如果不點(diǎn)外賣，也不下館子，再排除各種冷凍和方便食品，人們的一餐大多是從菜市場開始的。在那里，大多數(shù)食材都經(jīng)過了簡單的預(yù)處理。以北京為例，肉類切成條塊，瓜果整齊碼放，綠葉菜理成一小把，用紫色膠布捆扎。買回家以后，下廚的人略作清洗，摘去不能食用或者是不那么新鮮的部分，就可以下鍋料理了。
這是經(jīng)過簡化的覓食過程——現(xiàn)在的城市居民早已不需要親自下到農(nóng)地里去采摘蔬菜、跑到山林里打獵——但在有些人看來，這個(gè)過程還可以進(jìn)一步簡化。
最終，普通消費(fèi)者可以買到這樣的蔬菜。它們無需人們再處理，就可以直接下鍋翻炒或者燉煮。這些食材被稱為凈菜。5 月 14 日，北京市商務(wù)局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，聯(lián)合宣布要在北京全面推廣凈菜上市工作。
各式各樣的凈菜
在官方媒體報(bào)道中，商務(wù)局負(fù)責(zé)人表示，推廣凈菜要從生產(chǎn)、銷售、包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，包括增加凈菜生產(chǎn)廠商、鼓勵(lì)大型商超售賣凈菜、在居民小區(qū)設(shè)立凈菜專賣區(qū)。相關(guān)報(bào)道通常也都以“新發(fā)地四季順鑫凈菜加工車間”為模板。車間里大型流水線上，土豆、胡蘿卜、包菜、芹菜、蒜苗等被切割成塊、段、丁、絲等不同形狀，被塑封在真空包裝當(dāng)中。
相關(guān)部門并沒有明確推進(jìn)凈菜上市的最終目標(biāo)。一種解讀是，文件中的“全面”二字暗示著，可能未來某一天，北京居民能夠買到的蔬菜都會是前述真空塑封包裝中的蔬菜。不過，全歷史在走訪了農(nóng)貿(mào)商戶、批發(fā)市場、超市以及其他零售終端之后發(fā)現(xiàn)，全面推廣凈菜上市或許并不會給普通居民的生活帶來什么影響。
而首先要回答的問題則是：什么是凈菜？
北京新發(fā)地的一家凈菜生產(chǎn)廠商
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什么是凈菜
位于北京西南的新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場是這座城市最重要的蔬菜供應(yīng)商，每天有 2 萬噸蔬菜從這里進(jìn)入北京各大超市、餐廳、社區(qū)菜市場，也會有普通居民從這里批發(fā)一點(diǎn)蔬菜，然后回到各自小區(qū)擺攤售賣。
新發(fā)地市場將鋪位分租給來自全國各地的蔬菜商人。有的在市場中花二十萬租下了一個(gè)帶有鋼制卷簾門的店面，有的則只是在一個(gè)簡單的遮陽棚下擺上成箱的蔬菜，還有的將貨車停在指定位置，打開車廂門就能開始做生意。
新發(fā)地市場中做生意的商人
盡管他們是北京蔬菜供應(yīng)鏈上不可或缺的環(huán)節(jié)，但是說起凈菜，不同的商戶卻有不同的說法。有的指著已經(jīng)裝箱、但尚未去皮的蔬菜說，這就是凈菜。而一位銷售大蒜的孫先生則說，只有切成片的才叫凈菜，裝箱的只能叫做粗加工蔬菜。新發(fā)地的這些商人們告訴全歷史，他們大多對推廣凈菜的政策有所耳聞，但具體會對他們產(chǎn)生什么影響目前仍不清楚。
而在新發(fā)地市場宣傳科科長童偉看來，這些都可以叫做凈菜，只是 1.0 和 2.0 的區(qū)別。他在電話中告訴全歷史，“凈菜 1.0 就像大蔥，以前大蔥進(jìn)入新發(fā)地市場都是帶泥的，現(xiàn)在我們要求大蔥進(jìn)場前，先把蔥皮剝掉、大蔥根也切掉，統(tǒng)一裝箱，這樣看上去比較干凈?！倍鴥舨?2.0 就是新聞報(bào)道中進(jìn)一步處理、切片后真空包裝的蔬菜，也是此次北京要求推廣的凈菜種類。
