文/唐詠梅
初冬有霜了，霜風(fēng)刮得緊了，刮得楓葉紅了，還沒(méi)等來(lái)一場(chǎng)小雪，新年一晃就到跟前。大人忙著蒸酒。冬至是大日子，起墳，打灶，蒸酒，都相宜。母親頭發(fā)烏黑油亮，兩鬢擱在耳后根兒，仿佛就應(yīng)該那么好看。五六歲的我，賴在被窩里，紙糊的窗戶，小孔灌進(jìn)風(fēng)來(lái)，吹在臉上刀子似的。
母親四點(diǎn)鐘起床，廚房響起洗鍋臺(tái)的刷刷聲。平日里煮飯、炒菜的大鍋，以井水洗凈。
要蒸酒了。
干透的松柴片像紅彤彤的臘肉，灶膛里火舌頭舔舐烏黑鍋底，滋滋冒出松油香，青煙躥出煙囪，屋頂畫(huà)一個(gè)圓，霜白濡濕，黑瓦閃亮。
浸泡兩日的糯米微微發(fā)脹，舀進(jìn)大酒甑，——一年一次，酒甑坐進(jìn)滾開(kāi)水中，兩斗半糯米，齊沿兒高；母親將紅皮番薯擺滿，輕壓木蓋。
姐姐燒火。蒸兩三個(gè)小時(shí)，先大火，轉(zhuǎn)中火，蒸汽透過(guò)酒甑底邊縫隙，滲透，糯米在滾燙的水汽中變軟，熟透。前廳，母親支起拌糯飯的大竹匾，放酒甑的大木盆，研碎酒餅（又叫酒藥、酒曲），白露時(shí)節(jié)采來(lái)山中草藥做的。
我在矮凳上坐，和躺在干稻草上的黑狗一起曬太陽(yáng)。半睡半醒中，沖來(lái)一股糯飯香。熟透的紅皮番薯，又甜又香，咬在嘴里粉粉的。
母親將青花大碗洗凈，揩干，盛滿糯飯，碗沿上凸起半個(gè)圓，一盅陳年冬酒，半盅干茶，點(diǎn)三炷香，扎入半截紅皮水蘿卜中，擺進(jìn)提籃。她碎步走到正廳門(mén)前，仰頭迎向陽(yáng)光，高高舉起，向上，兩臂伸過(guò)頭頂，托住提籃；低頭，微閉眼眸，靜默。
糯飯香氣裊裊上升，霜冷晴空下，飄起一波波圓圈兒，睡昏昏的老神仙乘風(fēng)駕云來(lái)，老鼻子聞了又聞，呦，香，真香！來(lái)年保你好收成。
此刻，人安靜；狗也不搖尾巴，舉頭望天，眼神虔敬。母親將提籃輕輕放低，再高舉，放下，反復(fù)三次，謝天，謝地，謝神明。
回屋，祭灶神；轉(zhuǎn)大廳，祖宗神位牌前鞠四個(gè)躬，將糯飯，酒，茶，香火，供上神龕，燃起兩支紅油燭。香燭青煙纏繞糯飯香，一個(gè)個(gè)圓圈繚繞神牌。滿滿的糯飯松動(dòng)了，一粒粒滾落，沾染香灰。哈，在吃，在吃，老祖宗聞香出動(dòng)了。
大廳堂空蕩蕩，瞧，來(lái)了，白頭發(fā)，白胡子的老人，都擠進(jìn)屋來(lái)，瞇瞇笑，頭碰頭，說(shuō)著悄悄話。我們躲進(jìn)巷道門(mén)后暗影里，仿佛看到了他們的笑臉。
聞著糯飯香，咕嘟咕嘟吞口水。母親差遣我捧上一碗糯飯，搭幾個(gè)紅蕃薯，送去上屋里老阿婆嘗嘗?；仡^再吃糯飯，撮一把送母親嘴里，她的笑也香甜。
糯飯熱氣騰騰，母親臉膛紅潤(rùn)。酒甑抬進(jìn)架起“井”字木架的大木盆上。澆井水，涼水透過(guò)熱飯，淌進(jìn)盆里是溫?zé)岬摹?/p>
糯飯傾倒大圓匾上，母親和姐姐站對(duì)面，貓腰，四只手插進(jìn)黏稠飯團(tuán)，一推，一攏，一撒，撥開(kāi)，抖散，快速舞動(dòng)，天女散花似的。姐姐端來(lái)酒餅粉沫，拋撒大匾籃里，拋一遍，母親翻一遍，又撒，又?jǐn)噭?dòng)，拌勻，分四五次，撒完小半盆碎沫（18粒圓酒餅搗成），揉開(kāi)粘著的糯飯團(tuán)，反復(fù)拌勻，重新舀入洗凈擦干的酒甑內(nèi)；抹平，當(dāng)中挖一小井，輕合木蓋板，坐回大木盆“井”字架上，置睡房一角，裹上厚棉襖。
