天氣越來越熱，我們有的鹵菜人雖然每天都有鹵制食材，每次鹵完食材也都打凈殘渣燒開鹵水，但是仍然鹵水有時會發(fā)酸，鹵水為什么會發(fā)酸呢？我們來看一下原因。
導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的原因如下：
1.鹵水鍋用后，燒開的時間短，基本都是開鍋沒多久就關(guān)火，食材溶解到鹵水中的體酸沒有完全揮發(fā)掉，久之越積越多，導(dǎo)致酸性發(fā)酵，燒鹵水時就會有淡淡的酸味飄出來。
2.鹵水間溫度過高，加之潮濕，細(xì)菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環(huán)境下大量繁殖，產(chǎn)酸、發(fā)氣，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，燒鹵水時有酸味，鹵水起白泡現(xiàn)象。
3.有可能把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
4.夏天如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
4.你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
5.你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
6.豆瓣最好別放，最容易變酸。
7.你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
8.你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。
9.每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
10.鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存.
?鹵水發(fā)酸原因找到了，該如何防止和保存呢？
1.鹵水使用后，及時清凈殘渣，大火燒開去浮沫，然后改中火最少燒20分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發(fā)掉。
2.鹵水間經(jīng)常開門通風(fēng)，清潔器具，避免細(xì)菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證鹵水間環(huán)境衛(wèi)生。
3.燒鹵水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋里以免染菌，鹵完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。
4.鹵水表面留存的浮油不要完全取凈，油面起到封存和隔絕灰塵和細(xì)菌的作用。
5.使用完的鹵水處理完后，放置低溫通風(fēng)處，或涼透放冷藏保存。
鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？
鹵水發(fā)酸，從健康安全的角度看，應(yīng)該倒掉。但是只是輕微發(fā)酸，你的湯可能是幾年或者幾十年的老湯，棄之可惜，所以幾位老師傅建議了幾個處理的方法：
1.如果湯變酸的不是很嚴(yán)重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。
2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。
3. 蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調(diào)試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。
4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進(jìn)去煮半個小時撈出，然后放適量的酒和少量的糖進(jìn)去，再放適量的小蘇打進(jìn)去，中和一下酸味。
5.有一點酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點一點放，不要一次性放，倒掉一半， 加一半水， 換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。
大家還是在平日工作中多注意保管好鹵水為上策。
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