若以凈菜 1.0 的標(biāo)準(zhǔn)而言，新發(fā)地銷售的蔬菜絕大部分都已經(jīng)滿足了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。茭白、黃瓜、絲瓜、西葫蘆等蔬菜，都已經(jīng)經(jīng)過初步的篩選，被封裝進(jìn)紙箱當(dāng)中。銷售時(shí)，商戶只需要打開一個(gè)紙箱作為展示。
這些屬于凈菜 1.0 的范疇
僅有少部分蔬菜需要在市場內(nèi)做進(jìn)一步加工。孫先生雇傭了兩名幫工，他們將從山東運(yùn)來的大蒜搬出來，去除外層的表皮，然后分裝進(jìn)網(wǎng)袋當(dāng)中。孫先生認(rèn)為，這只是一種粗加工，卻也符合童偉給出的凈菜 1.0 標(biāo)準(zhǔn)。孫先生說，四五年前他就已經(jīng)開始這么做了。
當(dāng)時(shí)新發(fā)地市場要求商戶減少垃圾，因此許多原本在市場內(nèi)進(jìn)行的粗加工都轉(zhuǎn)移到了其他地方。而他所銷售的大蒜，在進(jìn)京之前，已經(jīng)在山東的蔬菜加工廠進(jìn)行了一些簡單的加工。
加工大蒜的操作臺
事實(shí)上，蔬菜大多需要在原產(chǎn)地、或者北京周邊地區(qū)經(jīng)過處理才能進(jìn)入北京。“前幾年因?yàn)榄h(huán)保，很多蔬菜加工廠都遷到河北去了。”孫先生表示。也正是因?yàn)楹唵谓?jīng)過處理，新發(fā)地市場中的蔬菜才顯得較為潔凈。
當(dāng)然，仍有一些蔬菜品類尚未滿足凈菜 1.0 的標(biāo)準(zhǔn)。童偉所說的大蔥仍有不少帶著泥，而大蔥交易區(qū)也不免顯得塵土飛揚(yáng)。在運(yùn)輸過程中，卷心菜的磕碰會導(dǎo)致外層葉片腐敗，因而每一個(gè)卷心菜攤位旁都有四五個(gè)人在用小刀將腐敗的地方割去，扔下的菜葉滿地都是。類似的還有茴香等其他蔬菜。
大蔥銷售區(qū)依然地面上都是泥土
凈菜 1.0 將在未來很長一段時(shí)間內(nèi)成為新發(fā)地銷售的主要凈菜。按照童偉的說法，并不是所有的蔬菜都能夠送上流水線，成為凈菜 2.0?！包S瓜、西葫蘆、生菜、白菜、土豆、胡蘿卜比較適合做成‘凈菜’，”童偉說，“綠葉菜不太能做成凈菜，尤其像菠菜?！敝饕蚴?，綠葉菜很難在流水線上做得標(biāo)準(zhǔn)化。
此外，新發(fā)地也并沒有計(jì)劃將所有的蔬菜都加工成凈菜 2.0。目前新發(fā)地已經(jīng)落成的凈菜流水線日均生產(chǎn)量為 50 噸。預(yù)計(jì)到 8 月底，凈菜生產(chǎn)量會提升到 80 – 150 噸，而遠(yuǎn)期的規(guī)劃產(chǎn)量也只不過是 300 噸。相比起新發(fā)地日均銷售蔬菜達(dá)到 20000 噸的規(guī)模，凈菜的供應(yīng)量只占到 1.5% 。
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有沒有市場？
凈菜 2.0 的市場規(guī)模不大是新發(fā)地不愿意大規(guī)模投入凈菜生產(chǎn)的主要原因。童偉表示，目前新發(fā)地凈菜的主要銷售對象是機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校食堂、建筑工地等。由于這些場所需要在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備大量餐食，因此購買凈菜可以節(jié)省處理食材所需要的人工，相對更為高效、便捷，節(jié)約成本。
食堂是凈菜的主要去處
