回鍋肉 川菜之王
川菜經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，流傳下來許多經(jīng)典又家常的名菜經(jīng)久不衰，比如回鍋肉，過去也叫熬鍋肉，據(jù)傳這道菜是昔日四川人民在過年的時(shí)候，大年初一、正月十五調(diào)劑伙食，改善生活的主打菜。那時(shí)的做法大多是先用水煮，然后再爆炒。
清朝末期成都有位姓凌的翰林，因仕途不順，退隱在家，遂對(duì)烹飪產(chǎn)生濃厚興趣，便潛心研究廚藝之道。他將先煮后炒的回鍋肉做法改為先將豬肉去腥碼味，用隔水容器密封的方法蒸熟后再經(jīng)過煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了肉里可溶性蛋白的流失，保留了肉質(zhì)的鮮香，原味自然，顏色紅亮。自此開始，名噪遠(yuǎn)揚(yáng)的回鍋肉便向四面八方流傳開來。
回鍋肉 薄又透 吃一片 香一口
之所以叫回鍋肉，還是因?yàn)槠洫?dú)特的做法，就是先用鍋煮肉，煮完后再用鍋炒肉的原因，一反一復(fù)，所以用了個(gè)“回”字，這個(gè)回字形象地體現(xiàn)出了這道菜，在做法上與其他各類菜品的不同之處。既形象又精煉。
回鍋肉雖是土生土長(zhǎng)的四川菜，但美食是沒有地域甚至國界的，好吃的東東，誰也無法阻擋他迅速占領(lǐng)全國各地吃貨的胃。這道菜制作原料主要有五花肉、青椒、青蒜苗等，在生活中，也有許多人用彩椒、韭菜、洋蔥等其它食材來制作回鍋肉，也很美味。
做好的回鍋肉口味鮮香獨(dú)特，色澤油潤(rùn)紅亮，肥瘦相間，肥而不膩，椒香肉香豆瓣香，交相輝映，回味無窮。在四川菜里一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身呢！
回鍋肉香飄四方
要想做一道正宗且可口的回鍋肉，下面這些細(xì)節(jié)還是值得認(rèn)真執(zhí)行的：
1、肉要用當(dāng)天宰殺的鮮帶皮豬肉，后腿肉或五花肉皆可，以五花肉為佳，肥瘦相間最好，太肥則膩，太瘦則柴。
2、煮肉有講究，水燒開后，先放入拍碎的生姜、大蔥段、大蒜、花椒，等湯出香味，再放入洗凈的豬肉，肉煮六七成熟即可，不宜煮太熟太軟。
3、切肉有技巧，剛出鍋的肉就切，太燙手，放冷了再切，肥瘦易斷開。我的做法是把肉放在冷水里浸一會(huì)兒，趁外冷里熱時(shí)切片，或者把剛煮好的肉，放到冰箱冷凍室里三四分鐘，也比較好切。
4、豆瓣一定要選正宗的郫縣豆瓣醬，用刀剁細(xì)。
5、煎熬肉要掌握好火候，用中火，鍋里下肉后，即放入剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合炒制，使豆瓣的味道和顏色都深入肉里。把肉片炒制成一個(gè)個(gè)卷窩形狀，俗稱燈盞窩。當(dāng)肉片成窩狀時(shí)，立即放入甜面醬，醬油，料酒，雞精等，增香提鮮，然后，立刻放入配料，改大火，翻炒至配料熟出鍋。
6、肉片下鍋前，用漏瓢將切好片的肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肉不易碎，而且，肉片上有一定水分，還可保持肉的嫩軟。
7、一般來講，炒菜時(shí)，應(yīng)該待鍋熱以后，放入已經(jīng)熬熟的油，這樣炒菜沒有油煙味。炒回鍋肉也是先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
8、正宗且好吃的回鍋肉，是用香蒜苗作配料的。在四川夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市時(shí)，人們便知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)機(jī)到了。那種很粗、葉子又長(zhǎng)又寬的蒜苗，四川人管它叫蔥蒜苗，口感和香味均不如香蒜苗到位，若用這種大蒜苗做回鍋肉的配料，真是毀了回鍋肉的一世英名。
回鍋肉
制作方法：
食材：
鮮豬帶皮五花肉、青蒜苗、蔥、姜、蒜，干辣椒，花椒，郫縣豆瓣，料酒，糖，醬油
制作步驟：
1、鍋里加水，加入蔥段、姜片，花椒8粒，黃酒適量燒開。
2、帶皮五花肉下鍋燒開，撇凈浮沫，煮至七成熟即可（筷子可插入），撈出稍冷卻。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色根部先用刀拍一下，然后全部切成斜段備用。
5、.炒鍋上火燒熱，加入較少的油，煸香辣椒、花椒及蔥、姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、把肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣（先剁細(xì)）炒出紅油。
8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
9、最后放入青蒜苗，點(diǎn)少許料酒和糖，調(diào)好味道即可出鍋。
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