余下的事情，交給時(shí)間。
夜里霜風(fēng)緊，關(guān)上房門(mén)，牛皮紙糊窗戶噗，噗，一頭小獸要撞進(jìn)來(lái)。床前燒一盆響炭，我和大弟裹著厚棉襖。母親斜襟襖子打開(kāi)，小弟藏進(jìn)懷里吃奶。酒甑也裹著厚棉襖，腰間系根麻繩。
窗前煤油燈盞，暗黃玻璃罩子，一點(diǎn)火光如豆。
方才三五天，酒甑熱乎乎的，底下滴答滴答響，米白色酒釀滴木盆里。糯飯慢慢熟軟，化甜酒糟?；鹋枳砑t了臉。碳火溫暖，酒氣熏人昏昏欲睡。母親腳下，我和大弟弟并一頭兒，睡夢(mèng)里還扳住他小胳臂。
夜半醒來(lái)，盆底唧唧咕咕響。阿媽，誰(shuí)在偷酒吃？酒蟲(chóng)子？
酒香也熏醒了母親，她迷迷糊糊應(yīng)著：是啊，酒餅里住著千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)小蟲(chóng)子，鉆進(jìn)糯飯吃糖，吐出甜酒釀，吹起泡泡兒。聽(tīng)，咕嘟，咕嘟，冒出小氣泡，水泡兒撐破了，噗，溢出一股甜酒香。
靜坐七八天，捂得糯飯發(fā)熱，酥軟了，木盆里瀝出甜酒釀，點(diǎn)點(diǎn)酒糟，綠蟻似的。
熟軟酒糟倒入酒缸，加涼開(kāi)水，遮蓋粗葛紗布，還擱房?jī)?nèi)暗角里，靜靜躺著，叫“坐缸”。時(shí)間分分秒秒溜走，酒缸里時(shí)時(shí)刻刻在變——酒餅里的酵母，空氣中的微生物，與時(shí)間的自然流逝交纏，變起魔法：酒釀鮮甜，女人愛(ài)喝，不醉人，從木盆里舀起，小瓶存放；涼開(kāi)水倒進(jìn)酒缸，緩緩發(fā)30日，榨起酒糟，濁酒新出，鮮，甜，些微“老了”的味道。
一小缸30斤左右，五斗米出60幾斤新酒，分兩缸存放，還用粗葛布遮擋，防蟲(chóng)蟻鉆入，一周后，合上木蓋板。每日間，它還在變，繼續(xù)熟化100日，濁酒成金色黃酒，透亮，入喉，熱，辣，輕甜，一點(diǎn)微火游走。
客家甜糯米酒都在立冬后、冬至前釀造，所以老家人都叫它“冬酒”。黃泥封缸，存放經(jīng)年，酒色金黃，酒質(zhì)澄澈，陳化為老冬酒。
糯米是自家田地里收割糯谷、老磨盤(pán)手推磨碾的；酒餅是自家采中草藥熬成湯汁摻入米粉做的；自家土灶松柴烈火蒸熟的糯飯，自家挑來(lái)山泉水釀的米酒，喝進(jìn)肚里，十萬(wàn)個(gè)妥帖，放心。
幾壇冬酒，過(guò)大年一家團(tuán)圓吃，正月來(lái)客也吃，開(kāi)春犁田、谷種下泥也吃，春四月拔秧蒔田也吃，秋天收稻谷、摘木梓也吃，一直吃到下年再釀新酒。酒壇里還存著點(diǎn)老酒，冬至蒸酒，敬天，祭祖，謝灶神，還得格外留心。
客家甜糯米酒的釀造工藝，屬低溫自然發(fā)酵法，——“糖”不會(huì)一下子消耗完，酵母菌也不似“篦”白米燒那樣一次性被高溫殺死，所以，甜酒釀會(huì)變“老”，新酒放的時(shí)間長(zhǎng)了，亦變老辣，有勁道。
18歲以前，求學(xué)、返鄉(xiāng)，逢年過(guò)節(jié)、暑假寒假，幫襯著干農(nóng)活，也陪父親喝上兩碗冬酒，老辣，甘甜，微醉，不礙事兒。
