油脂
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常溫下為固體或半固體狀態(tài)叫脂肪，液體狀態(tài)叫油。油脂可分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂。一般植物性油脂在常溫下為液態(tài)，動(dòng)物性油脂在常溫下為固態(tài)。油脂不是做面包必須的材料，但除了一些法式和黑麥類的硬質(zhì)面包外，幾乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量會(huì)影響面包的特性。
油脂分類
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做面包使用的油脂主要有黃油，麥淇淋，起酥油。有時(shí)也會(huì)用到豬油，橄欖油。
黃油
黃油(Butter)是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高，所以不要過分食用
麥淇淋
麥淇淋是因黃油的價(jià)格太高，為了代替黃油而開發(fā)出來的油脂，也叫人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油便宜很多。麥淇淋的風(fēng)味大多來自香料，因此加熱會(huì)使香味蒸發(fā)掉，但黃油因加熱風(fēng)味反而會(huì)增加。黃油的乳脂率是80%以上，而麥淇淋是油脂率在80%以上。麥淇淋與黃油的最大不同在于，黃油的主原料是牛奶，而麥淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕櫚油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技術(shù)飛快發(fā)展，麥淇淋不再單單是黃油的替代品，出現(xiàn)了很多品質(zhì)較高的產(chǎn)品。
麥淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麥淇淋根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，開發(fā)出了很多專用的油脂，也根據(jù)季節(jié)不同開發(fā)出了很多適合不同季節(jié)用的油脂。
起酥油
起酥油本來是為了代替豬油而開發(fā)出來的產(chǎn)品。但發(fā)展到現(xiàn)在，起酥油不僅有固體，還有液體和粉末狀態(tài)。起酥油這個(gè)詞的意義也發(fā)生了很大的變化，起酥油名字原本來自于固體油脂的性質(zhì)（起酥性），但發(fā)展到現(xiàn)在，這個(gè)詞涵蓋了廣泛的加工油脂。
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分為植物性起酥油，動(dòng)物性起酥油，動(dòng)植物混合型起酥油。
起酥油與麥淇淋的最大不同是，起酥油不含水分且無味。由于起酥油不含水分，因此霉菌很難在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也沒有添加任何乳成分，食鹽，香料等物質(zhì)，因此起酥油本身也沒有任何味道。
起酥油與黃油都屬于固體脂，并且可塑性都很強(qiáng)，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想讓面包具有黃油特有的香味時(shí)要使用黃油；如果只想改善面胚的加工性，不想讓面包帶有任何味道時(shí)要用起酥油。
麥淇淋，豬油，起酥油的成分比較（每100g含有）
豬油
豬油是最早使用的油脂，但隨著起酥油的出現(xiàn)逐漸取代了豬油。這是因?yàn)樨i油的安定性和保存性都不如起酥油且結(jié)晶粗。但使用豬油不會(huì)像起酥油那樣使面胚變得清淡，因此在制作傳統(tǒng)式面包時(shí)仍然會(huì)使用豬油。
乳化：不相容的兩種液體中的一種以細(xì)小的微粒均勻分散在另一種液體中的狀態(tài)就叫乳化。乳化的形式有兩種，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。
油脂的硬化：油脂與氫氣的加成反應(yīng)在工業(yè)上叫作“硬化”，做出來的油脂叫“硬化油”。像麥淇淋，起酥油等人工做出來的油脂都需要?dú)錃獾募映煞磻?yīng)。油脂的硬化可以提高油脂的融點(diǎn)，提高油脂的酸化安定性，得到適當(dāng)硬度的油脂。
油脂的酸?。喝绻麑⒂椭_口放置，所有的油脂都會(huì)隨著時(shí)間產(chǎn)生刺激性臭味，這個(gè)過程就叫酸敗。
油脂運(yùn)用
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油脂的作用有以下幾點(diǎn)：
① 使面包內(nèi)部和焦皮薄而柔軟
② 使氣泡細(xì)而均勻且有光澤。
② 防止面包水分蒸發(fā)，延遲老化。
③ 是面包具有油脂獨(dú)特的芳香和味道，改善口感。
⑤ 提高面胚的伸展性，增強(qiáng)氣體保持力，增大面包體積。
⑥ 提高面胚的加工性。
⑦ 提高營養(yǎng)價(jià)值。
油脂的可塑性
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油脂的可塑性
固體在外力作用下發(fā)生形變并保持形變的性質(zhì)叫可塑性。加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加爐內(nèi)膨脹，這都是利用了油脂的可塑性。油脂有固體，半固體，液體等3種狀態(tài)。其中半固體狀態(tài)的油脂可塑性最強(qiáng)。
下圖為牛油，豬油，黃油的固體脂指數(shù)隨溫度的變化。
