回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國(guó)八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，也被稱作熬鍋肉。回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來(lái)回鍋食用?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是最好的下飯菜之首選。
一、回鍋肉正宗做法
材料：
回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，肥瘦肉的比例為3：2效果最佳，現(xiàn)代則較多用豬腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連最佳。輔料則根據(jù)不同季節(jié)選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會(huì)散掉就行。而調(diào)料則用郫縣豆瓣、甜面醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。
做法：
取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時(shí)應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。
小貼士：
1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
二、回鍋肉做法2
材料：
五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、蒜苗、青椒各適量
做法：
1.將鮮肉煮至八成熟。
2.將煮過(guò)的肉切片。
3.燒油。
4.油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出。
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷。
6.下配菜，炒熟即可。
三、回鍋肉做法3
材料：
五花肉200克、青辣椒2個(gè)、蒜苗50克、食用油50克、料酒1/2大匙、甜面醬1大匙、辣豆瓣醬1大匙、白糖1小匙、味精1/2小匙，
做法：
1.肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20分鐘，用筷子插試，如無(wú)血水滲出即可撈出，切成薄片。
2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段。
3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出。
4.鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤。
四、回鍋肉做法4
材料：
五花肉、菠蘿、肉丸、蔥、醬油、白糖、精鹽各適量
做法：
1.五花肉用清水煮熟。
2.菠蘿對(duì)半切開去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿。
3.把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對(duì)半切開切花、蔥切段。
4.炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒。
5.炒至微黃有香味時(shí)加入蔥段、醬油、精鹽繼續(xù)翻炒盛出。
6.用剛才鍋里炒肉剩下的油炒菠蘿塊。
7.菠蘿塊炒至透有一點(diǎn)軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調(diào)成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進(jìn)去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了。
