最近這兩年，預制菜越來越火了。??
小到包子餛飩，大到松鼠桂魚、佛跳墻，川菜粵菜浙菜樣樣俱全。???
餐飲品牌也不甘示弱。
我們熟知的廣州酒家、全聚德和蘇浙匯等老字號，都推出了自己的加熱即食產(chǎn)品：速凍蝦餃、奶黃包，烤鴨，清蒸鰣魚等等，不出五分鐘就能端上餐桌。
但過去這兩個月，對預制菜的反對聲，越來越高，接連被罵上熱搜。
一些價格不菲的高檔餐廳，被扒出用預制菜，上桌是溫的甚至有塑料包裝；預制菜進入食堂更是引眾怒，不少家長擔心食品安全和健康，甚至有人無奈辭職送飯。
不可否認的是：相比預制菜，我們肯定更喜歡新鮮出爐的熱乎飯菜，但問題是， 預制菜是否真的全是“科技與狠活”？預制菜到底是怎么生產(chǎn)出來的？
我們從好幾年前就在測評預制菜，也采訪過不少預制菜專家與連鎖餐飲研發(fā)，今天就想來結(jié)合消費者與從業(yè)者的角度，一起好好講講預制菜。
預制菜三個字大范圍進入公眾視野，不過是最近幾年的事，如果去網(wǎng)站上搜索相關(guān)詞條，會發(fā)現(xiàn)2010年之前，幾乎沒什么相關(guān)的新聞報道和研究。
這個概念被大量提及，還是2020年疫情爆發(fā)后，當大家無法輕易在線下買到新鮮蔬果蛋肉后，預制菜才真正第一次走進大眾視野，并迎來發(fā)展高潮。
數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，大大小小有6萬家企業(yè)參與競爭，其中不乏廣州酒家、五芳齋、海底撈、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。
不止是規(guī)模在增長，其中最核心的變化是消費端：過去預制菜都是B端餐飲在大量采購，而近幾年它還席卷了C端餐桌。
抖音的爆款酸菜魚，過去一年的整體市場規(guī)模就高達71.2億元，而一包有魚有料的酸菜魚，售價也不過20多元。
熱度必然帶來爭議，圍繞著預制菜的各路新聞層出不窮：支持的人認為它方便快捷，是解決一人食與家庭備餐的好幫手；反對聲則疑慮它是否安全健康，完全統(tǒng)治國人的餐桌。
但預制菜到底是什么，其實目前沒有一個蓋章認證的官方說法。
但業(yè)內(nèi)人士確實給預制菜制定了一套團體標準，由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同起草??：
按照這個標準，其實預制菜早已無處不在，它遍布我們的日常飲食，從自家廚房延伸到外賣和餐廳。???????????????????????????
比如即食（八寶粥、罐頭等），其實是我們從小吃到大的“預制菜“；這幾年大熱的自熱火鍋、速凍點心（即熱），盒馬叮咚里懶人愛買的免切免洗凈菜等等，都在此范疇。
我們在家做的咖喱燉菜、番茄牛腩等大菜，分裝后冷凍起來，想吃的時候加熱一下，也可以理解為即熱預制菜。
這樣梳理下來，是不是嚇了一跳？
預制菜完全不是加熱即食的料理包那么簡單，它涵蓋的范圍非常廣，可以說，已經(jīng)滲透到了日常飲食的方方面面，我們每天都在和它打交道。
搞清楚預制菜的概念后，我們再來探討一下大家最關(guān)心的點：
首先，預制菜究竟是否安全？
答案可能出乎你的意料之外：如果是正規(guī)工廠生產(chǎn)，預制菜往往比不少小館子要更安全。
我們采訪的預制菜研發(fā)經(jīng)理，告訴我們：有SC食品生產(chǎn)許可的工廠出品，預制菜的生產(chǎn)和其他食品一樣，需要符合詳盡的國家安全標準。
比如即配類的免洗凈菜，國家已經(jīng)推廣了十幾年，所有的清潔、切分都要在流水線完成，一家合規(guī)的凈菜加工車間，都會嚴格消毒，比起很多小館子的操作條件，要高不少。
比如我們?nèi)粘ＯM的商超里的凈菜、半成品預制菜，已經(jīng)有不少保鮮黑科技保駕護航，其實吃起來相當安全。
