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基本上面包都會添加油脂，一般吐司面包的油脂量是5%-10%，黃油卷是15%-20%，布里歐修是35%-60%，配方量有許多變化，而油脂的添加量會很大程度上左右面包的特性及風(fēng)味。

那應(yīng)該也有不使用油脂的面包吧?看看面包店的陳列，的確是有的。在藤籃里直立擺放的法棍、粗法棍等法式面包，還有在棚架上穩(wěn)穩(wěn)當當擺著的黑麥面包，都屬于此類。

這些面包不用油脂，基本上只用面包酵母和鹽就烘烤而成了。法式面包是重視面粉風(fēng)味的面包，表皮硬脆，氣孔不均，具有光澤。大家普遍認為法棍的“食用壽命”在烘烤后的4小時內(nèi)，法國人很為此感到驕傲。而德式面包，只有擁有像豬肥肉那樣的內(nèi)部組織，才被認為是理想狀態(tài)，面包表皮也是越厚越好，它要展現(xiàn)的是酸種的酸味和黑麥獨特的風(fēng)味。

正因為法式面包、德式面包的這些特征，它們不使用油脂。美式風(fēng)格的面包正相反，恰恰需要油脂來賦予產(chǎn)品特征。你可以試想一下歐洲風(fēng)格的直接烘烤面包和美式風(fēng)格的模具烘烤面包之間的差異。這里再為大家列舉一些??

油脂加入面團里所帶來的特征:

①使面包內(nèi)側(cè)、表皮較薄且柔軟;

②氣孔均勻細膩，有光澤;

③防止面包水分蒸發(fā)，延緩老化;

④有油脂獨特的香氣和風(fēng)味，也能改良口感;

⑤提高營養(yǎng)價值;

⑥優(yōu)化面團伸展性，提高氣體保持力，增大面包體積;

⑦優(yōu)化面團機械耐性;

⑧使面包容易切割。

（* 油脂還有其他的一些功能，但添加油脂最大的作用是作為面團的潤滑劑。）

凱撒卷使用的色拉油(或者花生油)會在攪拌開始時就一起加入。美式風(fēng)格的油酥甜面包會先將油脂輕輕打發(fā)，再加入小麥粉中。

但這兩種情況，可以說是例外?；旧洗蟛糠置姘?，都會將除了油脂以外的材料加水攪拌，攪拌到某個程度，等面筋有聯(lián)結(jié)后再加入油脂，油脂會在面團中漸漸擴散包覆面筋，均勻地、薄薄地分散在面團中。這樣攪拌的話，能夠縮短攪拌時間，還能強化面筋之間的結(jié)合。

將油脂加入面團時，還需要注意以下幾點:

①不要將面包酵母和油脂一起接觸混合。如果面包酵母表面被油脂包覆的話，會損傷面包酵母的活性；

②油脂原則上以膏狀來使用，除非特殊的情況，否則盡量不要使用過硬或者液態(tài)的油脂;

③油脂用量很多時，在某個程度提早加入，能讓油脂混合得更均勻迅速;

④油脂用量很多時，面團溫度、發(fā)酵室溫度，特別是最終發(fā)酵箱的溫度，都需要注意。發(fā)酵箱的溫度，盡量設(shè)定為比所用油脂的熔點低5℃;

⑤往普通蛋白質(zhì)含量的小麥粉中添加 3%~6%的油脂是比較合適的，如果再添加更多，雖然有利于面團的軟化，能提高面包的保存性，但會造成氣泡膜過厚、氣孔粗糙、體積偏小。

< 黃 油 > 

公元前2000年~公元前1500年記載的印度古籍經(jīng)典中，出現(xiàn)過類似黃油的東西，當時黃油似乎已經(jīng)被制作出來了。在歐洲，公元前5世紀，希臘著名的歷史學(xué)家希羅多德，在文獻中就記載了黃油的制作方法。

但是，那個時代的人并沒有考慮過食用黃油，而是將其當成藥膏涂抹，治療牙痛或者涂抹身體、頭發(fā)。最早食用黃油的是葡萄牙人，即使是在日常料理中因使用黃油而聞名的法國人，也是直到6世紀，才有一部分上層階級的人開始食用黃油。

19世紀，黃油開始在普通百姓中受到追捧，這主要歸功于1879年的離心分離技術(shù)的發(fā)明使黃油大生產(chǎn)成為可能，黃油不再是貴族才能消費得起的食物，而變成了一種生活必需品。黃油作為一種良好的結(jié)合劑在醬汁中的廣泛使用，也促進了黃油的流行。

< 麥 淇 淋 >

麥淇淋是1869 年在法國誕生的。當時的歐洲，由于黃油嚴重不足，價格飛漲到了令人訝異的程度。特別是法國，黃油嚴重短缺，法國國王拿破侖三世便開始募集便宜的油脂制品作為黃油的代替品。