那年冬天接連下了三場(chǎng)雪。臘月二十四小年還在村里搞調(diào)查，我跟村會(huì)計(jì)走過(guò)結(jié)冰的田埂，轉(zhuǎn)進(jìn)大屋場(chǎng)，被老鄉(xiāng)一把扯進(jìn)屋，喝酒。
女主人殷勤勸酒。酒是冷的，甜。一海碗一斤足。我又累又餓又凍，菜沒(méi)吃幾口，一碗酒下去。和我坐一條板凳的老楊，扯我衣角。我沒(méi)睬他，粗門(mén)大嗓吆喝著，連飲三碗。
竟坐不穩(wěn)。
先走。我呼地起身，跨過(guò)門(mén)檻時(shí)絆了一跤。門(mén)口有人哄笑。老楊嗚嗚發(fā)動(dòng)摩托車，把我擼后座上，一手扶龍頭，側(cè)身扭住我，開(kāi)得比走路還慢。途中，老楊幾次停車，恨不得用綁帶把人捆上。
酒醉三天，醒來(lái)，渾身發(fā)冷。從頭到腳，肌膚發(fā)紅發(fā)燙，十只趾甲蓋都是紅的。
什么酒，會(huì)死人！電話質(zhì)問(wèn)會(huì)計(jì)。今春剛調(diào)來(lái)縣城附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作，駐點(diǎn)村的會(huì)計(jì)老楊，和我年齡一般大。
碧洲“風(fēng)攪雪”，——碧洲的酒，名聲響當(dāng)當(dāng)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)？虧你還是老鄉(xiāng)鎮(zhèn)。他哈哈大笑。
什么酒？竟有這等霸氣的名字？
禁酒多年，某個(gè)深夜，我又想起了它，“風(fēng)攪雪”——十八年前的風(fēng)雪夜，它深藏的尖利骨骼，硌疼了我。
十月，寒露后三天，攜友前往縣城東北角，行走山林竹海間，追尋客家米酒——“風(fēng)攪雪”的故鄉(xiāng)。
傅宗海的新屋，座落碧洲圩鎮(zhèn)臨河南邊角。一樓釀酒坊噴涌出清甜香霧，沿墻根兒擺滿小酒缸；南窗下，土灶松柴燃起紅火，咕嚕嚕，鍋里熱汽騰騰，酒香彌漫，站一會(huì)兒，頭發(fā)衣裳濡染酒味。一只木甑罩進(jìn)鐵鍋內(nèi)，頂著銀白鋁盆，女人雙頰暖熱，從鋁盆舀出冒熱氣的水，又添回涼水。
這是蒸酒吧？
這是“篦酒”，我家用土法釀制白酒。自家種的一季稻：粘米“篦”白酒，糯米釀甜酒。
勞作的女人是妻子，老傅是釀酒師。
先做白酒。每100斤粘米，分五小缸，浸泡12至48小時(shí)（看溫度、濕度，靈活掌握），摻入酒曲，——掌心托著6粒圓酒餅兒，雪白，老傅說(shuō)：上山采中草藥做的。
發(fā)酵15天左右，每小缸加20斤井水，摻入半發(fā)酵米糊，傾倒柴火灶上煮開(kāi)。就像蒸飯時(shí)，木蓋板收集蒸餾水一樣，一滴滴帶著氣泡的“生命水”，從木甑一側(cè)塑料軟管導(dǎo)流酒缸，——“篦”出16斤米白燒，清澈，透明，醇香，濃烈，收起的是“酒心”——飛散酒氣，去除酒腳、酒頭。
古語(yǔ)中是否有“篦酒”一詞？未能詳加考證。
而在建縣1800多年的古老龍泉，我的家鄉(xiāng)遂川縣方圓30多平方公里的土地上，山里山外，無(wú)論客家人，還是本地人，提起原始的白酒釀制工藝，就叫“篦酒”，——是否可以用這兩個(gè)字表意？
《王力古漢語(yǔ)詞典》云：按，說(shuō)文無(wú)“篦”字，新附有之，注云：“導(dǎo)也”，（看看流出白米燒的小管），視以為據(jù)。