“但還有好多場景是不適合使用凈菜的，”童偉說，“好飯店肯定不能這么搞?！痹谒磥恚瑑?yōu)質(zhì)的飯店需要講究食材的品質(zhì)。他們會有屬于自己的蔬菜供應(yīng)鏈，而不是選用這些流水線上生產(chǎn)出來的品質(zhì)較為普通的蔬菜。
“只有中游偏下飯店可以這么做。”此外，他還表示，凈菜不過是一種懶人經(jīng)濟(jì)，而最懶的人一般都直接叫外賣了，愿意做飯的也不會太在意處理蔬菜的這些步驟，因此凈菜本身就處在一個(gè)相對尷尬的位置上。
而普通消費(fèi)者對于凈菜的擔(dān)憂則是價(jià)格和衛(wèi)生。凈菜在處理過程中，流水線一旦出現(xiàn)污染或會引發(fā)大規(guī)模的食品安全問題。蔬菜被切塊、切段后，其自身的保存時(shí)間也會相應(yīng)縮短。消費(fèi)者買到的凈菜是否新鮮也成了一個(gè)問題。
此外，流水線生產(chǎn)增加了工序，其成本也會進(jìn)一步轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。財(cái)新關(guān)于北京推廣凈菜上市的微博下，點(diǎn)贊最高的評論這樣寫道，“凈菜意味著更多的人工、更貴的價(jià)格，菜的淘汰率增加”。
這些都使得真空包裝的凈菜無法擁有一個(gè)持續(xù)穩(wěn)定的消費(fèi)市場，也使得凈菜始終無法真正推廣開來。
盡管包裹在塑料膜中，但人們總是懷疑他們是否真的新鮮
事實(shí)上，在 2015 年前后的創(chuàng)業(yè)熱潮中，曾經(jīng)有多家創(chuàng)業(yè)公司試圖推出凈菜產(chǎn)品，其中又以一家名為“青年菜君”的公司最為突出。在 2014 年 1 月，這家公司完成了第一輪融資。又在此后不到一年時(shí)間內(nèi)獲得了兩輪融資，但最終青年菜君在 2016 年因?yàn)橘Y金鏈斷裂而倒閉。
誠然，單個(gè)創(chuàng)業(yè)公司經(jīng)營受到眾多因素的影響。但是自 2015 年以來，生鮮電商以及生鮮便利店逐漸在北京站穩(wěn)腳跟，但以凈菜為主要產(chǎn)品的公司卻基本消失。這一現(xiàn)象也能夠說明，從產(chǎn)業(yè)整體的角度來看，凈菜創(chuàng)業(yè)公司的失敗并非是供應(yīng)鏈、物流成本、線上線下、公司策略等原因，而只是消費(fèi)者仍然沒有培養(yǎng)起購買凈菜的習(xí)慣。
“整個(gè)北京 3000 萬人，不可能都吃一樣的東西。”童偉說。目前新發(fā)地并沒有將凈菜配送給個(gè)人消費(fèi)者的計(jì)劃。
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垃圾哪里去？
既然凈菜市場規(guī)模并不大，北京政府相關(guān)部門為何還要下文要推廣凈菜？其背后真正的考量其實(shí)是垃圾分類，以及環(huán)保?！侗本┤請?bào)》報(bào)道稱，“通過大力推進(jìn)凈菜進(jìn)京，京城最大‘菜籃子’新發(fā)地市場目前每天實(shí)現(xiàn)垃圾減量 20%，預(yù)計(jì)全年可減少 7000 噸果蔬垃圾?！?/span>
果蔬垃圾規(guī)模龐大，因此即便它相對容易處理，也仍然是一種浪費(fèi)
果蔬垃圾長期以來就是城市垃圾中的大頭。2009 年的一份官方數(shù)據(jù)指出，北京當(dāng)時(shí)每天生產(chǎn)生活垃圾 18400 噸，其中 60％ 為以蔬菜垃圾為主的餐廚垃圾。而從更早開始，果蔬垃圾就成為了城市治理的目標(biāo)之一。
1992 年的《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》就提出“鼓勵(lì)和支持有關(guān)部門組織凈菜進(jìn)城和回收利用廢舊物資，減少城市垃圾”。1994 年，原建設(shè)部也發(fā)布過《關(guān)于開展凈菜進(jìn)城加強(qiáng)廢舊物資回收工作，減少城市生活垃圾的通告》。
