用米酒待客、祭祀是客家祖先一代代傳下來的風(fēng)俗。而會不會蒸米酒，則是拷量一位客家女人能不能干的民間標準。
每年的冬天，就可見村子里的人家有先有后、陸陸續(xù)續(xù)在蒸米酒了。小時候，看著大人們蒸酒，覺得新奇又好玩，就會跟著他們忙前忙后的身影轉(zhuǎn)，有趣極了。有時候影響到大人們的忙碌了，他們就會說：“走開走開，莫梗手梗腳。”于是，小孩子們就會先躲閃一旁。待一會兒又會湊前去，看這看那的，覺得神秘有趣。稍長大些，每逢蒸酒時，我也能幫上些忙了，就會幫著母親蒸酒。那時就聽母親說：“蒸酒磨豆腐，稱不得老師傅?！笔钦f蒸酒磨豆腐，看似簡單，其實做起來也蠻繁雜的。尤其是蒸酒，每做一道工序都是小心翼翼的，馬虎不得。疏忽大意，往往會前功盡棄。又告訴我說：蒸酒最要干凈衛(wèi)生，各樣蒸酒用具都要預(yù)先清洗干凈，并在太陽底下暴曬干爽。有句土話，“勒仄豆腐，朗麗酒”，說的就是這個意思。后來離開老家，在工作地成家了，我也試著自己來蒸酒。頭一回自己單獨蒸酒，還真有點擔心把握不住要領(lǐng)，便把妹妹叫來幫忙把關(guān)，果然成功了。此后獨立蒸了幾回酒，也很成功。喝著自己親手蒸的酒，又有許多的回味與感想。
從此，我記住了我們客家米酒的制作過程。但這是一年才有一次的營生，生怕遺忘了某個細節(jié)，我還把蒸制客家米酒的整個過程，整理成文字，記錄下每一個細節(jié)——
把米變成酒，按科學(xué)的說法，就是在酒酵母菌的作用下淀粉變成多糖，再變成酒精的過程?？图颐?span style="">酒加工的過程大致可分為蒸煮、拌曲、“巢酒”、灸（念za,二聲）酒等過程。
進入農(nóng)歷節(jié)氣立冬以后，客家女人就開始為蒸米酒而忙碌了。選取當年新打下來的糯谷，最好是單季稻的糯谷。通過礱谷礱脫谷殼、用風(fēng)車去谷殼加工成糙糯米。糙糯米淘洗干凈后倒入大缸內(nèi)，加入井水浸泡兩三天。待糯米全部泡軟后，再一次淘洗干凈，分次倒進已在大鍋里蒸熱的大木甑，分次倒入糯米要掌握的要領(lǐng)是，前一次倒入的糯米蒸出熱氣時方可添加一部分糯米，照著這樣添加糯米，直到把糯米全部添加入飯甑里，繼續(xù)用大火蒸。兩三小時后，一股糯米蒸熟后特有的香氣冒了出來，這就是蒸酒糯飯了，簡稱“酒飯”。用筷子夾一夾、往上提一提，可以看見飯粒之間有一絲絲的牽掛，“酒飯”便蒸好了。這時，客家女人會盛上一碗“酒飯”供奉在灶頭上，期盼灶神保佑這次的米酒能成功；再盛一碗給老人和孩子，讓他們嘗嘗新鮮。
蒸好了酒飯，稍停歇一會，就把木甑從灶臺上抬下，放在一個預(yù)先架空好的大木盆架上，用剛剛挑來的清涼井水一遍遍地把酒飯淋涼。這個過程溫度把握十分重要，酒飯溫度過高或者過低都會影響下一步過程中酒曲酵母的作用，決定此次蒸酒成功與否。有經(jīng)驗的蒸酒人會把手時不時伸到木甑底下，試探流下來的水溫。如果水溫低于手掌的溫度一點就正好合適。
緊接著就是“和酒餅粉（酒曲）”。在蒸酒的過程中，一邊照顧灶堂里的柴火，一邊準備好酒餅粉。按每升糯米一粒“酒餅”的量，將一個個“酒餅”搗碎研成粉狀。把澆淋好的酒飯倒在磨籃上，稍加拌和，使之冷熱均勻。接著將預(yù)先準備好的酒餅粉均勻地撒一層到酒飯上，輕輕拌入酒飯中。并順手把拌和了酒餅粉的酒飯下至酒缸內(nèi)。此前在缸底要薄薄地撒一層酒餅粉，就這樣一邊撒酒餅粉一邊拌和酒飯，又順勢再把其放入缸內(nèi)，直到把全部的酒飯拌和并放入缸中。把面上稍扒拉整平，撒一層酒餅粉，順勢張開五指以泰山壓頂之勢往上面壓一下，意味深長地留下一個五爪乾坤印。最后，將盛酒餅粉的器皿用溫滾的水蕩一蕩，然后將這些酒餅水均勻地灑在酒飯面上。此時的酒餅水可以稍多些，以增加酒娘量。
