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1.氧化

鹵湯中的物質(zhì)氧氣發(fā)生反應被氧化的結(jié)果。

2.鹵貨量

鹵水和鹵貨量的合理搭配很重要。長時間一大鍋鹵水只鹵制少量的東西，很容易出現(xiàn)各種問題，其中鹵水發(fā)黑就是最常見的一種。

3.鹵制工具

鹵桶、勺子等工具必須是不銹鋼材質(zhì)（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質(zhì)鍋中加熱。當原料中恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發(fā)黑。

4.醬油類調(diào)味品

醬油類調(diào)味品是深褐色的，加入到鹵水中，再經(jīng)過高溫加熱后，鹵水顏色會變得越來越深，直至發(fā)黑?？偟膩碚f，除非特制的鹵味（黑鴨等），其他都是不建議添加醬油、蠔油等調(diào)味品，不然就算是稀釋了鹵水，鹵出來的菜品還是會發(fā)黑。

5.香料

在鹵制前，香料一定是要預處理的，將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質(zhì)。不然香料本身所含的異味、苦味便會在鹵制過程中滲透到鹵水里，導致鹵水發(fā)黑、發(fā)苦。

香料包鹵制時間不宜過久，根據(jù)第一次鹵制食材時可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據(jù)食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

6.糖色

糖色在鹵水中經(jīng)過高溫鹵煮，會再次產(chǎn)生焦化反應，如果一開始糖色炒得就比較老，那么經(jīng)過高溫鹵煮后，顏色會越來越深，最后發(fā)黑。

對于新手來說，炒糖色可以說是最難把握的難題之一了，如果在操作的過程中由于糖色沒炒好的問題而導致鹵水發(fā)黑，我們可以先舀出部分鹵水，然后加清水稀釋，同時加入一些黃梔子水來中和鹵水的顏色。

7.操作過程

1.要保證鹵水的膠質(zhì)。膠質(zhì)可以很好地保護鹵肉的顏色。

2.鹵肉切忌大火煮制。大火不但會使鹵水損耗過大，還會使產(chǎn)品脫水過多。使鹵出來的東西容易發(fā)干、發(fā)柴。同時也影響著鹵肉的顏色。

3.鹵水要定期清理。清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮。一鍋渾濁的鹵水是萬萬不能使鹵肉上好的顏色的。

4.鹵水在鹵制過程中，因水蒸氣蒸發(fā)，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時候，要加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。

1.就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

2.夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

3.有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

4.你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

5.你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

6.你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

7.你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

8.每天晚上收工前，要把鹵湯燒開，燒開的目的是為了殺菌，把這些細菌通過高溫殺滅掉，避免壞湯，往往很多人燒完以后，就會，不自覺的把桶蓋，蓋在鹵湯上面，這樣上面會慢慢散發(fā)出水蒸氣，蒸汽的水珠會慢慢遺留在鹵湯里，這樣鹵湯也會慢慢出現(xiàn)怪味，所以，你晚上是不可以蓋蓋的，但是不蓋蓋就可以了嗎？不蓋蓋，因然避免了水蒸氣的產(chǎn)生，但是同樣也會落進去很多灰塵和細菌，所以，正確的做法應該是，大家不妨試一試，把蓋子雖然是不蓋上，但是用一些紗布或者密網(wǎng)進行覆蓋，遮擋，這樣也能夠有效的控制鹵湯變壞的進程。

解決辦法：

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。