就說蔬菜，一些蓬松的葉菜諸如羽衣甘藍，會有氣調(diào)包裝；萵筍蓮藕等根莖類蔬菜，則會真空包裝；還有一種特殊的涂膜保鮮包裝，可以抑制蔬菜呼吸和微生物感染。即熱和即烹的預制菜，也就是各種凍品、料理包，也是在食品車間生產(chǎn)的，道理和即配凈菜一樣，只要是正規(guī)出廠的產(chǎn)品，都是通過了國家標準的產(chǎn)品。但這類產(chǎn)品，也不是沒有局限——比如添加劑。像亞硫酸氫鈉用來防腐，檸檬酸用來抗氧化、大豆卵磷脂用來乳化等。盡管這并非預制菜獨有，但即便是符合國家安全標準的小劑量，對配料表極為在意人們來說，依然是一個無法抹去的擔憂。當然，先進的加工技術(shù)與生產(chǎn)線，也可以幫助預制菜，做到越來越少的添加（比如罐頭，就是可以做到完全無添加但是保質(zhì)期續(xù)航力MAX），只是價格也難免會隨之提高。??????????????此外，長時間保質(zhì)期的預制菜，需要高溫滅菌或速凍處理，這就導致在食材選擇上有很多局限。你會發(fā)現(xiàn)，各種新鮮的綠色菜在預制菜中，幾乎絕跡，即熱即烹的大多數(shù)是肉類。即使有蔬菜，也是玉米、豌豆、胡蘿卜等不易變色變形、沒有明顯季節(jié)性的品類，其中的營養(yǎng)物質(zhì)，如果長期攝入，確實不算均衡。同時，因為預制菜至今還沒有一個非常明確的標準，所以其中也難免有一些灰色地帶。 比如原料中的肉類，很難追溯到產(chǎn)地和生產(chǎn)日期。比如一盒梅菜扣肉可能是今年4月生產(chǎn)的，但至于使用的豬肉是4月的鮮貨還是凍品，我們就不得而知了。??????????????????????????????????????????預制菜食材新鮮度的不透明、綠葉菜的局限、加工條件的局限，如果放在與大家息息相關(guān)的學校食堂、公司食堂里，的確是有一定健康的隱患。遺憾的是，目前并沒有明確法規(guī)對這些預制菜品類進行約束。
預制菜之所以飛速發(fā)展，是因為兩個關(guān)鍵事件：一是飛速發(fā)展的外賣業(yè)務(wù)，需要更高效的餐飲模式。尤其在如今的算法體系下，商家需要以更低的價格（紅包的補貼、免減等都是商家來承擔），也需要用更快的速度（出餐效率高不高，很可能決定了這家店是否會被看到）出餐。購買調(diào)理包，加熱幾分鐘后就能出餐，省時省力更節(jié)省成本。二是2019年末的新冠疫情，在無法輕易買到新鮮蔬果蛋奶甚至外賣的特殊時期，“囤貨”成了所有人的關(guān)鍵詞。好儲存、好處理的預制菜，順勢成為熱門，它能帶來足夠的“安全感”和“穩(wěn)定性”。預制菜的存在，的確滿足了一些常規(guī)餐飲不容易滿足的需求。比如外出吃飯，最重要的是口味和出品穩(wěn)定性。就拿我們之前寫過的一家粵菜館舉例，同是一個品牌，浦東店的和浦西店的出品，幾乎天壤之別，這是因為對主廚的依賴性極高。許多餐廳也會因為食材供應(yīng)、廚師變動等問題，出現(xiàn)各種不穩(wěn)定因素，甚至每頓飯都可能出品不同。這些局限，比如廚師狀態(tài)、個人口味等影響因素，對于大型連鎖餐飲來說是致命的，而研發(fā)得當?shù)念A制菜，確實更能保證出品始終如一的穩(wěn)定。在如今預制菜盛行的今天，有遠見的連鎖餐飲，也會花重金在產(chǎn)品研發(fā)上。想要味道好還要穩(wěn)定，是頗有難度的，并非一勺“鍋氣香精“能解決的簡單問題??為了精確調(diào)味配比，研發(fā)中心會有許多餐廳后廚見不到的設(shè)備。比如電子舌（模擬人的舌頭對菜品進行分析，用多元統(tǒng)計方法對得到的數(shù)據(jù)進行處理，快速地反映出菜品整體的質(zhì)量信息）、稠度計、酸度計等等。而門店則也會配備相應(yīng)的設(shè)備，來讓預制菜吃起來不那么像“預制菜”。