在募集下中標的是美奇·摩利士(1817~1880)的麥淇淋。麥淇淋的語源是希臘語的珍珠(Margarite)，這是因為麥淇淋在制作過程中，脂肪粒像珍珠一樣閃耀。在日本，二戰(zhàn)前麥淇淋被稱為人造黃油，品質(zhì)并不好，但到了 1954年，成品品質(zhì)有了顯著提升，因為是黃油的類似品，在與黃油競爭中，品質(zhì)不斷得到提升，名稱也統(tǒng)一成在各國都共通的“麥淇淋”。

< 起 酥 油 >

< 黃 油 >

無論怎么說，黃油的風(fēng)味是所有油脂中最好的。使用黃油制作的成品，會散發(fā)黃油迷人的香氣，口感也十分豐潤。

黃油的品質(zhì)由風(fēng)味、硬度、組織、色澤四點決定。風(fēng)味上，黃油有其特定的口感和香氣;硬度上，要有一定的黏性和支撐力;組織要均勻且順滑;色澤則以有光澤的淡黃色為佳。但是，冬天因為牛飼料中 β-胡蘿卜素不足，所以這段時期生產(chǎn)的黃油顏色會有一些偏淡。

在黃油的種類上，有歐洲人較常食用的發(fā)酵黃油，以及在日本被普遍使用的非發(fā)酵黃油。黃油還有有鹽黃油和無鹽黃油之分。就營養(yǎng)成分而言，黃油的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A含量豐富，利于消化吸收。吸收率能達到 95% 以上，和大豆油基本是同一水平。

根據(jù)JAS的黃油定義，黃油是“從牛奶分離出的奶油狀脂肪，通過攪拌操作，聚合成塊狀的制品”。就其在面包制作上的特性來看，有以下幾點需要注意:黃油含有水分，有鹽黃油(鹽分 1.9%)含 16.2%，無鹽黃油含15.8%，發(fā)酵黃油(鹽分1.3%)含 13.6%。含水量越少的油脂，伸展性越好，很適合制作可頌和丹麥面包一類的產(chǎn)品。特級黃油的特征是低水分、高脂肪。片狀黃油因低水分而離水少，所以能改善面團的伸展性。

< 麥 淇 淋 >

按照JAS，用脂的含有率進行判，符合規(guī)格的才能被稱為麥淇淋。食用油脂含有率在 80%以上的叫作麥淇淋，未滿80%的被稱為涂抹用麥淇淋。

定義會不更新修訂，最新的定義為:食用油脂(限定為不含乳脂肪或者不以乳脂肪作為主原料的產(chǎn)物，下同)內(nèi)加入水等材料進行乳化，急速冷凍后混合攪拌，或急速冷凍后不混合攪拌而制成的有可塑性或流動性，食用油脂含量(食用油脂在制品中所占的重量比例，下同)在 80%以上的產(chǎn)品。

涂抹用麥淇淋為以下列出的，食用油脂含量不超過 80%的產(chǎn)品。

①食用油脂加入水等進行乳化后，急速冷凍混合均勻，或者急速冷凍不混合的狀態(tài)下制成的有可塑性或者流動性的產(chǎn)品。

②食用油脂加入水等材料進行乳化后，再加入果實以及果實的加工品、巧克力、堅果類的膏狀原料等風(fēng)味原料，急速冷凍混合制作出的有可塑性的產(chǎn)品。風(fēng)味原料占的比重會使食用油脂含量降低。若加入巧克力，可可量要限制在2.5%以下，可可脂量要限制在 2% 以下。

< 起 酥 油 >

和麥淇淋不同的是，起酥油不含水分，而且不能像麥淇淋那樣涂抹在面包上直接食用，起酥油是要打入面團，以加工為用途的。因此，比起自身的味道和香氣，起酥油的可加工性(就面包來說，就是制作面包的適用性)才是它的重點。

查詢“起酥油”這個詞，會找到“使甜品變酥松的材料”或“變得松軟”等解釋。這些解釋，也正是我們使用起酥油的一部分目的。

起酥油的種類非常多，分類方式上也有許多不同角度。根據(jù)原料劃分種類的話，分為植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合起酥油;根據(jù)制造方法來分的話，分為混合型起酥油和全水添加型起酥油。另外，也可以根據(jù)起酥油

形狀分類，根據(jù)性狀和用途分類，根據(jù)是否含乳化劑分類。

就起酥油的特性和品質(zhì)來說，其可塑性的范圍很廣，既有能使制品酥脆、易碎的特性，也有能夠打入和包裹空氣使質(zhì)地順滑濃稠的特性。其他品質(zhì)要素還有安定性、乳化性、分散性、吸水性等。

< 乳 化 > 

乳化指的是，一般情況下無法混合的兩種液體中的一種，通過變成細小的微粒子狀，均勻分散到另一種液體里的狀態(tài)。乳化的形式有兩種，一種是水中油型(O/W)，指的是在水中溶解油脂。另一種叫作油中水型(W/O)，指的是在油中溶解水。

一般麥淇淋、黃油都是W/O型，缺點是在口中不易溶化。鮮奶油、蛋黃醬、牛奶、逆向型麥淇淋(與一般麥淇淋相反,用少量的水包覆油脂)等，是0/W型，在口中非常容易溶化，但其保存性是個問題。

