一盤色澤紅亮的回鍋肉，透明的肉盞，輕輕咬一口，肥而不膩，入口濃香，是非常下飯的家常菜。
你知道正宗的回鍋肉要用什么樣的蒜苗嗎？
正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節(jié)，這種又細(xì)又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。如果用很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，也叫作蔥蒜苗，這種蒜苗做出來的回鍋肉，味道會受到很大的影響。
關(guān)于正宗的回鍋肉的“肉”知多少？
回鍋肉肥中帶瘦，所以很多人第一個想到的是用五花肉。其實，正宗的回鍋肉選用的是”二刀肉“，又稱“坐臀尖”，其實就是后腿肉。這個部位的肉，肥瘦鮮明、不僅賣相好看，而且做出來的回鍋肉口感好，肥而不膩，瘦而不柴。只是“二刀肉”對刀法，火候的要求很高，所以，正宗的“回鍋肉”雖然取材于“二刀肉”，但是，有時候需要因地適宜，就地取材，家庭制作，可以用五花肉代替。
今天，我們就來做一道，正宗的回鍋肉~
五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜面醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥姜片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量
1 鍋中放入，蔥姜片和花椒，熱水燒開，放進(jìn)去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。這里要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進(jìn)豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關(guān)火。
2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，就會很好切?，F(xiàn)在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室里，五分鐘，這就更好切了。
4 香蒜苗，切成小段。
5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許姜片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜面醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。
7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。裝盤，開吃~
小貼士：
1 要等到鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。而且，熱鍋中，油到四成溫燙，就可放肉煎熬。
2 煮肉的湯，也要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢，將肉在湯中散開，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上有一定的水分，還可保持肉的軟嫩。
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