一塊西瓜，吃完需要花費(fèi)三四分鐘。可如果把它榨成汁，一口就能喝下去。
對(duì)很多市民來說，吃水果和喝果汁，認(rèn)為肯定是后者要好很多。實(shí)際上呢？
昨天，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家范志紅，就此作出解答。
范志紅說，市民們首先要了解，水果里面的什么成分，能進(jìn)入果汁當(dāng)中。
水果里的主要健康成分，包括果膠、纖維素、抗氧化的多酚類物質(zhì)、鉀元素、鈣元素、維生素C、胡蘿卜素、花青素、有機(jī)酸等。這些成分當(dāng)中，大部分果膠和所有纖維素是不溶于水的，它們會(huì)給水果帶來耐嚼的口感。易溶于水的成分，如糖、鉀元素、花青素會(huì)跑到果汁里，而不溶性的纖維和鈣、鐵等不溶性元素是不會(huì)進(jìn)去的，除非連水果渣子一起吃掉。而且，水果中的細(xì)胞是完整的，氧氣進(jìn)不去，而壓榨和打漿都會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，造成與氧氣接觸，其中后者更嚴(yán)重，直接接觸氧氣，會(huì)令很多營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化物質(zhì)發(fā)生損失。
也就是說，果汁里基本不含水果中的纖維素。搗碎和壓榨的過程，又使得水果中的某些易氧化的維生素被破壞掉了，對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)作用產(chǎn)生不利的影響。
因此，如果把水果中的汁液榨出來，而把渣子去掉，那么水果中的所有纖維素和大部分果膠都被放棄了，糖分卻是全部進(jìn)入汁液當(dāng)中。
如果用刀刃打漿的方法來做果汁，在高速旋轉(zhuǎn)的刀刃作用下，植物細(xì)胞破碎的同時(shí)，又與被渦流卷進(jìn)液體的氧氣快速高效地接觸，會(huì)發(fā)生極為嚴(yán)重的“酶促氧化”，80%以上的維生素C會(huì)即時(shí)損失，而多酚類物質(zhì)也會(huì)迅速氧化變色。
所以，“喝”水果和吃水果完全不是一回事。對(duì)于健康人來說，要想真正得到水果的好處，如果牙齒還不錯(cuò)，還是親自去咬新鮮水果，用自己的牙齒來“榨汁”吧。
（記者邵瀾 通訊員姚林萱）
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