早在2016年，專注半成品凈菜市場的“青年菜君”就曾在短短一年內(nèi)獲得三輪上千萬元的巨額投資，甚至被新聞聯(lián)播報道，但最終的命運卻慘遭關(guān)停，而后同樣賽道的創(chuàng)業(yè)企業(yè)，美味七七、壹桌、以及我廚，也先后倒閉、轉(zhuǎn)型，讓凈菜市場蒙上一層陰影。
而如今，凈菜能否帶著“解救垃圾圍城中的人類”這一使命再次卷土重來？
1
為什么推行凈菜？
前一段時間，網(wǎng)上流傳一組驚悚的圖片，在北京中心城區(qū)外，密密麻麻的標(biāo)簽正在形成黃色“七環(huán)”，而這正是北京周邊400多個垃圾場在google earth上連起來的景象。
“垃圾圍城”的命題不再危言聳聽，而農(nóng)產(chǎn)品更是垃圾生產(chǎn)“大戶”。
一項數(shù)據(jù)顯示，在日本，未經(jīng)處理的毛菜甚至禁止進(jìn)入主城區(qū)，由此減少城市生活垃圾達(dá)到20%。按這個比例計算，中國每年減少的垃圾量就是3000萬噸。
因此，北京推進(jìn)凈菜上市的初衷很簡單，減少廚余垃圾。
關(guān)于凈菜尚未有明確的標(biāo)準(zhǔn)，但北京市主要提倡兩種產(chǎn)品。
一種，是去掉根、須、葉等不可食用部分的粗加工凈菜；另一種，是將蔬菜進(jìn)行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中真空包裝而成的一種產(chǎn)品，主要分為即食凈菜、即用凈菜和半凈菜。
有媒體報道，經(jīng)過三年的推進(jìn)，新發(fā)地已經(jīng)實現(xiàn)90%的凈菜蔬菜進(jìn)京，從去年到今年，垃圾總量減少了20%，而與剛開始啟動凈菜進(jìn)城相比，日產(chǎn)垃圾由150噸減少至70噸，減量50%以上。
而不少超市也在采購源頭加強(qiáng)采購標(biāo)準(zhǔn)的管控，盡可能的凈菜進(jìn)京，在物流中心全面實現(xiàn)凈菜的出庫。
可見，粗加工凈菜已經(jīng)逐漸從源頭對生產(chǎn)和銷售予以把控。
一位新發(fā)地的商戶指著大蔥和豆角告訴《靈獸》，這些蔬菜都是從產(chǎn)地（海南、山東、河北）裝車前就提前加工好了，處理干凈后運輸進(jìn)京。
“粗加工凈菜省了加工的費用，整車裝載的蔬菜斤數(shù)也比之前多?！边@位商戶還舉例，毛蔥從地里拔出來是帶泥帶葉的，如果留少量蔥葉，100斤能出75斤左右；如果不帶葉子只剩蔥白，100斤能出65斤左右。
而新發(fā)地的商戶透露，這些經(jīng)過粗加工的凈菜更多受到商超采購者的青睞，對價格敏感的小商販則不太感冒。
“買我菜的主要還是中老年人，他們喜歡挑挑揀揀的過程，毛菜能直觀讓買菜人看到新鮮，也更便宜?！币晃毁u菜商販向《靈獸》表示。
根據(jù)政策表述，全面推進(jìn)凈菜上市，不僅方便消費者，還有利于環(huán)保，看似是一箭雙雕的事情，但算不清的帳是，需要在這條路上花費多少巨額成本來倒逼消費者。
2
消費者對凈菜，心存顧忌
在走訪北京首航、永輝等超市中發(fā)現(xiàn)，毛菜和粗加工凈菜的占比分別在一半左右，個別門店占比達(dá)到90%以上。
超市發(fā)副總裁趙萌告訴《靈獸》，目前，超市發(fā)內(nèi)凈菜占比達(dá)到70%，因原本凈菜比例就高，所以推行政策對其影響并不大。
但在很多“新零售”概念下誕生的商超中，基本已看不到毛菜的身影，大都是包裝食品。
與減少垃圾的初衷不同，新零售企業(yè)舍棄毛菜，直接售賣包裝食品的凈菜，是為了解決生鮮是非標(biāo)品的痛點，而凈菜在運營端能夠簡化店員的操作流程，降低技術(shù)門檻和生鮮損耗。
說到這兒，不禁要問，凈菜通過不可降解的包裝盒和保鮮膜進(jìn)行包裝，難道不會產(chǎn)生更多的垃圾嗎？
這種采取化零為整的辦法，將生鮮食品稱重、打包、分裝成小包裝，打上價錢，盡管便于消費者直接拿起去收銀臺結(jié)賬的方式，但無形中大幅度增加了成本。