比如我們之前采訪過國內(nèi)“餐飲大廠”的產(chǎn)品經(jīng)理Eddie，就告訴我們：預制品紅燒肉，復熱時如果只是加熱，就不像現(xiàn)燒的肉有充足梅納德反應(yīng)帶來的香氣；若是放在鍋里煎，已經(jīng)定型好的肉塊則會失去規(guī)整的形狀。為了彌補這個問題，集團給每家店都配備了Rational萬能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形狀，又有烤的高溫帶來梅納德反應(yīng)的。要知道Rational烤箱價格不菲，很多小西餐廳都不舍買。像Eddie公司這樣的超大型連鎖全國所有門店都配備一臺，成本是非常高昂的！有數(shù)據(jù)指出，使用預制菜，能讓餐廳的成本下降40%左右。一方面，預制菜是流水線生產(chǎn)，不需要每天零碎采購新鮮食材，而是集體采買，這樣品牌就擁有議價權(quán)，不需要隨著市場菜價而大幅波動。比如西餐使用的進口黃油奶油，前兩年價格波動極大，餐飲集團就可以在低價時鎖定一年的采購量，保持原料價格穩(wěn)定，不受漲價的波動影響。同時，優(yōu)質(zhì)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，也是保證品控的重要因素。食材的選擇上，大餐飲集團能優(yōu)先挑選、承包一些食材源頭供應(yīng)地，比如某知名西北風格餐廳，在很多牛羊肉產(chǎn)地，都擁有優(yōu)先選肉權(quán)。使用預制菜，對廚師的依賴性也相對降低了，一家餐廳的出品，不會因為主廚的離開而起伏過大。效率也有所提高，原本需要現(xiàn)炒的菜，現(xiàn)在只需要加熱再簡單加工就可以上桌，大大提升了翻臺率。成本只是主觀原因，開一家餐廳，也會受不少被動條件限制。尤其是對于開在商場的連鎖店，需要考量的事太多了：比如2019年頒布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》規(guī)定，設(shè)置在地下，且建筑面積大于150平或座位數(shù)大于75座的餐飲場所，不得使用燃氣。這就意味著后廚無法使用明火炒菜，只能用電磁爐，這樣一來功率大大降低，就很難產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，即使現(xiàn)炒也缺乏鍋氣。此外，商場畢竟不只有餐飲，還有服裝和其他商鋪，大部分商場都對衛(wèi)生狀況有嚴格要求。
炒菜產(chǎn)生的大量油煙，不僅影響用餐環(huán)境，也會影響其他商戶。
綜合來看，預制菜的確是現(xiàn)階段不可逆的發(fā)展趨勢：好的預制菜，能在方便高效的情況下，降低成本，同時保持餐廳出品的穩(wěn)定；同時也為不會做飯/沒時間做飯的朋友，提供了更加快捷的選擇——做飯一小時，吃飯十分鐘的苦，大家想必都懂。我們并不反對預制菜的存在，但也認同線下餐飲，對于“預制菜”的使用要更加清晰透明。畢竟對于食客而言，被動接受和主動選擇，實在有很大區(qū)別，誰都不想花了現(xiàn)制菜的價格，吃的卻還是價不符實的預制食品。至于預制菜是否最終會統(tǒng)治我們的餐桌？短期內(nèi)，我們覺得還是非常難。雖然增速飛快，但預制菜的滲透率在我國也不過15%，隔壁的預制菜大國日本，滲透率高達60%，但至今隔壁的餐飲界，依然在蓬勃生長，創(chuàng)意不斷。我們希望預制菜能越來越規(guī)范，也越來越好吃實惠，但科技的發(fā)展，并非與傳統(tǒng)手藝是對立的。預制菜的發(fā)展，并不會全然摧毀鍋氣的存在，也不代表中華傳統(tǒng)美食的終點。
或許這個期許有些過于單純：但傳統(tǒng)與現(xiàn)代美食，希望可以并行發(fā)展，真正的終點或許應(yīng)該是：讓美食更加觸手可得。最后，如果你非常介意預制菜，又苦于市面政策不夠透明，我們劃出了一些常見預制菜識別技巧，幫你避開：1、外賣平臺最常見的菜品，尤其是需要長時間燉煮，但實際出餐很快：比如紅燒肉、金湯肥牛、酸菜魚、咖喱飯等等。2、如果菜式花時間，但標出的價格非常便宜，預制菜的可能性非常高。3、點外賣或者去餐廳吃飯，如果一道菜的辣度或甜度無法降低，那大概率是預制菜。
4、缺乏時令食材的餐廳，菜式中的配菜和調(diào)料顏色暗沉的，用預制菜的概率高。5、如果這家店的菜系非常雜亂，出現(xiàn)預制菜的概率很高。6、各式蒸菜燉菜，是預制菜最多出現(xiàn)的范疇。文 - 7；圖 - 企鵝吃喝指南，部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)
