近年來，大眾消費的餐飲品牌正在杭州呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的勢頭。據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2015中國餐飲業(yè)年度報告》，去年全國餐飲收入達到27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲占80%。
業(yè)態(tài)創(chuàng)新成為大眾消費增長的新動力。受消費群體變化、消費需求個性化多樣化驅動，文化主題飯店、中端連鎖等特色餐廳、社區(qū)餐飲等餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展。“小而美”的社會型餐飲品類“逆勢而上”，市場中的中流砥柱開始偏向輕模式、小而精的高流轉或高毛利的品類。
傳統(tǒng)大型餐飲面臨洗牌，部分向社會餐飲轉型發(fā)展
據(jù)中國銀聯(lián)數(shù)據(jù)顯示，2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費總體增速呈現(xiàn)下滑。2012年9月，高端餐飲同比增速達到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負增長，2014年2月，增幅為-27%，達到了最低點。
在杭州，以四、五星級酒店內餐飲為代表的傳統(tǒng)大型餐飲由于就餐習慣的改變和“三公”消費的減少，經(jīng)營狀況不佳，出現(xiàn)部分關門或轉向親民化的社會餐飲發(fā)展的現(xiàn)象。西溪喜來登中餐廳已經(jīng)將人均消費定位到100元以下，且可以辦理會員卡打折，而杭州另一五星級酒店西子湖四季酒店將WLB西餐廳轉型西湖餐廳，人均消費從400-500元調整為200元以下。
“快時尚”餐飲品牌實現(xiàn)規(guī)?；瓦B鎖化，嘗試多品牌化發(fā)展
隨杭州商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)更注重“體驗”，而大量引入品牌餐飲，加快了以“優(yōu)質環(huán)境”、“平價菜”為特點的本土“快時尚”餐飲品牌的擴張。如“新白鹿”、“弄堂里”、“新發(fā)現(xiàn)餐廳”等“快時尚”餐飲品牌近年迅速在杭州主要城區(qū)擴張布點。目前購物中心給予“快時尚”餐飲品牌有較大租金優(yōu)惠，以吸引人流。
以外婆家為首的連鎖品牌也面臨著同質化競爭、利潤降低、審美疲勞的困境，為實現(xiàn)利潤更高的細分化市場，正在嘗試多品牌化發(fā)展。外婆家擁有包括“第2樂章”、“鍋小二”、“爐魚”在內其他品類的餐飲品牌。
“小而美”餐飲不斷涌現(xiàn)，以更加創(chuàng)新的方式引領餐飲發(fā)展趨勢
競爭戰(zhàn)略大師邁克·波特說過：“要么差異化，要么低成本，夾在中間的戰(zhàn)略是最糟糕的戰(zhàn)略?！焙贾莶簧佟靶《馈钡牟惋嬤\用更為創(chuàng)新的營銷或運營方式找到了自己的差異化戰(zhàn)略。
和傳統(tǒng)餐廳的純粹打折廣告促銷不同，有著互聯(lián)網(wǎng)思維基因的“小而美”餐廳往往會選擇特定題材，通過故事述說，可以參與互動，甚至升級為微信熱點事件的營銷。
號稱杭州最有創(chuàng)意的餐廳——“沒有之一”決心打造米其林級別餐廳，其親民的價格以及坐落于辦公樓內的餐廳位置為其贏得了人氣與口碑?！皼]有之一”在520期間用UBER租用超長悍馬接送預約下午茶嘉賓，針對女性客戶和河貍家合作提供美甲服務，曬高顏值美圖，甚至在微信里面開通520表白秘籍通道，通過回復會有高人支招！
傳統(tǒng)餐飲通常只做中餐和晚餐，“小而美”餐廳的下午茶和夜間經(jīng)營合作靈活。例如新榆園虎跑店和研茶園合作，把傳統(tǒng)餐廳最難經(jīng)營的下午茶時間充分利用，大大拉長有效經(jīng)營時間。
傳統(tǒng)餐廳講究“菜系”和“傳承”，小而美的餐廳從創(chuàng)意菜，到無國界料理，從菜名的天馬行空到“器皿”的凹造型、“混搭”顛覆人們對“吃飯”的種種想象。
從以上總結的趨勢不難發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)化的“蝴蝶效應”不僅帶動餐飲行業(yè)實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化，同時帶動了產(chǎn)業(yè)鏈上相關行業(yè)以及周邊服務的興起。為了贏得消費者日益多元化的口味，餐飲界已經(jīng)開始了自我革新，“小而美”的趨勢也已形成。未來餐飲即將涌現(xiàn)更多的創(chuàng)新模式，我們拭目以待，也歡迎更多的朋友前來交流觀點。
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