下圖為可可脂，麥淇淋，起酥油的固體脂指數(shù)隨溫度的變化。
可塑性最好的固體脂指數(shù)是在10-25%之間。從圖中可知，豬油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性溫度在30~40度，可可脂的溫度范圍只有1-2度，麥淇淋的可塑性范圍為10度左右，起酥油是在22度左右。黃油在13~18時(shí)可塑性最強(qiáng)。
油脂使用
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油脂的使用量根據(jù)面包而不同。一般法棒和黑麥類的面包不使用油脂，德式硬質(zhì)面包為1~3%，吐司面包為5~10%，甜面包為15~25%，布里歐修為40~60%，牛角面包（可頌）和丹麥面包為50~120%。
使用油脂時(shí)要注意：
① 不能將酵母與油脂一起攪拌。酵母的表面附著油脂會(huì)降低酵母的活性。
② 油脂要軟化后使用。太硬不容易與面胚結(jié)合。
③ 使用量很多時(shí)要分幾次投入。這樣做可以加快油脂與面胚的結(jié)合。
④ 使用量很多時(shí)要注意發(fā)酵溫度。醒箱的溫度最好比油脂的融點(diǎn)低5度。
⑤ 使用色拉油，橄欖油等液體油脂時(shí)要注意換算它的吸水率。
除了特殊情況外，攪拌面包時(shí)要將油脂以外的所有材料先攪拌，然后當(dāng)面胚結(jié)合到一定程度后再加入油脂，這樣做可以縮短攪拌時(shí)間，有利于面筋的結(jié)合。
開酥面包
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市面上常見到的牛角面包（可頌）和丹麥類面包都屬于開酥面包，這種面包烤制后有清晰的層次感。這種面包烤制時(shí)面胚層間的油脂層融化后會(huì)形成油膜。與此同時(shí)，油脂中含有的水分會(huì)蒸發(fā)，蒸發(fā)時(shí)的氣壓會(huì)使上層的面胚層分離，最終烤制后形成層次感。
通常牛角面包和丹麥類面包的折疊次數(shù)是三折三次。這是因?yàn)?，這樣折疊后形成的面胚層和油脂層的厚度最為合適，且烤制后的層次感最為清晰。如果想增加層數(shù)，可以三折兩次后加四折一次。如果想減少層數(shù)可以四折兩次。折疊的次數(shù)越多每一層的厚度就越薄，但隨著層數(shù)的增加烤制后體積也會(huì)越大，口感也會(huì)越柔軟。
一般開酥面包成形時(shí)的厚度為3~4mm，層數(shù)為50~60層，因此每層面胚的厚度為0.05mm~0.08mm。如果繼續(xù)增加層數(shù)每一層的厚度在0.05mm以下，會(huì)因面胚層過薄，烤制時(shí)承受不住蒸氣壓破裂而不分層。
層數(shù)的計(jì)算公式：Y=ax+1
Y：面胚的層數(shù)
a：面胚的折數(shù)
x：面胚的折疊次數(shù)
低配比與高配比的面包
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低配比的面包是指以面包基本材料粉，鹽，水，酵母做出面包或在這基礎(chǔ)上加入少量的副材料（砂糖，油脂，雞蛋，乳制品等等）做出的面包。低配比的面包基本都是在爐床上直接烤制的硬質(zhì)系列面包，這種面包更能體現(xiàn)面粉的麥香味和發(fā)酵的風(fēng)味，可以作為餐桌上的主食與蔬菜并用。
高配比的面包是指大量使用副材料做出的面包，如多拿滋，布里歐修，甜面包等。高配比的面包中副材料很多，副材料的使用可以使面包甜而柔軟，并且可以掩蓋面粉的麥香味和發(fā)酵的風(fēng)味。高配比面包中的副材料，在攪拌階段會(huì)阻礙面筋間的結(jié)合，還會(huì)使酵母活性降低。為了防止這些弊端，高配比的面包要延長其攪拌時(shí)間，使面胚充分結(jié)合，還要增加酵母量來增強(qiáng)發(fā)酵力。
油脂與雞蛋的防治面包老化作用
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除了一部分硬質(zhì)系列的面包外，絕大多數(shù)的面包都會(huì)放入黃油，麥淇淋，起酥油等油脂類。在這些面包中放入大量油脂和雞蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分會(huì)因氣化而喪失水分，面包逐漸變硬的現(xiàn)象。使用油脂多的面包烤制后面胚中會(huì)殘留油脂層，這些油脂層在一定程度上可以防治水分蒸發(fā)。還有，油脂中含有的磷酸脂會(huì)與面胚中的自由水乳化也會(huì)使水分難以蒸發(fā)。因此，使用油脂多的高配比面包可以延遲面包的老化。在這個(gè)過程中不能忽視的是雞蛋的作用。蛋黃中含有的卵磷脂是天然的乳化劑，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結(jié)合。
在德國有種圣誕面包叫史多倫。史多倫烤制后要涂上融化的黃油，上面再撒上糖粉。這樣做是為了用油脂防止史多倫內(nèi)部的水分和芳香物質(zhì)蒸發(fā)，撒糖可以防止油脂的酸敗變質(zhì)。
油脂的保存
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麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的范圍。起酥油，豬油（白油）的保存不用在意溫度，但使用時(shí)如果溫度過低，要在常溫下恢復(fù)后使用。此外，要注意避開紫外線，紫外線可以促進(jìn)油脂的酸化。還要注意油脂的儲(chǔ)藏溫度上下變化不能太大， 特別是豬油會(huì)產(chǎn)生粗結(jié)晶，導(dǎo)致口溶感會(huì)變差。
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