一切妥當，就可以把酒缸抬放進絮了稻草的籮筐里，缸口上先蓋上潔凈的干毛巾，再加缸蓋壓緊，然后包上一層棉被保溫，第一道工序就完成了。
也有的不用酒缸，而是用剛才蒸酒的飯甑盛了拌了酒餅粉的酒飯“巢酒”，我們家鄉(xiāng)叫做用甑吊酒。酒飯面上仍然要撒一些酒餅粉并灑一些溫滾的酒餅水，那個意味深長的五爪乾坤印也別忘了加上。仍然蓋上潔凈的毛巾后再蓋上飯甑蓋。待這些都妥當了，就讓飯甑坐在干凈的大木盆里，然后再包上一層棉被保溫。這樣，就可靜候酒香啰！
第二道工序可以稱為“巢酒”。 酒缸在保溫避風(fēng)的地方放上一天，就能聞到淡淡的酒香，有經(jīng)驗的人都知道，做得好的酒，一般對時就能聞到酒香。再過一兩天，一股股濃香便直鉆人的鼻孔。這時要揭開棉被和酒缸蓋子，用干凈的干毛巾把酒缸內(nèi)四壁的汗水珠擦拭了。此“汗”必擦，以免酒酸。且每天或隔一天要擦一次“汗”，直到停止發(fā)酵。
一周后，再看看酒缸里的酒飯，原來一粒粒的酒飯已經(jīng)變成為了一缸粘稠的“酒釀糟”。 “酒釀糟”十分香甜，最能得到孩子們的喜愛，用來蒸酒釀蛋是客家美味之一。
接下來便是往酒釀糟里加水“巢酒”。 客家女人在農(nóng)歷節(jié)氣冬至那一天的上午，挑來潔凈的井水，按比例或個人愛好往酒釀糟里加水，一般按一斤米加一斤半水的量計算，也可以少加一點，以增加米酒濃度。加水前，一般人家都會取出一些酒娘備用。然后，撤掉竹籮里的稻草和棉被，讓其自然再發(fā)酵幾天，酒釀糟便變成了大名鼎鼎的“客家米酒”。
米酒“巢”好后，剩下的最后一道工序叫灸（念za,二聲）酒。把酒缸里的米酒濾掉酒糟后，倒入陶甕中，陶甕口用浸濕的干筍殼密封，壓上一塊磚。把一個個的陶甕搬到空曠處，周圍倒上谷殼和稻草點燃使陶甕加熱，待陶甕的酒滾開后，撤去火種讓其自然冷卻，搬到陰涼處儲藏，一壇壇真正的客家米酒就加工好了。
客家米酒開埕后酒香十分獨特，倒出一碗，顏色略帶橙黃，品嘗一口，感覺不到酒精那種沖鼻的味道，是那種醇厚的甜，綿軟的香，還略有一點煙火味兒，下咽后口腔內(nèi)喉嚨里回味無窮。正因為如此，許多人都被這種表面的感覺欺騙了，放松了他們心里的警惕，不知不覺間連飲幾碗，一兩個小時后，米酒的酒力才開始發(fā)作。如果在春節(jié)的鄉(xiāng)村里看到一兩個面如燦霞，語無倫次，不斷大叫“我——沒有醉”，腳下卻走著“S”形的步子，甚至還有倒在路邊大睡者，肯定是一位中了客家米酒招數(shù)的“酒仙”。
米酒蒸好以后，春節(jié)就來臨了。春節(jié)后元宵前這段時間，是客家人走親訪友最為集中的日子?？图胰嗽谶@段時間里把米酒的待客作用發(fā)揮得淋漓盡致。
春節(jié)后來得最早的最為尊貴的客人是“新轉(zhuǎn)門”的新婚夫婦。他們這一天是客家大屋場所有居民的共同客人，客家大屋中間的大廳上四至六張方桌排在一起，桌面上擺滿各家送來的冷盤果品，另一邊是一溜各家的錫制酒壺，一二十把不等。待客人就座后，酒宴就開始了。
年輕人到岳父母家做客很少有坐上席的機會，但“新轉(zhuǎn)門”的女婿，這一天是名正言順地要坐在首席的位置上，邊上作陪的都是外氏門中的顯要人物，這種場合難免拘束，又怕萬一喝醉惹人日后笑話，所以都抱著“能多喝就少喝、能少喝就不喝”的態(tài)度。任憑來斟酒者“狂轟濫炸”，我自“巋然不動”。這樣勸酒就成為不可避免的一場好戲了。
用時下的話來說，把滿滿的一碗米酒勸人順暢喝下也是一門藝術(shù)。你不能“強”，不管你說天道地，滿滿一碗酒放在桌上“養(yǎng)魚子”，半天下來一直不動，你又能耐我何？你也不能“求”，難道還要勸酒人低三下四求別人，喝上三碗冬酒不成？唯一的辦法是“勸”?！皠瘛钡萌诵姆诜?，“勸”得人心里舒坦，“勸”得人既喝下碗中酒還心懷感激，這就真的不容易了。