據(jù)史料記載，春秋時(shí)期，釀酒師便以芭茅作過(guò)濾工具；每年秋，小國(guó)亦將上好的干芭茅進(jìn)貢大國(guó)，——“爾貢芭茅不入”，公元前656年，齊桓公更以此為借口，發(fā)動(dòng)對(duì)楚國(guó)的征討（《左傳·僖公四年》），由此推想，古人釀造糯米酒時(shí)，以干草鋪墊甑底，瀝出酒釀，——古法釀酒，我以為，“蓽酒”二字亦可指稱。
“'蓽’，同'篳’，用荊條竹子之類編成的遮攔物也。”（《王力古漢語(yǔ)詞典》）——古語(yǔ)中，草木本為一家，“篳”“蓽”通用，竹為多年生禾本、草本植物；干芭茅的功用，亦似此竹蔑編織物也。
火、水交融，相生相克，“逼”出有毒有害成分，任其揮發(fā)、散逸，“篦”出雜物，令酒渣沉底；升華酒分子，“蓽”出純凈白酒，——以竹制器皿收集蒸餾水、干草導(dǎo)流的古法工藝，古代釀酒師首選竹青編織的蔑籠，置沸騰酒鍋木桶內(nèi)（頂上坐只陶罐，不斷更新涼井水），收集冷凝酒水，一滴一滴，透過(guò)束管一樣的干芭茅，導(dǎo)入酒罐。
可以想象，這樣提純、過(guò)濾的“生命水”——從草木間淌出來(lái)的純凈白酒，添加清竹瀝的甜，芭茅草的香，攜帶山野花草氣息，越發(fā)自然，純粹。
“風(fēng)攪雪”，這甜蜜可人，又剛烈如火，看起來(lái)水火不容、南北對(duì)立的酒，到底是怎么個(gè)來(lái)頭？
很簡(jiǎn)單，——這些白米燒，是為釀造“風(fēng)攪雪”準(zhǔn)備的。
立冬后，每天蒸五斗糯米，分兩鍋，做甜酒釀；待酒糟軟化、酒釀最甜時(shí)，將酒糟、甜酒釀一并倒入酒缸，“以白酒當(dāng)井水，不加涼開(kāi)水”，摻入半發(fā)酵的糯米酒中，二次強(qiáng)化發(fā)酵；——酒與酒，相激相蕩，風(fēng)與雪，相纏相殺，迅雷風(fēng)烈，寂靜無(wú)聲。
靜靜的，放置30日，出的（捻起酒糟，過(guò)濾）便是“風(fēng)攪雪”原漿酒。
還不能封缸，木蓋板輕壓粗葛紗布，邊緣留一小縫，持續(xù)緩慢發(fā)酵，熟化100日的“風(fēng)攪雪”，酒色金黃，酒質(zhì)清冽，酒香濃郁，度數(shù)不高，卻極易醉人，——三碗酒扳倒英雄漢，此言不虛。
尤其是北方的客人，酒量又好，初來(lái)乍到，總被它甜美可口的表象欺哄，一杯一杯暢飲如甘露，因不識(shí)此酒之脾性，毫不設(shè)防，飲酒過(guò)量，極難醒轉(zhuǎn)，甚而出事。
——老傅手掌心托著的幾顆酒餅，圓溜溜，粉撲撲的，雪白，記起當(dāng)年母親釀酒用的小酒餅，沒(méi)啥兩樣。
做酒的是師傅，酒餅是呆子。老傅嘿嘿笑著。
自打18年前被醉倒，算是領(lǐng)教了它的柔媚與刀鋒，它的芳名“風(fēng)攪雪”，令我生發(fā)無(wú)限好奇。
冬日暖陽(yáng)下，靜坐庭院，橙紅桔綠，酒香氤氳，聽(tīng)取傅家祖輩口耳相傳，至今流傳“風(fēng)攪雪”的傳奇。
它是生活中天賜的偶然，——美酒和愛(ài)情。
事情發(fā)生在唐朝末年：公元 884年九月，一股判軍流竄福建侵?jǐn)_地方百姓；原駐守河南固始的銀青光祿大夫、威武將軍節(jié)度招討使傅實(shí)奉旨入閩平判后，傳令軍中置酒慶賀?？蓭?lái)的白酒已所剩無(wú)幾，北方人喜飲烈火一樣的白酒，怎喝得慣當(dāng)?shù)靥鸾蚪?，粘乎平的糯米酒?/p>
慶功宴上，豈能無(wú)酒?