因此，從毛菜到凈菜的產(chǎn)品過程，最終買單的還是消費者。
《靈獸》通過隨機(jī)對比幾樣蔬菜，散裝土豆每斤1.98元，包裝好的凈菜每斤2.59元，散裝菠菜每斤1.9元，包裝好的凈菜每斤2.9元，由此來看，凈菜價格普遍比毛菜高出20%~30%。
“貴，倒是其次，主要是擔(dān)心不干凈。不知道用什么水洗的，洗了幾遍，用什么刀切的，菜新鮮不新鮮，包裝著也看不見?！币晃徽诔袃?nèi)挑選散裝蔬菜的阿姨告訴《靈獸》，她不買凈菜的原因。
這并非個例，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主管期刊《中國瓜菜》2019年發(fā)布的市場調(diào)查指出：
對凈菜的衛(wèi)生和質(zhì)量感到“放心”的消費者，占比不足五分之一；認(rèn)為推廣凈菜“有利于”環(huán)境保護(hù)的消費者，占比不到三分之一；超過60%的消費者對凈菜感覺“一般”，不會特意去購買。
調(diào)查還指出，因凈菜加工的國家標(biāo)準(zhǔn)還尚未頒布，確實有一些小作坊式的凈菜加工企業(yè)，在生產(chǎn)加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、倉儲運輸上存在質(zhì)量安全隱患。
盡管很多超市已經(jīng)推行加工即時凈菜標(biāo)準(zhǔn)，但很多購買者并不買賬。目前，凈菜的擁護(hù)者只停留少數(shù)年輕人中。
一位購買凈菜的消費者向《靈獸》表示，吃飯就用5分鐘，做飯要2小時，擇菜、洗菜、切菜的過程太麻煩，凈菜方便，貴點兒就貴點兒，散裝買回家還有很多不可食用的部分。
據(jù)業(yè)內(nèi)工作人員介紹，蔬菜尤其是葉菜都是損耗率很高的品種，青菜、大蔥、毛豆等都在50%左右，而青筍達(dá)到60%，根莖類比如土豆較低，在30%左右。
凈菜雖然價格高，但將損耗部分完全剔除。其實，拋去價格，讓消費者心懷芥蒂的還是，凈菜究竟新鮮嗎？干凈嗎？
一位半成品創(chuàng)業(yè)者的供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人稱，壓倒他們最后的一根稻草，正是消費者的心理障礙，盡管凈菜的流程都按照標(biāo)準(zhǔn)來，也建立了中央廚房，但客戶買回去就需要再洗，教育消費者需要過程。
首航超市采購總監(jiān)李榮華也向《靈獸》表示，近些年首航也提前推行凈菜上市，并且取得了不錯的成果，但想要全面推行依然有很大挑戰(zhàn)，需要時間和成本來教育商家。
3
凈菜不易
“每一道凈菜，就像是一件藝術(shù)品?！鼻嗄瓴司哑髽I(yè)愿景說的很文藝，但最終卻成了“墓碑銘”。
2014年，國內(nèi)凈菜電商市場被攪動。彼時，凈菜加工成為“創(chuàng)業(yè)新寵”，然而可惜的是，青年菜君、美味七七等這些前期表現(xiàn)突出的企業(yè)敗走麥城，去年年底，凈菜電商代表“我廚”也停止服務(wù)。
自此，凈菜電商被畫上一個句號。
放眼國際，凈菜賽道的命運不盡相同。Blue Apron盡管早在2017年就提交IPO申請，本以為能賺的盆滿缽滿，但其實不然，提交IPO之前，Blue Apron的業(yè)績一言難盡，連續(xù)多年虧損。
《靈獸》此前就“我廚”倒閉分析，凈菜市場需要建立在人力、財力、物力都十分充足之下的，自建中央廚房和冷鏈物流的重度運作模式，盡管能夠降低采購、倉儲、開發(fā)和物流等行業(yè)成本，但其意味著從供應(yīng)端到消費者端都要企業(yè)自身承擔(dān)。
業(yè)內(nèi)人士告訴《靈獸》，凈菜是一個從農(nóng)業(yè)、工業(yè)到服務(wù)業(yè)貫穿的業(yè)務(wù)。
在正常情況下，凈菜加工車間必須完成從清潔到包裝的整個過程，還必須直接配送至消費端，設(shè)備成本和冷鏈配送成本就是企業(yè)所需要考慮的問題。
