過去每逢春節(jié)清明等重要節(jié)日，四川家家戶戶都要買一二斤豬肉整塊煮熟祭拜祖先，祭拜完后將整塊熟肉切片回鍋，加上豆瓣，豆豉，蒜苗等炒制食用，經(jīng)過代代相傳，這就是回鍋肉的來歷。
回鍋肉被譽(yù)為川菜之王，雖然食材簡單，四川人家家會(huì)做，但是正宗回鍋肉易學(xué)難精，成菜要求是肥瘦相連，質(zhì)地滋糯，脆嫩化渣，醬香濃郁，微辣回甜，肉片呈燈盞窩狀。
回鍋肉
主料：帶皮二刀肉500克，青蒜苗200克
帶皮二刀肉
蒜苗
調(diào)料：郫縣豆瓣20克，永川豆豉10克，甜面醬7克，白糖半勺，味精少許，黃酒1勺，熟菜籽油少許
郫縣豆瓣
永川豆豉
四川甜面醬
煮肉料：老姜一塊，大蔥一根，漢源花椒10粒，料酒2勺
烹調(diào)方法：
1、煮肉：將水燒開后放入生姜（拍裂），大蔥節(jié)，花椒，料酒等吊湯，等湯有香氣后放入整塊二刀肉，六七成熟后撈出浸入冷水，使其外冷內(nèi)熱便于切肉。
2、切肉：將肉切成長6厘米，寬3厘米，厚0.3厘米的肉片。
3、炒制：火候很關(guān)鍵，先將鍋燒熱，倒入少許熟菜籽油，加熱到4成油溫，下入切好的肉片，中火煸炒出油，待肉成燈盞窩狀后瀝出多余的油，下剁細(xì)的郫縣豆瓣，豆豉，甜面醬，同時(shí)放入黃酒，炒出香氣，后放入少許白糖翻炒，加入切成菱形的青蒜苗，改旺火迅速炒至蒜苗斷生，加少許味精出鍋裝盤即成。
回鍋肉
關(guān)鍵竅門：
1、選肉：正宗回鍋肉一定要選用后腿帶皮二刀肉，肥瘦緊密相連，不脫層，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄難成型?，F(xiàn)在很多回鍋肉的做法都選用五花肉，這是不對的，無法體現(xiàn)回鍋肉應(yīng)有的風(fēng)味與特色。
2、煮肉：很多人冷水清水煮肉，難出肉香，據(jù)傳川菜大師藍(lán)光鑒老先生做回鍋肉是熱水煮肉，水燒開后放入生姜，大蔥，花椒等調(diào)料把湯吊香后再放入整塊的二刀肉，肉不可久煮，六七成斷生即可，久煮會(huì)使瘦肉變得緊縮老硬，肥肉和肉皮變的軟糯粘爛，無法達(dá)到脆嫩化渣的口感要求。
如何判斷肉煮斷生了，方法是開水煮肉大約10分鐘，觀察肉色已發(fā)白，用筷子輕插入肉，能插動(dòng)且插孔出無血水流出，這時(shí)正好合適。
3、切肉：切肉也有技巧，需將肉切成長6厘米，寬3厘米，厚0.3厘米的肉片，很多人等肉冷了再切，這樣肥瘦易斷，熱的時(shí)候切又燙手難以下刀均勻，所以煮肉斷生撈起后放在冷水里浸浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，厚薄適當(dāng)，刀刀斷開，片片均勻，炒制時(shí)才能呈燈盞窩狀?，F(xiàn)在有了冰箱，也可以把剛煮好的肉放到冷凍室兩三分鐘再切，也能達(dá)到冷水浸泡的效果。
4、炒肉時(shí)需先將鍋燒熱，加入事先熬熟的冷菜籽油，很多人習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后炒菜，這樣做會(huì)造成冷鍋起油油溫過高，生油熬熟油煙太重，熗入菜中，敗壞菜的本味。
5、火候的掌握也是關(guān)鍵，熱鍋中倒入冷熟油加熱到四成溫燙，就可以放肉煎熬，，熬肉要用中小火，忌大火，慢慢將肉熬至出油，呈燈盞窩狀，加入蒜苗后可大火快速翻炒至蒜苗斷生即可出鍋。
6、肉片必須炒制成燈盞窩狀，達(dá)到這種程度表明肉片已被炒透，吐油過程已經(jīng)完成，此時(shí)入口滋糯，脆嫩化渣，無油膩感，達(dá)到肥而不膩的成菜要求。
7、豆瓣醬，甜面醬，豆豉等需和黃酒同時(shí)下鍋，這樣做有2個(gè)好處，一是加入黃酒可以給菜品增加香味。二是黃酒可稀釋豆瓣醬和甜面醬，免得熱油炸干調(diào)料水分，失去應(yīng)有的味道，甚至避免生手炸黑炸糊豆瓣醬等。
8、加了甜面醬還需加白糖，甜面醬有咸、甜、濃的特點(diǎn)，可使回鍋肉口味更加醇厚，帶有適度的甜香味，但是由于其還有咸味的特性，限制了它在菜肴中的用量（豆瓣用量的三分之一為宜），單靠甜面醬的甜味不足以體現(xiàn)回鍋肉微甜的口感要求，所以還應(yīng)適當(dāng)加入少許白糖（切記只是微甜，不可過量），使其甜味與甜面醬的甜味融為一體，方能體現(xiàn)出回鍋肉濃、醇、厚的口味特點(diǎn)。
9、制作回鍋肉通常不放鹽和醬油，因?yàn)槎拱赆u，甜面醬，豆豉都具有咸味和上色的功效，再放鹽或醬油會(huì)造成菜品過咸。
菜品變化：蓮白回鍋、干豇豆回鍋，鍋魁回鍋，青椒回鍋、洋蔥回鍋
由于本人才疏學(xué)淺，如有不妥之處，望不吝交流指正。
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