此時(shí)，正值農(nóng)歷十月小陽(yáng)春，福建百姓家家戶戶正釀糯米酒。聞著陣陣酒香，傅實(shí)將軍突發(fā)奇想：何不將軍中所剩的白酒，倒入百姓正在釀制的糯米酒糟中去?
一個(gè)月后，軍民舉杯相慶，喝著那摻和了白酒的糯米酒，既不像白酒那樣刺鼻嗆喉，也不像糯米酒那樣津甜沒(méi)勁，而是剛?cè)嵯酀?jì)，柔中有剛，——這是一種誰(shuí)也沒(méi)有喝過(guò)的酒。無(wú)論是北方將士，還是福建當(dāng)?shù)厝耍伎涫呛镁啤?/p>
傅實(shí)將軍說(shuō)：是啊，是好酒，真是比俺北方的“風(fēng)攪雪”還帶勁兒。
此刻，他或許想起了昔日戰(zhàn)場(chǎng)的廝殺聲，風(fēng)攪動(dòng)雪，雪落滿弓刀，偏坐金鞍的少年英雄目光如電，雪夜提刀追殺來(lái)犯之?dāng)常R蹄聲得得，漸漸淹沒(méi)漫天風(fēng)雪里……沉吟良久，他點(diǎn)點(diǎn)頭道：依我看——白酒是風(fēng)，甜酒是雪，這酒就叫“風(fēng)攪雪”。
據(jù)《傅氏族譜》記載，“風(fēng)攪雪”的誕生，緣于事件與人物的奇思妙想偶然相撞——傅實(shí)將軍為傅氏入閩第一人，后長(zhǎng)期駐守福建，子孫綿延四方。
碧洲鎮(zhèn)境內(nèi)傅氏家族，是福建客家遷徙的移民，屬將軍后裔。當(dāng)年釀制“風(fēng)攪雪”的獨(dú)門(mén)工藝代代相傳，如今，遂川已有多地釀制“風(fēng)攪雪”酒，但都以碧洲傅家“風(fēng)攪雪”為正宗嫡傳。
無(wú)獨(dú)有偶，晉南威風(fēng)鑼鼓經(jīng)典目錄中，亦有《風(fēng)攪雪》曲名，——威風(fēng)鑼鼓，相傳源自堯舜游獵文明的古老文化遺存；這一代表曲目，卻與遂川客家米酒，——“風(fēng)攪雪”撞了名兒。
這，是純屬巧合？還是另有歷史淵源？
——“風(fēng)攪雪”，這一獨(dú)特的酒文化背后，是否透露北方游牧文明與南方農(nóng)耕文明長(zhǎng)期相爭(zhēng)相殺、相互融合的隱秘傳承與書(shū)寫(xiě)信息？
此刻，坐庭院秋千架，微風(fēng)搖蕩樹(shù)影，滿地碎金，欄桿外；一片金色稻田映襯藍(lán)天。端起一杯“風(fēng)攪雪”陳釀，聞著杯中醉人的酒香，我仿佛聽(tīng)到來(lái)自遠(yuǎn)古的風(fēng)，北國(guó)的雪，鮮衣怒馬的血性男兒，踏風(fēng)雪一路狂奔，蹄聲冷冽；威風(fēng)鑼鼓密集的鼓點(diǎn)為他壯行，隨他殺出重圍，或者召喚他墜落戰(zhàn)場(chǎng)的英魂，安放于江南的煙雨里，數(shù)點(diǎn)青峰間，直認(rèn)他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)……
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