< 可 塑 性 > 

油脂有固體、半固體、液體三種狀態(tài)。其中半固體狀態(tài)的油脂展現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)的可塑性。就像按壓黏土一樣，用手指按入這種油脂，會留下手指的痕跡，這種現(xiàn)象被視為可塑性。像黏土一樣的物質(zhì)，被稱為有可塑性的物質(zhì)。

像起酥油這樣，在操作中適溫范圍(可塑性范圍)較大的被稱為橫型油脂。像可可脂(巧克力原材料)這樣，適溫范圍較小的油脂叫豎型油脂。

（油脂在各溫度時的固體脂肪含量）

可可脂、麥淇淋、起酥油，在不同溫度時的固體脂指數(shù)(SFI)的變化如下圖所示?？伤苄粤己玫挠椭墓腆w脂指數(shù)在10%~25%，從位于這個區(qū)間的油脂適溫范圍來看，可可脂大約在1~2℃，麥淇淋在10℃，起酥油在22℃左右。

Q：反式不飽和脂肪酸(以下簡稱為反式脂肪酸)已成為熱議話題，它對身體有什么影響?

美國從2006年1月開始，要求加工食品中必須標示出反式脂肪酸的含量。另外，加拿大、法國也有類似的要求。這是因為，在美國等歐美諸國，心腦血管疾病是第一大死因，而引起這一疾病的主因是脂肪，特別是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的過度攝取。我國也嚴格執(zhí)行GB 28050-2011中規(guī)定，產(chǎn)品的配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化油或部分氫化油，則必須強制標示出反式脂肪酸的含量。

Q：反式不飽和脂肪酸到底是什么?

油脂，是在甘油上結(jié)合了三個脂肪酸的三酸甘油酯，脂肪酸中有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸內(nèi)，與雙鍵碳結(jié)合的氫，存在相同方向的 Cis 型和相反方向的 Trans 型兩種。自然界中大部分都是 Cis 型，但像牛等反芻動物的脂肪中也存在 Trans 型。

反式脂肪酸可以認定為有三大來源。第一種是制作麥淇淋和起酥油時，在添加部分氫形成半固體狀硬化油的制作過程中形成。第二種是來源于脫臭工程，第三種是來自反芻動物。

硬化油在面包的制作性、氧化安定性、伸展性、乳化起泡性、提升口感等方面有很多優(yōu)點，雖然含有較多飽和脂肪酸的棕櫚油、牛油，或是含有較多油酸的橄欖油也可以替換，但是要滿足硬化油的全部功能，還是很難。

在攪拌時，最難掌控的是面團的硬度，也就是對最合適吸水量的判斷。制作面包的種類不同，面團的硬度也不同。配方、攪拌程度、發(fā)酵時間、機械設(shè)備等不同，面團最合適的硬度也會發(fā)生改變。制作出好面包需要很多條件，在其中尤為重要的就是面團的硬度。

面團的吸水量，對與面包制作相關(guān)的方面，如操作性、制品的柔軟度、老化的快慢，都有很大的影響。與吸水相關(guān)的更詳細的內(nèi)容會在“攪拌”部分進行講解，這里僅將吸水過多、吸水過少的面團對制品的影響整理在下表。

（吸水量及其影響）

制作面包時，特別需要注意的就是水的硬度，它可以表示什么程度的水是硬水，什么程度的水是軟水。

“水的硬度，即水中鈣離子和鎂離子的含量，換算成相對應(yīng)的碳酸鈣的含量，并用 ppm 來表示”。1ppm代表水中碳酸鈣含量為1mg/L。

那到底達到什么數(shù)值是軟水，又從什么數(shù)值開始是硬水呢?在世界上也并沒有通用的數(shù)值基準。這兩個人們習(xí)慣性使用的詞匯，根據(jù)國家的不同，含義也有非常大的差異。在這里，分享一下日本，德國以及 WHO(世界衛(wèi)生組織)的基準。

日 本

軟水:100mg/L 以下

中硬水:100~150mg/L

硬水:150~200mg/L

超硬水:200mg/L 以上

德 國

軟水:179mg/L 以下

中硬水:179~358mg/L

硬水:358mg/L 以上

W H O

軟水:60mg/L 以下

中硬水:60~120mg/L

硬水:120~180mg/L

超硬水:180mg/L 以上

（使用軟水或硬水時的現(xiàn)象和對策（面包面包中））

②、水的pH

（水的pH導(dǎo)致的現(xiàn)象以及對策（面包面團中））

（* 只用一般的自來水的話不會發(fā)生這種情況）

編輯：BTA宣傳委員會

審稿：沙勝強、胡科彥、龐美蓉、夏龍江

參考文獻：

日本パン技術(shù)研究所-《面包制作原材料》

 摘自中江恒《面包化學(xué)筆記》

「パンの事典」 監(jiān)修:井上好文·旭屋出版

「パン技術(shù)の理論(Ⅲ)」井上好文

WHO（世界衛(wèi)生組織）【水硬度基準】

 (社)日本パン技術(shù)研究所

【日】竹谷光司-《面包學(xué)》

Bread Science and Technology/

Pomeranz and Shellenberger 

* 涉及某知識產(chǎn)權(quán)侵刪