目前，北京各大超市從配送到門店對于凈菜都有自己的加工標(biāo)準(zhǔn)和流程。一位超市工作人員稱，加工即時凈菜的過程是，去除不可食用的部分，再進(jìn)行切割，脫水，人工分揀后直接包裝。
李榮華向《靈獸》透露，首航的物流中心按照收貨標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行來貨驗貨，農(nóng)殘檢測室進(jìn)行農(nóng)殘檢測，檢測合格后進(jìn)冷庫預(yù)冷，再按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初次挑揀，挑揀完成后按照單品規(guī)格進(jìn)行加工包裝處理。
而關(guān)于凈菜上市的標(biāo)準(zhǔn)，首航也是根據(jù)不同的分類，劃分不同的標(biāo)準(zhǔn)，基本標(biāo)準(zhǔn)是遵循首航國力的單品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥農(nóng)殘檢測合格，沒有爛葉爛果和商品瑕疵，按照炒一盤菜的標(biāo)準(zhǔn)果菜類裝袋、細(xì)菜類裝盒。
然而，這些過程大都在超市后倉或者中央倉完成，主要是人工，如果想要自動化，是一筆不小的費用。
根據(jù)行業(yè)內(nèi)的數(shù)據(jù)，一條凈菜生產(chǎn)線需要配備33名工人，一個月內(nèi)，人工成本就高達(dá)16萬多元，還不算機(jī)器成本。
李榮華稱，如果全面推行凈菜上市，會增加蔬菜的出成率損耗成本、包裝耗材成本、人工費用成本，但也會降低一些諸如運輸成本等在內(nèi)的其他成本，綜合下來會增加大約10%左右。
除此之外，比起成品菜來說，凈菜對于食材保鮮有更為嚴(yán)格的要求，如果處理不好，更加容易造成浪費，尤其到了氣溫較高的夏季，更加需要精確把握提前切配和路上配送的時間，也要思考如何盡可能保證在賣場內(nèi)的食材新鮮度。
如果想要真正做到凈菜業(yè)務(wù)，再往深入布局，菜品種類與搭配的選擇也是一個大難題，這不僅存在南北飲食差異，還有個人飲食習(xí)慣的差異。
可以說，生鮮凈菜的賽道既充滿了機(jī)遇，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。
李榮華告訴《靈獸》，全面推行凈菜上市，一方面，能夠大幅度節(jié)約社會及企業(yè)物流成本、減少商品和環(huán)境的二次污染、提升門店的銷售環(huán)境和顧客體驗，減少家庭廚余垃圾帶來的負(fù)擔(dān)。
另一方面，卻對企業(yè)增加包裝耗材和人力成本，以及消費者的教育成本，這也有可能導(dǎo)致銷售下降，最終消費者會感受到售價的提升。
的確，凈菜行業(yè)目前尚無國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，凈菜加工、貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相比差距大，尤其是冷鏈技術(shù)薄弱，加之凈菜數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理，因此，實現(xiàn)凈菜行業(yè)的流通以及保證食品安全的形勢依舊較為嚴(yán)峻。
而究竟多干凈，才能叫凈菜？
凈菜市場的當(dāng)務(wù)之急是給出標(biāo)準(zhǔn)答案，制定出相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并推廣開來，這樣消費者才能夠逐步接受凈菜。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）
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