能“勸”的人一定要拿捏住對方的軟肋，在客家人看來，瞧不起人或被人看低，這是最不道德也最不能容忍的行為。會“勸”的人就從這里著手，請看會勸的人的四句經(jīng)典話：
第一句“我剛掂起壺，你總要領(lǐng)一點?！毖韵轮馄渌说木颇憧梢灶I(lǐng)，我斟的酒你為什么不能領(lǐng)，難道看我不起？既然不能看不起人，那酒就不能不領(lǐng)了。
第二句“我家離水井近，你也要領(lǐng)一點?！薄半x水井近”是一句自謙的話，可以理解為“家里經(jīng)濟困難，沒有這么多糯米來蒸酒，所以巢酒的時候多放了水?！苯?jīng)濟困難的是弱勢群體，你還能小瞧人家？答案是否定的。既然如此，酒就要領(lǐng)一點。
第三句“你不要嫌我手粗(念cī)，總要領(lǐng)一點。”所謂“手粗”指的是農(nóng)民長年在田中勞作，風(fēng)吹日曬手腳難免粗糙，但我們地處農(nóng)村，每個人都與農(nóng)民農(nóng)村血肉相連，瞧農(nóng)民不起就是瞧自己的父老鄉(xiāng)親不起，既然不能瞧不起，那就再領(lǐng)一點。
第四句“你來這里是否不歡喜？如果歡喜就領(lǐng)一點。”“歡喜”，高興的意思，在客家人眼里，“外氏們”是最有影響力的親戚，到“外氏門”家里做客，心里一定很放松，很自在，很安定，也很“歡喜”。既然是“歡喜”，多喝一點算什么，那就往碗里再添一點，“你歡喜，我歡喜，大家都歡喜”下去好了。
一般說來，有這幾板斧下去，客人至少都喝上了三大碗酒，能喝的都已經(jīng)有了七八分酒意。人上了酒意，意識逐漸模糊，至于后面再喝多少，已經(jīng)沒有人在乎。酒席上多出了幾位“酒仙”就在所難免了。
酒禮
米酒不僅是客家人待客、祭祀必不可少的物品。還是客家人一種重要的禮品——“做酒擔”。
親戚朋友家有重大喜事，來賀喜的人必須“做酒擔”，這是重要賀禮。所謂“酒擔”，就是農(nóng)村中常用的小竹籮，竹籮里放上兩只小酒甕，酒甕里裝上家中自釀的米酒，酒甕上面再放雞蛋、紅包、魚肉、頭牲等物品，一路挑著到主人家賀喜，主人家要安排專人到客家屋場外面迎接，把酒擔接過送入禮房登記。酒席散后，客人離開，主人同樣要安排專人把酒擔挑到門前大路上，不過酒甕中的冬酒已換成了主人回贈給客人的禮品了。
“送酒肉”。客家姑娘出嫁的前一天，男方家要派出幾人往女方家送禮品和宴席上用的食材，稱為“送酒肉”，也叫“賞頭酒”，其中兩大甕冬酒是少不了的。客家姑娘馬上就要離開娘家了，要表現(xiàn)出對娘家的依依不舍之情，送“賞頭酒”的人因為是為姑娘出嫁打前站的，姑娘就要表現(xiàn)出他們是“不受歡迎的人”。所以送“賞頭酒”的人到達女方家門口時是沒有人來迎接的，需要自己把擔子挑到客家大屋中間的大廳上放下，這才有人出來招呼。其他禮品和食材都是雙方家長早就已經(jīng)議定好了的，女方的代表也只是略略看一下便如數(shù)收下。重要節(jié)目上場的是：女方酒宴的司廚拿來一只磁碗，揭下酒甕上的封口，舀出一碗冬酒，品嘗一口，如果說一聲“這酒蠻好”，就是對男方米酒的最佳贊賞，送“賞頭酒”的人自然喜笑顏開。如果司廚一言不發(fā)，趁人不注意轉(zhuǎn)身離開，出嫁姑娘的母親就會暗暗高興：這兩甕米酒將由她“打入冷宮”，第二天酒宴上的酒將使用姑娘母親親手釀造的米酒，她在每桌敬酒時肯定忘不了說一句：“這酒是我們家的。”潛臺詞是“我蒸的米酒比親家母的好多了”。
客家米酒，一首不盡的樂章……
（劉考祥2020年3月1日星期日二稿于家中，6月8日三稿）
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