鹵水又稱鹵汁，是由各種香料和調(diào)料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，其中里面還包括食材的鮮香成分。鹵汁是可以重復(fù)使用的，而且鹵汁具有鹵制次數(shù)愈多就愈美味的特殊魔力，這是因為食材本身的滋味會溶入鹵汁中，讓下一次鹵制出來的鹵味，不僅有本身的味道，還有鹵汁長久以來凝積的滋味。所以學(xué)會保養(yǎng)鹵汁，對提升鹵菜的味道是非常關(guān)鍵的。下面小編針對夏天溫度高，說說防止鹵湯酸敗，保養(yǎng)好鹵湯的方法 。
一、夏天天氣熱，氣溫高，細菌容易滋生，鹵完產(chǎn)品撈出食材后，鹵水要進行燒沸滅菌，否則往往一夜就變酸了。煮沸殺菌的方法是讓鹵汁在沸騰的狀態(tài)下保持5-15分鐘。
二、鹵水燒開后不要蓋蓋子（蓋子致使水蒸氣無處揮發(fā)，凝結(jié)在鍋蓋底，形成水珠落入鹵水，引發(fā)鹵水變酸。），離開火爐，放置離地面20公分以上架空臺架上，讓空氣流通，及時散熱。最好放入流動水池里降溫，有條件的放入冰柜和冷庫里保存。
三、鹵制含油脂多的肉類食材時，鹵水中常常會飄浮厚厚的的油脂層，新手們舍不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂會導(dǎo)致鹵水變酸。所以鹵水中上面漂浮的油脂要經(jīng)常撇去，只保留薄薄一層“油面子”。另外，鹵水底層2公分的鹵水雜質(zhì)多也不要，鹵水用紗布過濾再次去渣。
四、鹵制不同食材時，葷素鹵水一定要分開使用，鹵完素菜的鹵水盡量不要保留。鹵水中的姜、蒜、蔥要揀出。鹵湯讓其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，如果鹵水不是離地懸空放置，那么裝鹵水的容器底部還應(yīng)墊上磚塊，保持底部的通風(fēng)順暢。
學(xué)會了小編說的這些方法，相信你對做鹵菜有了更多的認識，好的鹵湯是鹵菜店成就美味的秘訣，長期使用的鹵湯，越鹵越香，真心值得我們用心對待和保養(yǎng)，你要知道，好的鹵湯配方市場價值越來越高，所以多學(xué)習(xí)鹵湯的知識對我們有利無弊。
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