諸如將大蔥切根、以減少垃圾的凈菜 1.0 其實(shí)也正是在這個(gè)大背景下推行的。在過去三十年里，中國各大城市基本都在試圖用經(jīng)過簡單粗加工的蔬菜取代田野直供連皮帶泥的蔬菜?！渡虾＾r(nóng)業(yè)志》中就寫道：“1990 年，長征、彭浦、虹橋、六里等鄉(xiāng)的部分村、隊(duì)，確定 52 種蔬菜，推行凈菜上市，至年底共上市 5105 噸。不僅提高了蔬菜質(zhì)量，方便了消費(fèi)，而且減少了城市垃圾?！?/span>
2010 年北京通州區(qū)八里橋農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場舉行“垃圾減量日”活動。相關(guān)部門發(fā)布的宣傳稿件中也寫道，“大力推進(jìn)凈菜上市，每天配送蔬菜達(dá) 4500 萬公斤，按每百公斤毛菜加工 75 公斤凈菜計(jì)算，每天減少 1500 萬公斤蔬菜垃圾。”
正如前所述，在經(jīng)過近三十年的推廣之后，大部分城市居民能夠買到的蔬菜都已經(jīng)是凈菜 1.0 了。即使是諸如大蔥、卷心菜等少數(shù)品種，在經(jīng)過新發(fā)地市場中的簡單處理后，也能以接近于凈菜 1.0 的標(biāo)準(zhǔn)向普通消費(fèi)者出售。
北京菜市場大都都是這些凈菜 1.0
不過，有關(guān)部門相信凈菜 2.0 能夠比凈菜 1.0 減少更多的垃圾。這大體上是基于這樣一種想法：普通消費(fèi)者購買帶皮土豆，削下的皮與各類城市垃圾混裝在一起，難以直接利用或者處理。反之，若是能夠在流水線上統(tǒng)一處理，則會高效很多。
童偉介紹，“凈菜 2.0 處理之后的殘余物，可以用高溫高壓促進(jìn)水分蒸發(fā)，進(jìn)而二次利用，相當(dāng)于一個(gè)垃圾處理站。這樣可以避免每個(gè)家庭單獨(dú)處理農(nóng)產(chǎn)品垃圾?！辈贿^，他也補(bǔ)充說，“這是一個(gè)理想模型。真的要集中處理的話，很難實(shí)現(xiàn)。”
在當(dāng)下的中國社會，環(huán)保的需求并不能天然推動社會改變。只有輔以相應(yīng)的政策壓力，環(huán)保才能真正被落實(shí)。而在談及凈菜 2.0 的問題時(shí)，童偉承認(rèn)目前北京相關(guān)部門并沒有提供政策導(dǎo)向或者資金補(bǔ)貼，“目前只是一個(gè)認(rèn)可方向?！边@也就意味著凈菜 2.0 的推廣并沒有得到實(shí)質(zhì)性的動力。而在普通消費(fèi)者對于凈菜需求不大的情況下，凈菜 2.0 或許在短期內(nèi)還不會成為北京居民餐桌上常見的食材。
2016 年，新發(fā)地市場響應(yīng)當(dāng)時(shí)北京市政府垃圾減量號召，在市場中專門成立了一個(gè)凈菜交易區(qū)。一家名為凈菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會的機(jī)構(gòu)也應(yīng)運(yùn)而生。而在 5 月全歷史探訪新發(fā)地市場之時(shí)，凈菜交易區(qū)中大部分都是普通蔬菜交易。而沿著樓梯走上凈菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會的大樓就能發(fā)現(xiàn)，掛著辦公室牌子的房間早已被隔斷分開，出租給在市場中工作的普通人。
盡管還掛著牌子，但委員會已經(jīng)人去樓空
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